北京交通大学：《铁路货运技术》课程教学资源（阅读教材）第06章 易腐货物的储运原理和方法 第四节 易腐货物的速冻和玻璃化储存 第三讲 冻结食品的解冻

6.43冻结食品的解冻 解冻是将冻结食品中形成的冰结晶还原融解成水。解冻时冻品表层的冰首 先融解，然后逐渐向内延伸，在常规的解冻过程中，由于水的导热系数比冰小 70%左右，解冻速率随着解冻的进行而逐渐下降，随着解冻速率的下降，冻结食 品表层己先于里层化为水，食品中的营养物质跟着流失，解冻食品的商品价值（或 营养价值)逐渐丧失。 利用微波内部加热的解冻方法，解冻速度快，效果好。微波的发热使极性 分子在电场中改变双轴分子的轴向排列，随着频率的不同，极性分子的轴向排列 也发生相应的变化，变化时分子之间进行互相旋转、振动、碰撞而产生摩擦。频 率越高，碰撞作用愈大，发热量也愈大，解冻就愈快。由于微波能使冻品较均匀 地整体加热升温，故能通过控制微波供能的大小控制冻品整体进入冰晶生成带的 温度而达到最佳解冻，从而实现无滴水解冻工艺，克服常规解冻的弊端

1 6.4.3 冻结食品的解冻 解冻是将冻结食品中形成的冰结晶还原融解成水。解冻时冻品表层的冰首 先融解，然后逐渐向内延伸，在常规的解冻过程中，由于水的导热系数比冰小 70%左右，解冻速率随着解冻的进行而逐渐下降，随着解冻速率的下降，冻结食 品表层已先于里层化为水，食品中的营养物质跟着流失，解冻食品的商品价值(或 营养价值)逐渐丧失。 利用微波内部加热的解冻方法，解冻速度快，效果好。微波的发热使极性 分子在电场中改变双轴分子的轴向排列，随着频率的不同，极性分子的轴向排列 也发生相应的变化，变化时分子之间进行互相旋转、振动、碰撞而产生摩擦。频 率越高，碰撞作用愈大，发热量也愈大，解冻就愈快。由于微波能使冻品较均匀 地整体加热升温，故能通过控制微波供能的大小控制冻品整体进入冰晶生成带的 温度而达到最佳解冻，从而实现无滴水解冻工艺，克服常规解冻的弊端