华南农业大学：《果树栽培学》课程教学资源（实验指导）茶学——乌龙茶初制加工机械工艺指标测定

《茶叶加工工艺学》 综合性实验报告 学生班级及人数：级茶艺，人 指导教师：王登良教授 华南农业大学 园艺学院茶学系 二00年月

《 茶 叶 加 工 工 艺 学 》 综 合 性 实 验 报 告 学 生 班 级 及 人 数 ： 级 茶 艺 ， 人 指 导 教 师 ： 王 登 良 教 授 华 南 农 业 大 学 园 艺 学 院 茶 学 系 二 ○ ○ 年 月

目次 1、《茶叶加工工艺学》综合性实验指导书 2、综合性实验报告及成绩（人） 目次表综合性实验报告及成绩 茶学班 序号 姓名 成绩 序号 姓名 成绩 14 15 17 5 18 6 19 8 20 9 21 10 11 23 12 24 13 25

目 次 1 、《 茶 叶 加 工 工 艺 学 》 综 合 性 实 验 指 导 书 2 、 综 合 性 实 验 报 告 及 成 绩 （ 人 ） 目次表 综 合 性 实 验 报 告 及 成 绩 茶 学 班 序 号 姓 名 成 绩 序 号 姓 名 成 绩 1 1 4 2 1 5 3 1 6 4 1 7 5 1 8 6 1 9 8 2 0 9 2 1 1 0 2 2 1 1 2 3 1 2 2 4 1 3 2 5

《茶叶加工工艺学》 综合性实验指导书 王登良编 华南农业大学 园艺学院茶学系 二00年月

《 茶 叶 加 工 工 艺 学 》 综 合 性 实 验 指 导 书 王 登 良 编 华南农业大学 园 艺 学 院 茶 学 系 二○○ 年 月

《茶叶加工工艺学》综合实验指导书 实验名称：乌龙茶（单枞）初制工艺指标测定 隶属课程：《茶叶加工工艺学》 课程类别：学位课 预计学时：50学时 指导教师：王登良教授 授课对象：茶学专业大三学生 制茶实验室管理规则 制茶实验室要求认真、准确、细致，所有操作均按一定规程进行。 1.实验前应作好实验准备工作，认真阅读实验指导书和讲义中的有关内容。 2.必须爱护实验材料和仪器设备，按要求正确操作有关仪器。 3.实验完毕后，整理实验台和仪器设备，并把仪器按原数放会原处，清洁实验 室。 4.随时保持实验室的安静与整洁，注意安全，离开时关好门窗、电源及水龙头

《 茶 叶 加 工 工 艺 学 》 综 合 实 验 指 导 书 实验名称：乌龙茶（单枞）初制工艺指标测定 隶属课程：《茶叶加工工艺学》 课程类别：学位课 预计学时：50 学时 指导教师：王登良教授 授课对象：茶学专业大三学生 制茶实验室管理规则 制茶实验室要求认真、准确、细致，所有操作均按一定规程进行。 1. 实验前应作好实验准备工作，认真阅读实验指导书和讲义中的有关内容。 2. 必须爱护实验材料和仪器设备，按要求正确操作有关仪器。 3. 实验完毕后，整理实验台和仪器设备，并把仪器按原数放会原处，清洁实验 室。 4. 随时保持实验室的安静与整洁，注意安全，离开时关好门窗、电源及水龙头

一、目的要求 学生通过《茶叶加工工艺学》课程综合性实验，运用所学理论和实验方法，能较全面地对乌龙 茶初制各工序的工艺技术指标进行系统测定，对乌龙茶初制过程理论指标进行验证。掌握乌龙茶初 制各工序的适度标准，巩固和提高学生对本门课程的知识技能和综合素质。另外，通过各处理的样 品茶进行感官审评和内含成分的化学分析，对培养学生的动手能力、分析问题和解决问题的能力和 数据处理能力都有很大的作用。 二、主要材料与仪器设备 鲜叶原料天平干湿表台秤摇青机杀青锅揉捻机烘干机竹匾竹筛审评杯 审评碗水壶电炉茶叶生化测定仪器玻璃器皿分析药品等 三、方式与步骤 3.1以学生班为单位，在任课教师和实验员的指导下，分组参加乌龙茶初制生产，进行鲜叶管 理、晒青、做青、杀青、揉捻、干燥各工序的技术操作，反复进行操作基本技能的训练。 32在反复进行制茶实践的过程中，使学生熟练地掌握乌龙茶初制基本技术之后，再进行各工 序工艺指标的系统测定。 3,3根据工艺指标测定的数据，结合观察各工序适度的物理表征，从而明确掌握各工序适度的 标准。 3.4各工序适度样进行干样固定，待测定其影响品质主要化学成分的含量，从生化方面进行验 证。 3.5通过实验，使学生能够理论联系实践，对某一茶类能较全面的了解和掌握其技能，并对结 果进行认真的总结和分析，结合生产情况，对初制技术提出合理化的改进意见。 四、实验内容 4.1乌龙茶的初制技术实验要点如下： 41.】鲜叶管理鲜叶进厂时间、摊叶厚度、叶温、翻叶时间、鲜叶付制时间和鲜叶有无劣变 现象。 4.1.2晒青 推叶厚度、叶温、翻叶时间、全程时间、晒青叶适度标淮和晒青叶质量分析 4.1.3做青 装叶量、摇青机转速、摇青时间、静置时间、全程时间、做青叶适度标准和 做青叶质量分析 4.1.4杀青 杀青机型号、杀青温度、投叶量、杀青方法、全程时间、杀青叶适度标准和 杀青叶质量分析。 4.1.5揉捻 揉捻机型号、投叶量、揉捻方法、全程时间、揉捻叶适度标准和揉捻叶质量 分析

