河南农业职业学院：《果蔬贮藏运销学》课程教学资源（实验指导）实验四 果蔬中乙醇含量的测定

实验四 果蔬中乙醇含量的测定 一、目的与原理 果蔬收获后，呼吸成为整个代谢过程的主导方面，当贮藏环境中氧浓度过低，或果蔬正常的生理代谢受阻 时，会出现无氧呼吸的产物乙醇的积累，进而导致果蔬品质的劣变和耐贮性能降低。其次，乙醇对果实具 有催熟的生理效应，因而贮藏产品和贮藏环境中乙醇的积累，可能导致不利的影响。再则，一些果蔬生理 病变机制的研究，也涉及到乙醇的定量分析。 一般刚采收的果实乙醇含量极少（0.04%），在贮藏中乙醇含量逐渐增加。苹果中乙醇含量达到 0.3 %时已 能引起果实败坏。 在果蔬腌制品中，也进行着微量的酒精发酵，在研究蔬菜腌制问题时，对于其中酒精含量的情况，也应该 有所了解。 常用的测定微量乙醇的方法，首先是利用重铬酸钾氧化乙醇成为醋酸。 3CH3CH2OH+2K2CrCO7+8H2SO4 3CH3COOH+2Cr2(SO4)3+2K2SO4+11H2O 氧化乙醇后剩余的重铬酸钾则与碘化钾作用，生成游离的碘。 K2Cr2O7+6KI+7H2SO4 4K2SO4+Cr2(SO4)3+7H2O+3I2 最后，游离的碘再被硫代硫酸钠还原，从而根据氧化乙醇所消耗的重铬酸钾量计算出乙醇含量。 2Na2S2O3+I2 2NaI+Na2S4O6 二、材料与用具 苹果，猕猴桃，番茄，蒜薹等气调贮藏的果蔬 重铬酸钾、硫代硫酸钠，淀粉溶液，碘化钾、浓硫酸。 100ml 容量瓶、500ml 烧瓶、冷凝管，5、10、20ml 移液管，200、500ml 三角瓶，50ml 滴定管，25ml 量筒， 酒精洒，洗瓶，三角架，石棉网，塞子，研钵。 三、操作方法 1、试剂制备： （1）0.1N 标准重铬酸钾溶液：精确称取重铬酸钾 4.9g，溶解后移入 1000ml 容量瓶中，稀释到刻度。 （2）0.1N 硫代硫酸钠溶液：称取硫代硫酸钠约 25 ，溶解后移入 1000ml 容量瓶中，稀释后定容至刻度。 （3）硫代硫酸钠溶液的标定：吸取标准重铬酸钾溶液 20ml 于 500ml 的三角瓶中，用量筒加入浓硫酸 5ml 及碘化钾 2g，盖塞在暗处 放置 5min，加水约 200ml，用待标定的硫代硫酸钠溶液滴定，当溶液由橙色为 止。从硫代硫酸钠的用量计算出浓度。 2、样品的测定 （1）微量乙醇的提取：称取样品 20g 研碎，用 150ml 水洗入 500 崭烧瓶中，连接冷凝器在瓶底加热蒸馏， 收集蒸馏液于 100ml 容量瓶中，达到刻度为止，盖上瓶塞，混合均匀。 （2）乙醇的氧化：在 200ml 的三角瓶中放入 0.1N 的重铬酸钾 20ml，用量筒取浓硫酸 5ml，缓缓地倒入， 然后滴入蒸馏液 10ml，并不断振荡，连接冷凝管，放在石棉网上加热回流，使瓶中溶液轻微煮沸 10min。 （3）游离碘的生成：待回流过的溶液冷却后，用水冲冷凝管，使全部溶液无损地盛在 200ml 三角瓶中，然 后小心地将溶液移入 500ml 三角瓶，用水约 200ml 冲洗 200ml 的三角瓶，同时加入碘化钾 1g ,盖塞，放置 暗处 5min。 （4）滴定：自滴定管中滴入 0.1N 的硫代硫酸钠溶液，当溶液的颜色由橙色变成浅黄色时，加淀粉溶液 5ml， 继续滴定溶液由兰色变为绿色为止，记下消耗的硫化硫酸钠溶液的毫升数。 计算公式： 0.0115(V1N1—VN) W= ×100 a×10/100 W—100g 样品中 所含乙醇的克数； a 样品克数；

