武汉轻工大学（武汉工业学院）：《食品化学》课程教学资源（课件）第五章 蛋白质 Protein

n第五章 蛋 白 质 nChapter 5 Protein

n第五章 蛋 白 质 nChapter 5 Protein

n一 ．理化性质 n二、蛋白质的功能性质 n三、食品中的蛋白质 n四、加工对蛋白质的影响

n一 ．理化性质 n二、蛋白质的功能性质 n三、食品中的蛋白质 n四、加工对蛋白质的影响

一 ．理化性质 Physicochemical Properties

一 ．理化性质 Physicochemical Properties

n (一）蛋白质的分类 The classification of protein n 纤维状蛋白质 n 按分子形状分: n 球状蛋白质 n 简单蛋白质 n 按分子组成分: n 结合蛋白质 n 清蛋白 n 按蛋白质的溶解度分: 谷蛋白 n 球蛋白 n 醇溶蛋白

n (一）蛋白质的分类 The classification of protein n 纤维状蛋白质 n 按分子形状分: n 球状蛋白质 n 简单蛋白质 n 按分子组成分: n 结合蛋白质 n 清蛋白 n 按蛋白质的溶解度分: 谷蛋白 n 球蛋白 n 醇溶蛋白

n （二）氨基酸的一般性质 n General Properties of Amino Acids n 1． 结构与分类

n （二）氨基酸的一般性质 n General Properties of Amino Acids n 1． 结构与分类

n （2） 分类 n 按侧链极性可分为四类： n A．非极性 n 中性：甘 、丙 、苯丙 、缬、亮、异亮、蛋、脯、色 n B．有极性无电荷（不电离） n 有羟基：丝HO-CH2- 苏 酪 n 有巯基: 半胱：ＨＳ-ＣＨ2 、 胱 n 有酰胺基： n 谷氨酰胺：O=C-CH2-CH2 - 天冬酰胺： O= C-CH2- n | | n NH2 NH2

n （2） 分类 n 按侧链极性可分为四类： n A．非极性 n 中性：甘 、丙 、苯丙 、缬、亮、异亮、蛋、脯、色 n B．有极性无电荷（不电离） n 有羟基：丝HO-CH2- 苏 酪 n 有巯基: 半胱：ＨＳ-ＣＨ2 、 胱 n 有酰胺基： n 谷氨酰胺：O=C-CH2-CH2 - 天冬酰胺： O= C-CH2- n | | n NH2 NH2

n C．带正电荷 n 碱性氨基酸 三种 n 赖：+H3N-CH2-CH2-CH2-CH2- n 精 、 组 n D．带负电荷（酸性氨基酸） n 谷： -OOC-CH2CH2- n 天门冬： -OOC-CH2-

n C．带正电荷 n 碱性氨基酸 三种 n 赖：+H3N-CH2-CH2-CH2-CH2- n 精 、 组 n D．带负电荷（酸性氨基酸） n 谷： -OOC-CH2CH2- n 天门冬： -OOC-CH2-

2．酸碱性质 氨基酸为两性电解质，既表现出酸性， 又表现出碱的性质

2．酸碱性质 氨基酸为两性电解质，既表现出酸性， 又表现出碱的性质

氨基酸是酸 R-CH -cOO R—CH -COO +H* NH NH 氨基酸是碱 R-CH-C0O R CH -COOH +H+ NH+ NH

n 除α-羧基（pKa1）、α-氨基（pKa2）外，酸 性及碱性氨基酸的侧链也含有可离子化基团 （PKa3） n 可估算等电点： n 侧链不带电荷基团氨基酸： n pI=（pKa1+pKa2 )/2 n 例 pI （蛋）=1/2（2.28+9.21）=5.75 n 酸性氨基酸： pI=(pKa1+pKa3 )/2 n 例：pI（谷）=(2.19+4.25)/2=3.22 n 碱性氨基酸： pI=（pKa2+pKa3 )/2 n 例：pI（赖）=（8.95+10.53)/2=9.74

n 除α-羧基（pKa1）、α-氨基（pKa2）外，酸 性及碱性氨基酸的侧链也含有可离子化基团 （PKa3） n 可估算等电点： n 侧链不带电荷基团氨基酸： n pI=（pKa1+pKa2 )/2 n 例 pI （蛋）=1/2（2.28+9.21）=5.75 n 酸性氨基酸： pI=(pKa1+pKa3 )/2 n 例：pI（谷）=(2.19+4.25)/2=3.22 n 碱性氨基酸： pI=（pKa2+pKa3 )/2 n 例：pI（赖）=（8.95+10.53)/2=9.74