山东农业大学：动物科学与动物医学实验教学中心《动物性食品理化检验学实验》课程教学大纲

《动物性食品理化检验学实验》教学大纲学时：27学时学分：1.5学分课程性质：必修实验个数：9个适用专业：动医动科检疫兽药大纲执笔人：刁有样大纲审定人：崔言顺一、实验课的性质与任务动物性食品理化检验学实验是一门实践性很强的学科。教学采用课堂讲授和实验操作相结合的方式，注重学生实验操作能力的培养。课堂讲授的内容主要为：动物性食品理化检验实验的重要性、内容和方法。食品样品测定的前处理和分析技术。食品营养成分的测定，食品添加剂的测定，食品中有害物质的测定等。开设的实验课内容主要是有代表性的食品检验常规项目，涉及到食品中脂肪，蛋白质，水分测定，食品添加剂分析。实验内容的检测技术涉及到分光光度法，气相色谱法，薄层色谱法，纸色谱法，容量滴定法，重量法以及食品分析的一些专用分析技术。学生通过食品理化检验的课程学习，熟知食品检验的内容，拥有专门的理论知识和操作技能，为今后从事相关工作打下坚实的基础。二、实验目的与要求通过实践教学，使学生较系统地掌握食品检验的基本原理、基本方法和基本技能，强化感官检验、理化检验和仪器分析等技能，并具备灵活运用这些技术的能力：培养良好的实验习惯和科学严谨的工作作风，以及分析问题和解决问题的能力；培养观察推理能力，以及由实验素材总结系统理论的思维方法。1、实验前学生必须预习，了解实验目的、掌握实验原理、操作步骤、注意事项、实验守则及实验室安全制度等。2、实验根据实际情况进行分组，由学生独立完成，出现问题教师引导学生独立分析解决。三、实验项目及内容提要

《动物性食品理化检验学实验》教学大纲 学时：27 学时 学分：1.5 学分 课程性质：必修 实验个数：9 个 适用专业：动医 动科 检疫 兽药 大纲执笔人：刁有样 大纲审定人：崔言顺 一、实验课的性质与任务 动物性食品理化检验学实验是一门实践性很强的学科。教学采用课堂讲授和实验操作相 结合的方式，注重学生实验操作能力的培养。 课堂讲授的内容主要为：动物性食品理化检验实验的重要性、内容和方法。食品样品测 定的前处理和分析技术。食品营养成分的测定，食品添加剂的测定，食品中有害物质的测定 等。 开设的实验课内容主要是有代表性的食品检验常规项目，涉及到食品中脂肪，蛋白质， 水分测定，食品添加剂分析。实验内容的检测技术涉及到分光光度法，气相色谱法，薄层色 谱法，纸色谱法，容量滴定法，重量法以及食品分析的一些专用分析技术。 学生通过食品理化检验的课程学习，熟知食品检验的内容，拥有专门的理论知识和操作 技能，为今后从事相关工作打下坚实的基础。 二、实验目的与要求 通过实践教学，使学生较系统地掌握食品检验的基本原理、基本方法和基本技能，强化 感官检验、理化检验和仪器分析等技能，并具备灵活运用这些技术的能力；培养良好的实验 习惯和科学严谨的工作作风，以及分析问题和解决问题的能力；培养观察推理能力，以及由 实验素材总结系统理论的思维方法。 1、实验前学生必须预习，了解实验目的、掌握实验原理、操作步骤、注意事项、实验 守则及实验室安全制度等。 2、实验根据实际情况进行分组，由学生独立完成，出现问题教师引导学生独立分析解 决。 三、实验项目及内容提要

动物性食品理化检验学实验实验（BB054002）实验类型基必选序号实验名称学时内容提要本验开开综合设计证操作基测定肉品中水分的含量，本必掌握蒸馏法测定水分的原1食品中水分的测定3操开理，水分测定仪的组成、作操作过程、注意事项。基对蛋白质测定样品进行消化，掌握消化的原理、消本必食品中蛋白质的测定（消化常用的试剂，终点判定、23化部分）开操操作注意事项、测定的化学过程作对消化后的样品用凯氏定基氮器进行蛋白质测定。掌握凯氏定氮法的基本原必本食品中蛋白质的测定（蒸33理，凯氏定氮器的组成、开馏与滴定）操凯氏定氮法的操作、操作注意事项、测定的化学过作程。用索氏提取器进行食品中基脂肪的测定。掌握索氏提本必43食品中脂肪的测定取法测定食品中的脂肪的开操原理、操作过程、注意事作项，索氏提取器的组成。基用碘量法测定牛乳中乳糖必本的含量。掌握碘量法测定动物性食品中碳水化合53物的测定开操糖的原理、化学过程，操作作过程、注意事项。基用摩尔法动物性食品中食H本盐的含量。掌握摩尔法测动物性食品中氯化钠的36测定开操定食盐的原理、测定方法作注意事项。必动物性食品中亚硝酸盐根据所学知识，学生设计73设计的测定开试验，进行不同食品中亚

