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北京交通大学:《铁路货运技术》课程教学资源(阅读教材)第06章 易腐货物的储运原理和方法 第二节 易腐货物的腐败机理 第三讲 化学作用

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内容简介
北京交通大学:《铁路货运技术》课程教学资源(阅读教材)第06章 易腐货物的储运原理和方法 第二节 易腐货物的腐败机理 第三讲 化学作用
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6.2.3化学作用 化学作用系指由于食品碰伤后发生氧化,而使食品变色、变味、腐败。食 品碰伤后,内部组织即暴露于空气中,使食品中某些成分被氧化,果、蔬为抵抗 微生物的入侵,自身会加强呼吸作用,加速了食品的腐烂。例如,当果蔬受伤、 破碎或切开后,果实中的单宁物质(与果实的风味、色泽有密切关系)即被空气中 的氧氧化而生成黑色物质。苹果、马铃薯切开后变色就是这个原因。 虽然上述三种原因各有特点,但它们不是孤立的,而是相互影响的,并且 有时是同时进行的。例如水果碰伤后,伤口迅速氧化、变色,呼吸强度也就加大, 同时天然的免疫能力开始减少以至丧失,微生物乘机侵入繁殖,使水果腐败。所 以,要防止易腐货物腐败就必须将这三种腐败的实质联系起来研究。蕌 除上述三种作用外,鼠类、昆虫的叮咬,人为的机械损伤也会促使易腐食品 腐败

1 6.2.3 化学作用 化学作用系指由于食品碰伤后发生氧化,而使食品变色、变味、腐败。食 品碰伤后,内部组织即暴露于空气中,使食品中某些成分被氧化,果、蔬为抵抗 微生物的入侵,自身会加强呼吸作用,加速了食品的腐烂。例如,当果蔬受伤、 破碎或切开后,果实中的单宁物质(与果实的风味、色泽有密切关系)即被空气中 的氧氧化而生成黑色物质。苹果、马铃薯切开后变色就是这个原因。 虽然上述三种原因各有特点,但它们不是孤立的,而是相互影响的,并且 有时是同时进行的。例如水果碰伤后,伤口迅速氧化、变色,呼吸强度也就加大, 同时天然的免疫能力开始减少以至丧失,微生物乘机侵入繁殖,使水果腐败。所 以,要防止易腐货物腐败就必须将这三种腐败的实质联系起来研究。 除上述三种作用外,鼠类、昆虫的叮咬,人为的机械损伤也会促使易腐食品 腐败

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