武汉轻工大学（武汉工业学院）：《食品化学》课程教学资源（课件）第六章 酶 Enzyme

n 第六章 酶 n Chapter 6：Enzyme

n 第六章 酶 n Chapter 6：Enzyme

n 一 、概述 n 二、影响酶反应的因素 n 三、食品中的内源酶 n 四、食品加工中重要（外源）酶 n 五、酶的固定化 n 六、酶分析 n （重点是三、四）

n 一 、概述 n 二、影响酶反应的因素 n 三、食品中的内源酶 n 四、食品加工中重要（外源）酶 n 五、酶的固定化 n 六、酶分析 n （重点是三、四）

n 一、概述 Introduction n 1、概念 n 酶是由生物活细胞所产生的，具有高效的催化活性和 高度特异性（专一性）的蛋白质。 n 2、重要性 n 3、本质 n 具有催化作用的蛋白质 酶具有活性中心。 n 4、特性 n （1）高效性 n 为一般催化剂的1000万倍～10万亿倍。 n （2）专一性(specificity) n 酶对底物具有高度专一性。（绝对、相对、立体）

n 一、概述 Introduction n 1、概念 n 酶是由生物活细胞所产生的，具有高效的催化活性和 高度特异性（专一性）的蛋白质。 n 2、重要性 n 3、本质 n 具有催化作用的蛋白质 酶具有活性中心。 n 4、特性 n （1）高效性 n 为一般催化剂的1000万倍～10万亿倍。 n （2）专一性(specificity) n 酶对底物具有高度专一性。（绝对、相对、立体）

n 5、酶的辅助因子 n 许多酶在作用时，需要一个非蛋白质组 分，酶的这个非蛋白质组分称为酶的辅助 因子。 n 即：酶的非蛋白质组分称为酶的辅助因 子。 n 6、酶制剂 酶制剂—酶的工业化制剂。酶制剂应用 方便，易获得

n 5、酶的辅助因子 n 许多酶在作用时，需要一个非蛋白质组 分，酶的这个非蛋白质组分称为酶的辅助 因子。 n 即：酶的非蛋白质组分称为酶的辅助因 子。 n 6、酶制剂 酶制剂—酶的工业化制剂。酶制剂应用 方便，易获得

二、影响酶反应的因素 n （一）底物浓度的影响（P202 米氏方程） n （二）酶浓度的影响 (P204) n (三) pH的影响 (P205) n 大多数酶的活力最大时最适pH在4.5～8 间 pH影响酶活力的原因: n (1) pH引起酶变性而失活 n (2) pH改变酶蛋白分子的电离状态 （3）pH改变底物的电离状态 n (四) 温度的影响 一般最适温度 (P206) n 动物细胞酶 37～50 ºC n 植物细胞酶 50～60 ºC（以上）

二、影响酶反应的因素 n （一）底物浓度的影响（P202 米氏方程） n （二）酶浓度的影响 (P204) n (三) pH的影响 (P205) n 大多数酶的活力最大时最适pH在4.5～8 间 pH影响酶活力的原因: n (1) pH引起酶变性而失活 n (2) pH改变酶蛋白分子的电离状态 （3）pH改变底物的电离状态 n (四) 温度的影响 一般最适温度 (P206) n 动物细胞酶 37～50 ºC n 植物细胞酶 50～60 ºC（以上）

n (五) Aw 的影响 (P209) n 一般而言，酶活力随Aw的升高而增大。 n (六)活化剂的影响 n 能增强酶的催化能力的物质，即使酶成 为活化催化剂的物质称为活化剂。 n 酶的活化剂（激活剂）多为无机离子或 简单有机物。 n (七)抑制剂(inhibitor)的影响 (P210) n 有的化合物及M n+ 能使酶的催化作用 受到抑制，这些物质称为酶的抑制剂

n (五) Aw 的影响 (P209) n 一般而言，酶活力随Aw的升高而增大。 n (六)活化剂的影响 n 能增强酶的催化能力的物质，即使酶成 为活化催化剂的物质称为活化剂。 n 酶的活化剂（激活剂）多为无机离子或 简单有机物。 n (七)抑制剂(inhibitor)的影响 (P210) n 有的化合物及M n+ 能使酶的催化作用 受到抑制，这些物质称为酶的抑制剂

