河南农业职业学院：《果蔬贮藏运销学》课程教学资源（PPT课件）第二章 果蔬商品化处理

【学习目标】 了解适时采收、商品化处理的目的和意义 掌握果蔬成熟度的判断方法和采收技术, 掌握果蔬运输的方法、途径及运输过程中 的管理技术 第二章 果蔬商品化处理

【学习目标】 了解适时采收、商品化处理的目的和意义 掌握果蔬成熟度的判断方法和采收技术, 掌握果蔬运输的方法、途径及运输过程中 的管理技术 第二章 果蔬商品化处理

果蔬采收是果蔬栽培的最后一个环节，也 是果蔬商品化处理及贮藏保鲜的第一个环节。采 收质量的好坏，直接影响产品的产量、质量和耐 藏性。因此，要充分重视采收工作，把握好果蔬 贮藏保鲜的最初环节，保证果蔬的质量。 第一节 果蔬采收

果蔬采收是果蔬栽培的最后一个环节，也 是果蔬商品化处理及贮藏保鲜的第一个环节。采 收质量的好坏，直接影响产品的产量、质量和耐 藏性。因此，要充分重视采收工作，把握好果蔬 贮藏保鲜的最初环节，保证果蔬的质量。 第一节 果蔬采收

一、采收质量 果蔬营养丰富，组织脆嫩， 在采收、装卸、运输过程中极 易损伤，引起感染而腐烂。 贮藏果蔬要求成熟适当， 耐贮藏，新鲜度高，避免病虫 感染、日晒雨淋和一切损伤。 果蔬采收

一、采收质量 果蔬营养丰富，组织脆嫩， 在采收、装卸、运输过程中极 易损伤，引起感染而腐烂。 贮藏果蔬要求成熟适当， 耐贮藏，新鲜度高，避免病虫 感染、日晒雨淋和一切损伤。 果蔬采收

二、采收成熟度的确定 1、颜色变化 果蔬的表面色泽是鉴别成熟度的重要指标。在果蔬 成熟过程中，一般果实表面颜色由深变浅，由绿转黄， 然后再形成其本身固有的色泽。一般幼果果皮呈深绿色， 成熟时绿色渐退，面色呈浅黄色，可根据果实表面颜色 的变化确定适宜的采收成熟度。 果蔬采收——采收成熟度的确定

二、采收成熟度的确定 1、颜色变化 果蔬的表面色泽是鉴别成熟度的重要指标。在果蔬 成熟过程中，一般果实表面颜色由深变浅，由绿转黄， 然后再形成其本身固有的色泽。一般幼果果皮呈深绿色， 成熟时绿色渐退，面色呈浅黄色，可根据果实表面颜色 的变化确定适宜的采收成熟度。 果蔬采收——采收成熟度的确定

2、果肉硬度 硬度指果肉抗压力的强度。在果实成熟过程中，由 于果蔬内果胶物质的相互转化（在成熟过程中果胶物质 由原果胶转变为果胶酸），使果实硬度也发生变化。抗 压力愈大，硬度愈大；反之愈小。硬度的大小用kg/cm2 表示。果实硬度常用硬度计测定，在测定时，一般选果 蔬阴面中部去皮测定，所测得的数值具代表性。 果蔬采收——采收成熟度的确定

2、果肉硬度 硬度指果肉抗压力的强度。在果实成熟过程中，由 于果蔬内果胶物质的相互转化（在成熟过程中果胶物质 由原果胶转变为果胶酸），使果实硬度也发生变化。抗 压力愈大，硬度愈大；反之愈小。硬度的大小用kg/cm2 表示。果实硬度常用硬度计测定，在测定时，一般选果 蔬阴面中部去皮测定，所测得的数值具代表性。 果蔬采收——采收成熟度的确定

3、化学鉴定 果实在成熟过程中，各种化学物质的含量和组成比 例呈一定规律的变化。一般表现为含糖量逐渐增加，含酸 量不断减少，糖酸比趋于合理，在口感上表现为酸甜适口。 根据这种变化，也可比较准确的判断果蔬成熟度。 果蔬采收——采收成熟度的确定

3、化学鉴定 果实在成熟过程中，各种化学物质的含量和组成比 例呈一定规律的变化。一般表现为含糖量逐渐增加，含酸 量不断减少，糖酸比趋于合理，在口感上表现为酸甜适口。 根据这种变化，也可比较准确的判断果蔬成熟度。 果蔬采收——采收成熟度的确定

在果实的可溶性固形 物中，主要成分是糖，在 一定程度上它能表示果蔬 的品质，所以通常测定可 溶性固形物的浓度大小也 可作为含糖量的数值，从 而作为判断成熟度的依据。 测定果蔬可溶性固形物浓 度，常用手持糖量测定计 测定。 果蔬采收——采收成熟度的确定 手持糖量测定计 果实硬度计

在果实的可溶性固形 物中，主要成分是糖，在 一定程度上它能表示果蔬 的品质，所以通常测定可 溶性固形物的浓度大小也 可作为含糖量的数值，从 而作为判断成熟度的依据。 测定果蔬可溶性固形物浓 度，常用手持糖量测定计 测定。 果蔬采收——采收成熟度的确定 手持糖量测定计 果实硬度计

4、果实的形状与大小 在一些情况下，可以用果实的形状和大小来确 定其成熟度。如黄瓜身体膨大表示进入成熟，瓜 类大的表示成熟，小的表示未熟。 果蔬采收——采收成熟度的确定

4、果实的形状与大小 在一些情况下，可以用果实的形状和大小来确 定其成熟度。如黄瓜身体膨大表示进入成熟，瓜 类大的表示成熟，小的表示未熟。 果蔬采收——采收成熟度的确定

5、生长期 在正常气候条件下，同一地区，同一品种， 都要经过一定时间的生长才能成熟，即果蔬由盛 花期到成熟需要一定的天数。因此，在正常气候 条件下，可根据生长时间确定采收时期。 果蔬采收——采收成熟度的确定

5、生长期 在正常气候条件下，同一地区，同一品种， 都要经过一定时间的生长才能成熟，即果蔬由盛 花期到成熟需要一定的天数。因此，在正常气候 条件下，可根据生长时间确定采收时期。 果蔬采收——采收成熟度的确定

6、果柄脱离难易程度 仁果类和核果类果实在成熟时，果柄与母枝之间，果柄与果 肉之间都容易形成离层，易造成果实的脱落，据此可判断成熟 度。 7、植株生长情况 对于一些食用部位在地下的蔬菜，可根据植株在地上的生 长情况做为判定依据。如洋葱、芋头、生姜等，以地上植株开 始转黄时采收较好。 果蔬采收——采收成熟度的确定

6、果柄脱离难易程度 仁果类和核果类果实在成熟时，果柄与母枝之间，果柄与果 肉之间都容易形成离层，易造成果实的脱落，据此可判断成熟 度。 7、植株生长情况 对于一些食用部位在地下的蔬菜，可根据植株在地上的生 长情况做为判定依据。如洋葱、芋头、生姜等，以地上植株开 始转黄时采收较好。 果蔬采收——采收成熟度的确定