武汉轻工大学（武汉工业学院）：《食品化学》课程教学资源（课件）第七章 维生素 Vitamin

第七章 维生素 Chapter 7 Vitamin

第七章 维生素 Chapter 7 Vitamin

一、 概述 二、 脂溶性维生素 三、水溶性维生素 四、维生素在加工和贮藏中的变化

一、 概述 二、 脂溶性维生素 三、水溶性维生素 四、维生素在加工和贮藏中的变化

一、 概述 1、 概念 维生素是“人和动物为维持正常生理功能而 必需从食物中获得的一类微量有机物质” 。 2、 特点 (1)维生素及其前体都存在于天然食物中。 (2)参与机体正常生理功能，需要量极少，但 不可缺少。 (3)不提供热能，一般不为机体组成成分。 (4)一般在体内不能合成，或合成量少，必需 由食物供给。 3、 分类、功能及来源

一、 概述 1、 概念 维生素是“人和动物为维持正常生理功能而 必需从食物中获得的一类微量有机物质” 。 2、 特点 (1)维生素及其前体都存在于天然食物中。 (2)参与机体正常生理功能，需要量极少，但 不可缺少。 (3)不提供热能，一般不为机体组成成分。 (4)一般在体内不能合成，或合成量少，必需 由食物供给。 3、 分类、功能及来源

VB1 VB2,VPP B族 VBs,VBG,VH water-soluble Vit- VB11/V 12 Vit fat-souble Vit 辅酶或辅酶前体：如烟酸叶酸等 维生素的功能抗氧化剂VEVc 遗传调节因子VaVD 某些特殊功能：Va视觉功能 Vc血管脆性

二、 脂溶性维生素 The Fat Soluble Vitamins （一）维生素A (P260) Vitamin A 1、 结构 VA1称为视黄醇 2、 效价 3，4位脱氢视黄醇为 VA2，生物效价为 0.4A1

二、 脂溶性维生素 The Fat Soluble Vitamins （一）维生素A (P260) Vitamin A 1、 结构 VA1称为视黄醇 2、 效价 3，4位脱氢视黄醇为 VA2，生物效价为 0.4A1

1μg视黄醇当量 (P261) =6μg β-胡萝卜素 =12μg其它有VA活性类胡萝卜素 =3.3 IU VA为淡黄色结晶，溶于脂肪，对热、酸、 碱稳定，易氧化（金属离子促进氧化）。 3、 存在 动物肝脏、眼球、蛋黄——VA 胡萝卜，绿色蔬——A元

1μg视黄醇当量 (P261) =6μg β-胡萝卜素 =12μg其它有VA活性类胡萝卜素 =3.3 IU VA为淡黄色结晶，溶于脂肪，对热、酸、 碱稳定，易氧化（金属离子促进氧化）。 3、 存在 动物肝脏、眼球、蛋黄——VA 胡萝卜，绿色蔬——A元

VA缺乏症 （Deficiency of Vitamin）

VA缺乏症 （Deficiency of Vitamin）

（二）VD Vitamin D(P264) 1、结构 VD VE

（二）VD Vitamin D(P264) 1、结构 VD VE

2、 性质 为白色晶体，溶于脂肪，在中性、碱性 下耐高温、耐氧化，在酸性溶液中会逐渐 分解。光照和氧气存在下会迅速破坏。 3、 存在 鱼、蛋黄、奶油中，海产鱼肝丰富，与 VA共存

2、 性质 为白色晶体，溶于脂肪，在中性、碱性 下耐高温、耐氧化，在酸性溶液中会逐渐 分解。光照和氧气存在下会迅速破坏。 3、 存在 鱼、蛋黄、奶油中，海产鱼肝丰富，与 VA共存

VD缺乏症

VD缺乏症