武汉轻工大学（武汉工业学院）：《食品化学》课程教学资源（课件）第四章 脂类 Lipids

第四章 脂类 Chapter 4 Lipids

第四章 脂类 Chapter 4 Lipids

⚫一、概述 ⚫二、油脂的物理特性 ⚫三、脂类的化学性质 ⚫四、油脂加工化学

⚫一、概述 ⚫二、油脂的物理特性 ⚫三、脂类的化学性质 ⚫四、油脂加工化学

一．概述 Introduction （一）共性 ⚫ 不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生 物体利用 ⚫（二）功能作用 Function of Lipids ⚫ 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理 活性物质，改善食品质地，增加食品风味

一．概述 Introduction （一）共性 ⚫ 不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生 物体利用 ⚫（二）功能作用 Function of Lipids ⚫ 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理 活性物质，改善食品质地，增加食品风味

⚫ （三）命名 Nomenclature （p86-87） ⚫ 三酰基甘油 Triacylglycerols ⚫ CH2OOC(CH2)16CH3 ⚫ CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH ⚫ CH2OOC(CH2)12CH3 ⚫ Sn—甘油—1—硬脂酸酯—2—油酸酯—3—肉豆蔻 酸酯； ⚫ 1—硬脂酰—2—油酰—3—肉豆蔻酰—Sn—甘油 ; ⚫ Sn—StOM ; ⚫ Sn—18：0—18：1—14：0。 ⚫ β- StOM 表示任意比例的Sn—StOM 和 Sn— MOSt的混合物

⚫ （三）命名 Nomenclature （p86-87） ⚫ 三酰基甘油 Triacylglycerols ⚫ CH2OOC(CH2)16CH3 ⚫ CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH ⚫ CH2OOC(CH2)12CH3 ⚫ Sn—甘油—1—硬脂酸酯—2—油酸酯—3—肉豆蔻 酸酯； ⚫ 1—硬脂酰—2—油酰—3—肉豆蔻酰—Sn—甘油 ; ⚫ Sn—StOM ; ⚫ Sn—18：0—18：1—14：0。 ⚫ β- StOM 表示任意比例的Sn—StOM 和 Sn— MOSt的混合物

常见脂肪酸的命名

常见脂肪酸的命名

⚫ （四）分类 Classification (p88-89) ⚫ 1、按组成分类 ⚫ 单纯脂类 复合脂类 衍生脂类 ⚫ 2、按来源及主要脂肪酸分类 ⚫ （1）月桂酸脂类 （2）植物奶油类 ⚫ （3）油酸亚油酸类 （4）芥酸脂类 ⚫ （5）亚麻酸类 （6）乳脂类 ⚫ （7）动物脂肪类 （8）海生动物油类 ⚫ 3、按用途分类 ⚫ 烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶 油、代可可脂

⚫ （四）分类 Classification (p88-89) ⚫ 1、按组成分类 ⚫ 单纯脂类 复合脂类 衍生脂类 ⚫ 2、按来源及主要脂肪酸分类 ⚫ （1）月桂酸脂类 （2）植物奶油类 ⚫ （3）油酸亚油酸类 （4）芥酸脂类 ⚫ （5）亚麻酸类 （6）乳脂类 ⚫ （7）动物脂肪类 （8）海生动物油类 ⚫ 3、按用途分类 ⚫ 烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶 油、代可可脂

二、油脂的物理特性 The Physical Properties of Fat ⚫ (一）油脂是多种三酰基甘油的混合物 1、油脂含脂肪酸的种类 一般4-8种 ( p88 表 4- 5 ) 2、油脂的性质与脂肪酸种类及位置分布有关 例： 14：0 16：0 18：0 18：1 18：2 熔点 羊脂 % 2-4 25-27 25-31 36-43 3-4 45-55 可可脂 % 23-24 34-35 39-40 2 32-36

二、油脂的物理特性 The Physical Properties of Fat ⚫ (一）油脂是多种三酰基甘油的混合物 1、油脂含脂肪酸的种类 一般4-8种 ( p88 表 4- 5 ) 2、油脂的性质与脂肪酸种类及位置分布有关 例： 14：0 16：0 18：0 18：1 18：2 熔点 羊脂 % 2-4 25-27 25-31 36-43 3-4 45-55 可可脂 % 23-24 34-35 39-40 2 32-36

⚫ 因为二者位置分布不同: ⚫ SSS UUU UUS SSU ⚫ 羊脂 26 4 70 ⚫ 可可脂 2.5 4 93 ⚫ ３．组成三酰基甘油的种数 a ⚫ a=n3 (n为脂肪酸种数） ⚫ n=2,a=8; n=3,a=27; n=4,a=64

⚫ 因为二者位置分布不同: ⚫ SSS UUU UUS SSU ⚫ 羊脂 26 4 70 ⚫ 可可脂 2.5 4 93 ⚫ ３．组成三酰基甘油的种数 a ⚫ a=n3 (n为脂肪酸种数） ⚫ n=2,a=8; n=3,a=27; n=4,a=64

CH2-OH CH,OCOR, HO-C-H 3 RiCOOH R,OCOCH +3H0 CH,-OH CH,OCOR3 甘油 脂肪酸 三酰基甘油 Glycerol Triacylglycerols(TG) OR1=R2=R3,单纯甘油酯； ORi不完全相同时，混合甘油酯； oR1≠R3,C2原子有手性，天然油脂多为L型。 o碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸

⚫ （二）三酰基甘油中脂肪酸分布理论 ⚫ １．均匀分布理论 ⚫ Ｓ为一种脂肪酸，Ｘ为其它脂肪酸 ⚫ X 1/3 2/3 S%

⚫ （二）三酰基甘油中脂肪酸分布理论 ⚫ １．均匀分布理论 ⚫ Ｓ为一种脂肪酸，Ｘ为其它脂肪酸 ⚫ X 1/3 2/3 S%