复旦大学：《微生物学实验》课程教学资源（实验讲稿）07 酒酿发酵中关键微生物的分离和鉴定

90c 实验7酒酿发酵中关键微生物 的分离和鉴定 主讲教师:王英明 复旦大学生物科学国家级实验教学示范中心

实验7 酒酿发酵中关键微生物 的分离和鉴定 复旦大学生物科学国家级实验教学示范中心 主讲教师：王英明

·时间:两周,包括部分课外时间。 ·目的:(1)酒酿制作的原理和过程; (2)分离鉴定霉菌和酵母菌; (3)了解中国的传统文化和科技。 exe

• 时间：两周，包括部分课外时间。 • 目的：（1）酒酿制作的原理和过程； （2）分离鉴定霉菌和酵母菌； （3）了解中国的传统文化和科技

原理 90c 酒酿糯米饭经小貓发酵得到的高糖低酒精的传统食品,即醪糟。醪,醪液;糟,沉滓。 酉:酿酒容器加酒篓,酒。后酉指时间,酿酒(酉月,农历8月)和喝酒(酉时,17点~19 点) 浊酒(白酒):“浊酒一杯家万里‘,”白酒新熟山中归 绿酒(清酒):“绿蚁新醅酒″,“金樽清酒斗十千′ 茅:包茅缩酒,裂土分茅。 爵:酒器;爵位:就是爵放的位置。 尊:大型盛酒器具。 献酢酬:给客人倒酒,客人回敬,主人致谢(酬谢,酬劳) 祭酒:主持(用酒)祭祀的人,德高望重

酒酿 糯米饭经小麯发酵得到的高糖低酒精的传统食品，即醪糟。醪，醪液；糟，沉滓。 酉：酿酒容器加酒篓，酒。后酉指时间，酿酒（酉月，农历8月）和喝酒（酉时，17点~19 点）。 浊酒（白酒）：“浊酒一杯家万里‘，”白酒新熟山中归“ 绿酒（清酒）：“绿蚁新醅酒”，“金樽清酒斗十千” 茅：包茅缩酒 爵：酒器；爵位：就是爵放的位置。 尊：大型盛酒器具。 献酢酬：给客人倒酒，客人回敬，主人致谢（酬谢，酬劳）。 祭酒：主持（用酒）祭祀的人，德高望重。 原理 ，裂土分茅

90c 原理 葡萄糖 糖酵解 丙酮酸 有氧高糖/ 少量发酵 无氧发酵 (葡萄糖 有氧 酒精 效应) 三羧酸 +CO2 循环 酒精 CO2 酒精的生物合成

酒精的生物合成 葡萄糖 丙酮酸 酒精 +CO2 CO2 糖酵解 有氧/高糖/ 少量发酵 （葡萄糖 效应） 有氧/ 三羧酸 循环 酒精 +CO2 无氧/发酵 原理

原理 90c 起源传说:仪狄杜康,谷物酒。 真实起源:推测是水果酒,天然酵母菌群,主要是酿酒酵母,利用水果中的可发酵糖(葡 萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖等)生成酒精。 如酿造葡萄酒。 类似的,甘蔗,糖蜜,朗姆酒。 龙舌兰,果糖,龙舌兰酒。 无氧 酵母 葡萄糖→酒精 葡萄酒的酿制原理

起源传说：仪狄/杜康，谷物酒。 真实起源：推测是水果酒，天然酵母菌群，主要是酿酒酵母，利用水果中的可发酵糖（葡 萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖等）生成酒精。 如酿造葡萄酒。 类似的，甘蔗，糖蜜，朗姆酒。 龙舌兰，果糖，龙舌兰酒。 葡萄酒的酿制原理 无氧 原理 酵母 葡萄糖 → 酒精

原理 90c 酵母菌一般不能直接利用淀粉作为碳源,特别是酿酒酵母不利用淀粉。酒酿是用糯米制作的, 淀粉需要先转化成酵母菌的可发酵糖,即糖化。 糖化剂? 酿酒酵母 淀粉—→可发酵糖—>酒精 若作酒醴,尔惟麴蘗——《尚书》(武丁评价傅说) ·醴,甜酒。小人之交甘若醴——《庄子》 酒醴异气,饮之皆醉王充 蘗,发芽的谷物,含有丰富的淀粉酶和糖化酶 如用麦芽生产啤酒时糖化剂