实验四 果蔬中乙醇含量的测定 一、目的与原理 果蔬收获后，呼吸成为整个代谢过程的主导方面，当贮藏环境中氧浓度过低，或果蔬正常的生理代谢受阻 时，会出现无氧呼吸的产物乙醇的积累，进而导致果蔬品质的劣变和耐贮性能降低。其次，乙醇对果实具 有催熟的生理效应，因而贮藏产品和贮藏环境中乙醇的积累，可能导致不利的影响。再则，一些果蔬生理 病变机制的研究，也涉及到乙醇的定量分析。 一般刚采收的果实乙醇含量极少（0.04%），在贮藏中乙醇含量逐渐增加。苹果中乙醇含量达到 0.3 %时已 能引起果实败坏。 在果蔬腌制品中，也进行着微量的酒精发酵，在研究蔬菜腌制问题时，对于其中酒精含量的情况，也应该 有所了解。 常用的测定微量乙醇的方法，首先是利用重铬酸钾氧化乙醇成为醋酸。 3CH3CH2OH+2K2CrCO7+8H2SO4 3CH3COOH+2Cr2(SO4)3+2K2SO4+11H2O 氧化乙醇后剩余的重铬酸钾则与碘化钾作用，生成游离的碘。 K2Cr2O7+6KI+7H2SO4 4K2SO4+Cr2(SO4)3+7H2O+3I2 最后，游离的碘再被硫代硫酸钠还原，从而根据氧化乙醇所消耗的重铬酸钾量计算出乙醇含量。 2Na2S2O3+I2 2NaI+Na2S4O6 二、材料与用具 苹果，猕猴桃，番茄，蒜薹等气调贮藏的果蔬 重铬酸钾、硫代硫酸钠，淀粉溶液，碘化钾、浓硫酸。 100ml 容量瓶、500ml 烧瓶、冷凝管，5、10、20ml 移液管，200、500ml 三角瓶，50ml 滴定管，25ml 量筒， 酒精洒，洗瓶，三角架，石棉网，塞子，研钵。 三、操作方法 1、试剂制备： （1）0.1N 标准重铬酸钾溶液：精确称取重铬酸钾 4.9g，溶解后移入 1000ml 容量瓶中，稀释到刻度。 （2）0.1N 硫代硫酸钠溶液：称取硫代硫酸钠约 25 ，溶解后移入 1000ml 容量瓶中，稀释后定容至刻度。 （3）硫代硫酸钠溶液的标定：吸取标准重铬酸钾溶液 20ml 于 500ml 的三角瓶中，用量筒加入浓硫酸 5ml 及碘化钾 2g，盖塞在暗处 放置 5min，加水约 200ml，用待标定的硫代硫酸钠溶液滴定，当溶液由橙色为 止。从硫代硫酸钠的用量计算出浓度。 2、样品的测定 （1）微量乙醇的提取：称取样品 20g 研碎，用 150ml 水洗入 500 崭烧瓶中，连接冷凝器在瓶底加热蒸馏， 收集蒸馏液于 100ml 容量瓶中，达到刻度为止，盖上瓶塞，混合均匀。 （2）乙醇的氧化：在 200ml 的三角瓶中放入 0.1N 的重铬酸钾 20ml，用量筒取浓硫酸 5ml，缓缓地倒入， 然后滴入蒸馏液 10ml，并不断振荡，连接冷凝管，放在石棉网上加热回流，使瓶中溶液轻微煮沸 10min。 （3）游离碘的生成：待回流过的溶液冷却后，用水冲冷凝管，使全部溶液无损地盛在 200ml 三角瓶中，然 后小心地将溶液移入 500ml 三角瓶，用水约 200ml 冲洗 200ml 的三角瓶，同时加入碘化钾 1g ,盖塞，放置 暗处 5min。 （4）滴定：自滴定管中滴入 0.1N 的硫代硫酸钠溶液，当溶液的颜色由橙色变成浅黄色时，加淀粉溶液 5ml， 继续滴定溶液由兰色变为绿色为止，记下消耗的硫化硫酸钠溶液的毫升数。 计算公式： 0.0115(V1N1—VN) W= ×100 a×10/100 W—100g 样品中 所含乙醇的克数； a 样品克数；

V1—加入重铬酸钾溶液的毫升数； N1——重铬酸钾的当量浓度； V—滴定时所消耗的硫代硫酸钠亳升数； N—硫代硫酸钠的当量浓度； 0.0115—消耗 1 毫克当量的重铬酸钾所能氧化的乙醇克数。 四、计录与计算 1、将测定数据填入下列表中： 2、列出计算式并计算结果

V1—加入重铬酸钾溶液的毫升数； N1——重铬酸钾的当量浓度； V—滴定时所消耗的硫代硫酸钠亳升数； N—硫代硫酸钠的当量浓度； 0.0115—消耗 1 毫克当量的重铬酸钾所能氧化的乙醇克数。 四、计录与计算 1、将测定数据填入下列表中： 2、列出计算式并计算结果