n (八) 其他影响因素 (P212) n 1、粘度 n η↑、活力E↓ （∵移动性降低）。 n 2、压力 n （高）压力↑ 、E活力↓压力使E蛋白解离）。 n 3、剪切力 n 剪切力（混合、挤压）↑ 、E活力 ↓ n 如制麦芽低聚糖搅拌控制在60～100 r/min。 n 4、离子辐射、超声波使酶失活

n (八) 其他影响因素 (P212) n 1、粘度 n η↑、活力E↓ （∵移动性降低）。 n 2、压力 n （高）压力↑ 、E活力↓压力使E蛋白解离）。 n 3、剪切力 n 剪切力（混合、挤压）↑ 、E活力 ↓ n 如制麦芽低聚糖搅拌控制在60～100 r/min。 n 4、离子辐射、超声波使酶失活

三、食品中的内源酶 n 任何动植物和微生物来源的食物原料，均含有 一定的内源酶。 n (一)脂肪氧合酶 (Lipoxygenases) n 1、系统名称：亚油酸：氧-氧化还原酶； n EC 1.13.11.12 （顺，顺一1，4一戊二烯） n 2、作用底物是：含顺戊二烯的脂肪 如亚油 酸、 亚麻酸、花生四烯酸 n 3、产物及适宜pH n 使不饱和脂肪酸生成氢过氧化物。 n 适宜pH值：7～8

三、食品中的内源酶 n 任何动植物和微生物来源的食物原料，均含有 一定的内源酶。 n (一)脂肪氧合酶 (Lipoxygenases) n 1、系统名称：亚油酸：氧-氧化还原酶； n EC 1.13.11.12 （顺，顺一1，4一戊二烯） n 2、作用底物是：含顺戊二烯的脂肪 如亚油 酸、 亚麻酸、花生四烯酸 n 3、产物及适宜pH n 使不饱和脂肪酸生成氢过氧化物。 n 适宜pH值：7～8

三、食品中的内源酶 n 任何动植物和微生物来源的食物原料，均含有 一定的内源酶。 n (一)脂肪氧合酶 (Lipoxygenases) n 1、系统名称：亚油酸：氧-氧化还原酶； n EC 1.13.11.12 （顺，顺一1，4一戊二烯） n 2、作用底物是：含顺戊二烯的脂肪 如亚油 酸、 亚麻酸、花生四烯酸 n 3、产物及适宜pH n 使不饱和脂肪酸生成氢过氧化物。 n 适宜pH值：7～8

三、食品中的内源酶 n 任何动植物和微生物来源的食物原料，均含有 一定的内源酶。 n (一)脂肪氧合酶 (Lipoxygenases) n 1、系统名称：亚油酸：氧-氧化还原酶； n EC 1.13.11.12 （顺，顺一1，4一戊二烯） n 2、作用底物是：含顺戊二烯的脂肪 如亚油 酸、 亚麻酸、花生四烯酸 n 3、产物及适宜pH n 使不饱和脂肪酸生成氢过氧化物。 n 适宜pH值：7～8

(二) 多酚氧化酶与酶促褐变 n 1.多酚氧化酶(polyphenoloxidase) n (1)系统名称 n 1，2—苯二酚：氧 氧化还原酶 n EC.1.10.3.1 n (2)辅基：铜 n (3)适宜pH：4～7 n (4)存在: 植物、果蔬的叶绿体、线粒体, 马铃薯块茎 分布广泛

(二) 多酚氧化酶与酶促褐变 n 1.多酚氧化酶(polyphenoloxidase) n (1)系统名称 n 1，2—苯二酚：氧 氧化还原酶 n EC.1.10.3.1 n (2)辅基：铜 n (3)适宜pH：4～7 n (4)存在: 植物、果蔬的叶绿体、线粒体, 马铃薯块茎 分布广泛