一、目的要求 学生通过《茶叶加工工艺学》课程综合性实验，运用所学理论和实验方法，能较全面地对乌龙 茶初制各工序的工艺技术指标进行系统测定，对乌龙茶初制过程理论指标进行验证。掌握乌龙茶初 制各工序的适度标准，巩固和提高学生对本门课程的知识技能和综合素质。另外，通过各处理的样 品茶进行感官审评和内含成分的化学分析，对培养学生的动手能力、分析问题和解决问题的能力和 数据处理能力都有很大的作用。 二、主要材料与仪器设备 鲜叶原料 天平 干湿表 台秤 摇青机 杀青锅 揉捻机 烘干机 竹匾 竹筛 审评杯 审评碗 水壶 电炉 茶叶生化测定仪器 玻璃器皿 分析药品等 三、方式与步骤 3.1 以学生班为单位，在任课教师和实验员的指导下，分组参加乌龙茶初制生产，进行鲜叶管 理、晒青、做青、杀青、揉捻、干燥各工序的技术操作，反复进行操作基本技能的训练。 3.2 在反复进行制茶实践的过程中，使学生熟练地掌握乌龙茶初制基本技术之后，再进行各工 序工艺指标的系统测定。 3.3 根据工艺指标测定的数据，结合观察各工序适度的物理表征，从而明确掌握各工序适度的 标准。 3.4 各工序适度样进行干样固定，待测定其影响品质主要化学成分的含量，从生化方面进行验 证。 3.5 通过实验，使学生能够理论联系实践，对某一茶类能较全面的了解和掌握其技能，并对结 果进行认真的总结和分析，结合生产情况，对初制技术提出合理化的改进意见。 四、实验内容 4.1 乌龙茶的初制技术实验要点如下： 4.1.1 鲜叶管理 鲜叶进厂时间、摊叶厚度、叶温、翻叶时间、鲜叶付制时间和鲜叶有无劣变 现象。 4.1.2 晒青 摊叶厚度、叶温、翻叶时间、全程时间、晒青叶适度标准和晒青叶质量分析 4.1.3 做青 装叶量、摇青机转速、摇青时间、静置时间、全程时间、做青叶适度标准和 做青叶质量分析 4.1.4 杀青 杀青机型号、杀青温度、投叶量、杀青方法、全程时间、杀青叶适度标准和 杀青叶质量分析。 4.1.5 揉捻 揉捻机型号、投叶量、揉捻方法、全程时间、揉捻叶适度标准和揉捻叶质量 分析

4.1.6干燥 干燥机型号（毛火和足火）、温度、时间、干燥方法、毛火和足火适度标准 以及干燥叶质量分析。 4.2乌龙茶初制工艺指标测定 4.2.1鲜叶机械组成分析 4.2.2鲜叶表面水和含水量测定 4.2.3菱调叶含水量测定 4.2.4做青叶含水量测定 4.2.5杀青叶减重和含水量测定 4.2.6揉捻叶成条率和细胞破损率测定 4.2.7毛火叶和足火叶减重和含水量测定 42.8乌龙茶茶对样审评 4.3干样品主要化学成分测定 43.1鲜叶样 多酚类含量、水浸出物含量、蛋白质氨基酸含量、咖啡碱含量、碳水化合物 含量、叶绿素含量 4.3.2菱调样 多酚类含量、水浸出物含量、蛋白质氨基酸含量、咖啡碱含量、碳水化合物 含量、叶绿素含量 4.2.3做青样 多酚类含量、水浸出物含量、蛋白质氨基酸含量、咖啡碱含量、碳水化合物 含量、叶绿素含量 4.3.4杀青叶样多酚类含量、水浸出物含量、蛋白质氨基酸含量、咖啡碱含量、碳水化合物 含量、叶绿素含量 4,3.5揉抢叶样多酚类含量、水浸出物含量、蛋白质氨基酸含量、咖啡碱含量、碳水化合物 含量、叶绿素含量 43.6毛茶样多酚类含量、水浸出物含量、蛋白质氨基酸含量、咖啡碱含量、碳水化合物 含量、茶红素茶黄素及茶褐素含量 五、作业 5.1通过综合实验，要求每个学生写一份实验总结报告。 5.2填写好实验记录表格