动物性食品理化检验学实验实验 （BB054002） 实验类型 序号 实验名称 学时 必 开 选 开 验 证 基 本 操 作 综合 设计 内容提要 1 食品中水分的测定 3 必 开 基 本 操 作 测定肉品中水分的含量， 掌握蒸馏法测定水分的原 理，水分测定仪的组成、 操作过程、注意事项。 2 食品中蛋白质的测定（消 化部分） 3 必 开 基 本 操 作 对蛋白质测定样品进行消 化，掌握消化的原理、消 化常用的试剂，终点判定、 操作注意事项、测定的化 学过程 3 食品中蛋白质的测定（蒸 馏与滴定） 3 必 开 基 本 操 作 对消化后的样品用凯氏定 氮器进行蛋白质测定。掌 握凯氏定氮法的基本原 理，凯氏定氮器的组成、 凯氏定氮法的操作、操作 注意事项、测定的化学过 程。 4 食品中脂肪的测定 3 必 开 基 本 操 作 用索氏提取器进行食品中 脂肪的测定。掌握索氏提 取法测定食品中的脂肪的 原理、操作过程、注意事 项，索氏提取器的组成。 5 动物性食品中碳水化合 物的测定 3 必 开 基 本 操 作 用碘量法测定牛乳中乳糖 的含量。掌握碘量法测定 糖的原理、化学过程，操 作过程、注意事项。 6 动物性食品中氯化钠的 测定 3 必 开 基 本 操 作 用摩尔法动物性食品中食 盐的含量。掌握摩尔法测 定食盐的原理、测定方法， 注意事项。 7 动物性食品中亚硝酸盐 的测定 3 必 开 设计 根据所学知识，学生设计 试验，进行不同食品中亚

硝酸盐的检测。掌握重氮偶合比色法测定亚硝酸盐的原理、测定方法，注意事项掌握油脂变质的过程、检必测油脂新鲜度测定方法，8油脂新鲜度的测定3综合开注意事项。基用比色法测定油脂中过氧必本化物值。掌握过氧化物值9油脂过氧化物值的测定3开操测定原理、测定方法，注K意事项四、实验报告的格式实验名称1.实验原理2.材料与方法2.1材料2.1.12.1.22.2方法2.2.12.2.23.结果4.讨论五、本课程考核方式、方法及实验成绩评定方法每次实验结束，学生必须做出实验报告，实验报告成绩按A（优）、B（良）、C（及格）、D（不及格）评定，以作为考核依据。平时成绩根据作业成绩、实验报告成绩、学习态度和考勤情况综合评定。期末成绩=平时成绩50%+期末考试成绩50%六、实验应配套的主要仪器设备及台（套）数（以一个实验教学

硝酸盐的检测。掌握重氮 偶合比色法测定亚硝酸盐 的原理、测定方法，注意 事项 8 油脂新鲜度的测定 3 必 开 综合 掌握油脂变质的过程、检 测油脂新鲜度测定方法， 注意事项。 9 油脂过氧化物值的测定 3 必 开 基 本 操 作 用比色法测定油脂中过氧 化物值。掌握过氧化物值 测定原理、测定方法，注 意事项 四、实验报告的格式 实验名称 1．实验原理 2．材料与方法 2.1 材料 2.1.1 2.1.2 2.2 方法 2.2.1 2.2.2 3.结果 4．讨论 五、本课程考核方式、方法及实验成绩评定方法 每次实验结束，学生必须做出实验报告，实验报告成绩按 A（优）、B（良）、C（及格）、 D（不及格）评定，以作为考核依据。平时成绩根据作业成绩、实验报告成绩、学习态度和 考勤情况综合评定。 期末成绩＝平时成绩 50%+期末考试成绩 50% 六、实验应配套的主要仪器设备及台（套）数（以一个实验教学

班为标准）8水分测定器8凯氏定氮器8索氏提取器4分光光度计电炉88碱式滴定管8酸式滴定管附：教学参考书目《食品理化检验学》刘兴友、刁有祥主编，中国农业大学出版社，2007。参考书：中华人民共和国国家际准《食品卫生检验方法——理化部分》中国标准出版社，2004

班为标准） 水分测定器 8 凯氏定氮器 8 索氏提取器 8 分光光度计 4 电炉 8 碱式滴定管 8 酸式滴定管 8 附：教学参考书目 《食品理化检验学》 刘兴友、刁有祥主编，中国农业大学出版社，2007。 参考书： 中华人民共和国国家际准《食品卫生检验方法——理化部分》中国标准出版社，2004