北京交通大学：《铁路货运技术》课程教学资源（阅读教材）第06章 易腐货物的储运原理和方法 第五节 易腐货物储运的T．T．T理论 第一讲 T．T．T理论概述

6.5易腐货物储运的T.T.T理论 6.5.1T.T.T理论概述 冻结食品的耐藏性与冻结食品的储藏温度、储藏时间有关。研究这三者关 系的理论称为T.T.T(Time-Temperature-.Tolerance,即时间-温度-耐藏性)理论。 T.T.T理论说明：①海一种冻结食品在冷藏温度下，食品质量的下降与 冷藏的时间存在着一种确定的关系：②在储运过程中，食品质量的下降是逐渐积 累的，并且是不可逆的：③冻结食品的冷藏温度越低，则储藏时间越长。根据 T.T.T理论可以得到下列结论：某一冻结食品既使早期质量相同，但若分别放 在-30℃和-20℃环境中，则-20℃的食品质量下降的速度比-30℃的食品质量下降 速度要快，储藏时间也短。蕌 6.5.2T.T.T理论曲线蕌 大量的试验资料表明，在同样条件下进行冷加工的冻结食品，当改变冷藏 温度时，质量保存期不同，表示这种关系的曲线称TT.T曲线。一些冻结食品 的TTT曲线如图6-1所示

1 6.5 易腐货物储运的 T．T．T 理论 6.5.1 T．T．T 理论概述 冻结食品的耐藏性与冻结食品的储藏温度、储藏时间有关。研究这三者关 系的理论称为 T．T．T (Time-Temperature-Tolerance，即时间-温度-耐藏性) 理论。 T．T．T 理论说明：①每一种冻结食品在冷藏温度下，食品质量的下降与 冷藏的时间存在着一种确定的关系；②在储运过程中，食品质量的下降是逐渐积 累的，并且是不可逆的；③冻结食品的冷藏温度越低，则储藏时间越长。根据 T．T．T 理论可以得到下列结论：某一冻结食品既使早期质量相同，但若分别放 在-30℃和-20℃环境中，则-20℃的食品质量下降的速度比-30℃的食品质量下降 速度要快，储藏时间也短。 6.5.2 T．T．T 理论曲线 大量的试验资料表明，在同样条件下进行冷加工的冻结食品，当改变冷藏 温度时，质量保存期不同，表示这种关系的曲线称 T. T. T 曲线。一些冻结食品 的 T. T. T 曲线如图 6-1 所示

1000 500 200 100 0 -30-25-20-15-10-5 温度（℃） 图61冻结食品的温度和质量保存期 1一鸡肉（分割）包装良好：2一鸡肉（分割）包装不好：3一牛肉：4一猪肉：5一鱼肉（少脂鱼类）： 6一鱼肉（多脂鱼类）：7一豌豆：8一菠菜

2 图 6-1 冻结食品的温度和质量保存期 1—鸡肉(分割)包装良好；2—鸡肉(分割)包装不好；3—牛肉；4—猪肉；5—鱼肉(少脂鱼类)； 6—鱼肉(多脂鱼类)；7—豌豆；8—菠菜