4.1.6 干燥 干燥机型号（毛火和足火）、温度、时间、干燥方法、毛火和足火适度标准 以及干燥叶质量分析。 4.2 乌龙茶初制工艺指标测定 4.2.1 鲜叶机械组成分析 4.2.2 鲜叶表面水和含水量测定 4.2.3 萎凋叶含水量测定 4.2.4 做青叶含水量测定 4.2.5 杀青叶减重和含水量测定 4.2.6 揉捻叶成条率和细胞破损率测定 4.2.7 毛火叶和足火叶减重和含水量测定 4.2.8 乌龙茶茶对样审评 4.3 干样品主要化学成分测定 4.3.1 鲜叶样 多酚类含量、水浸出物含量、蛋白质氨基酸含量、咖啡碱含量、碳水化合物 含量、叶绿素含量 4.3.2 萎凋样 多酚类含量、水浸出物含量、蛋白质氨基酸含量、咖啡碱含量、碳水化合物 含量、叶绿素含量 4.2.3 做青样 多酚类含量、水浸出物含量、蛋白质氨基酸含量、咖啡碱含量、碳水化合物 含量、叶绿素含量 4.3.4 杀青叶样 多酚类含量、水浸出物含量、蛋白质氨基酸含量、咖啡碱含量、碳水化合物 含量、叶绿素含量 4.3.5 揉捻叶样 多酚类含量、水浸出物含量、蛋白质氨基酸含量、咖啡碱含量、碳水化合物 含量、叶绿素含量 4.3.6 毛茶样 多酚类含量、水浸出物含量、蛋白质氨基酸含量、咖啡碱含量、碳水化合物 含量、茶红素茶黄素及茶褐素含量 五、作业 5.1 通过综合实验，要求每个学生写一份实验总结报告。 5.2 填写好实验记录表格

附录1：实验记录表格 乌龙茶初制技术测定记录表 项目 鲜叶进厂时间 付制时间 等级 摇青 燥 杀青 揉捻 工序 毛火 足火 机械型号 温度 投叶量 方法 时间 适度 测定日期 年月日 乌龙茶初制工艺指标测定记录表 项鲜叶进 付制 厂时间 时间 鲜叶含 杀青叶 揉捻叶 干燥 叶 茶 水量减重含水量细胞破成条率 毛火 足火 (%) (斤) (%) 损率 (%) 减重含水量减重含水量 (%) (斤) (%) (斤) (%) 测定日期 年 月

附录 1：实验记录表格 乌 龙 茶 初 制 技 术 测 定 记 录 表 项目 工序 鲜叶进厂时间 付制时间 等级 摇 青 杀 青 揉 捻 干 燥 毛 火 足 火 机械型号 温 度 投 叶 量 方 法 时 间 适 度 测定日期 年 月 日 乌 龙 茶 初 制 工 艺 指 标 测 定 记 录 表 项 目 茶 样 鲜叶进 厂时间 付 制 时 间 等 级 鲜叶含 水 量 （％） 杀 青 叶 揉 捻 叶 干 燥 叶 减 重 （斤） 含水量 （％） 细胞破 损 率 （％） 成条率 （％） 毛 火 足 火 减 重 （斤） 含水量 （％） 减 重 （斤） 含水量 （％） 测定日期 年 月 日

乌龙茶茶对样审评记录表 项 外形 内 质 评定 目 香气 滋味 汤色叶底 等级 茶样 测定日期 年 月 日 乌龙茶初制中干样主要化学成分测定记录表 项水浸出 茶多酚 咖啡碱蛋白质 碳水化芳香油 茶红素茶黄素茶褐素 物含量 含量 含量 氨基酸 合物含含量 含量 含量含量 (%) (%) (%) 含量量 (%) (%) (%) (%) (%) (%) 样 测定日期 日

乌 龙 茶 茶 对 样 审 评 记 录 表 项 目 茶 样 外 形 内 质 评 定 香 气 滋 味 汤 色 叶 底 等 级 测定日期 年 月 日 乌 龙 茶 初 制 中 干 样 主 要 化 学 成 分 测 定 记 录 表 项 目 干 样 水浸出 物含量 （％） 茶多酚 含 量 （％） 咖啡碱 含 量 （％） 蛋白质 氨基酸 含 量 （％） 碳水化 合物含 量 （％） 芳香油 含 量 （％） 茶红素 含 量 （％） 茶黄素 含 量 （％） 茶褐素 含 量 （％） 测定日期 年 月 日

附录2：实验报告的写作格式 鸟龙茶（单枞）初制工艺指标测定 学生姓名 华南农业大学园艺学院茶学系××茶学(×)班 1实验目的 2材料与方法 2.1. 2.2. 3结果与分析 3.1 3.2. 4结论与讨论 4.1结论 4.2讨论

附录 2：实验报告的写作格式 乌龙茶（单枞）初制工艺指标测定 学生姓名 华南农业大学园艺学院茶学系××茶学（×）班 1 实验目的 2 材料与方法 2.1 . 2.2 . 3 结果与分析 3.1. 3.2. 4 结论与讨论 4.1 结论 4.2 讨论