酵母菌一般不能直接利用淀粉作为碳源，特别是酿酒酵母不利用淀粉。酒酿是用糯米制作的， 淀粉需要先转化成酵母菌的可发酵糖，即糖化。 • 若作酒醴，尔惟麴蘗——《尚书》（武丁评价傅说） • 醴，甜酒。小人之交甘若醴——《庄子》 • 酒醴异气，饮之皆醉——王充 • 蘗，发芽的谷物，含有丰富的淀粉酶和糖化酶 如用麦芽生产啤酒时糖化剂 糖化剂？ 酿酒酵母 原理 淀粉 可发酵糖 酒精

原理 90c 麦芽粉 麦芽糖饴 麦芽汁 尔滨 干燥/粉碎 无氧 酶 酵母 淀粉一麦芽糖 麦芽糖→·酒精 麦芽 麦芽,酵母 原料啤酒花和水 啤酒的酿造原理

啤酒的酿造原理 酵母 麦芽汁 干燥 粉碎 麦芽粉 麦芽 麦芽糖饴 无氧 麦芽，酵母， 啤酒花和水 原料 原理 淀粉 酶 麦芽糖 麦芽糖 酒精

原理 90c 酵母菌一般不能直接利用淀粉作为碳源,特别是酿酒酵母不利用淀粉。酒酿是用糯米制作的, 淀粉需要先转化成酵母菌的可发酵糖,即糖化。 糖化剂? 酿酒酵母 淀粉—→可发酵糖—>酒精 若作酒醴,尔惟麴蘗——《尚书》(武丁评价傅说,傅说举于版筑之间) ·醴,甜酒。小人之交甘若醴《庄子》 ·酒醴异气,饮之皆醉王充 ·蘗,发芽的谷物,含有丰富的淀粉酶和糖化酶 ·麴,霉变的谷物。麴中含有丰富的霉菌和酵母菌等微生物。霉菌产生淀粉酶和糖化酶。麴是 中国人民的伟大发明

酵母菌一般不能直接利用淀粉作为碳源，特别是酿酒酵母不利用淀粉。酒酿是用糯米制作的， 淀粉需要先转化成酵母菌的可发酵糖，即糖化。 • 若作酒醴，尔惟麴蘗——《尚书》（武丁评价傅说，傅说举于版筑之间） • 醴，甜酒。小人之交甘若醴——《庄子》 • 酒醴异气，饮之皆醉——王充 • 蘗，发芽的谷物，含有丰富的淀粉酶和糖化酶 • 麴，霉变的谷物。麹中含有丰富的霉菌和酵母菌等微生物。霉菌产生淀粉酶和糖化酶。麹是 中国人民的伟大发明。 糖化剂？ 酿酒酵母 原理 淀粉 可发酵糖 酒精

传统的麴 大麴,即麦麴,用大麦、小麦等制作,个体小,米麴或酒药,米粉加草药制作, 较大,酿造大麴酒。大粬的菌群更丰富。 个体较小,酿造米酒、酒酿和小麴酒。 明如通

大麹，即麦麹，用大麦、小麦等制作，个体 较大，酿造大麹酒。大粬的菌群更丰富。 小麹，米麹或酒药，米粉加草药制作， 个体较小，酿造米酒、酒酿和小麹酒。 传统的麹

小麴 90c 麴霉变谷物。 小麴西晋,米粉加辣蓼草、蛇麻花等,粉 小 碎做块状或球状,培养——《南方草木状 x 麴 小麴宋,人工接种(以旧麴未逐个为衣 《北山酒经》)—神曲 工艺一直延续到现在—传统制麴 现代麴:浓缩甜酒曲、强化麴等。 辣蓼草

麹 霉变谷物。 小麹 西晋，米粉加辣蓼草、蛇麻花等，粉 碎做块状或球状，培养——《南方草木状》 小麹 宋，人工接种（以旧麹末逐个为衣 — —《北山酒经》）——神曲 工艺一直延续到现在——传统制麹 现代麹：浓缩甜酒曲、强化麹等。 辣 蓼 草 小 麹 小麹