《食品微生物学》课程PPT教学课件（何国庆第三版）微生物的生长及其控制

第六章 微生物的生长及其控制

第六章 微生物的生长及其控制

学习要求 http8:/b23.tv/ay60868266 1.掌握微生物生长的概念，个体生长和群 体生长的概念； 2.掌握衡量微生物群体生长的指标，微生 物生长量的测定方法； 3.掌握微生物群体生长的规律和环境因素 的影响；

学习要求 https://b23.tv/av60868266 1.掌握微生物生长的概念，个体生长和群 体生长的概念； 2.掌握衡量微生物群体生长的指标，微生 物生长量的测定方法； 3.掌握微生物群体生长的规律和环境因素 的影响；

“馊味”“臭味”“哈喇味”等

“馊味” “臭味”“哈喇味”等

食品的表面变黏，变色，长霉斑，质地 变软等

食品的表面变黏，变色，长霉斑，质地 变软等

概论 ◆生长：细胞物质不可逆地增加，体积增大的过程。 (量变过程) ◆繁殖：生命个体数量增加的过程。 (质变过程) ◆群体生长：指在一定时间和条件下细胞数量的增加；实质 上包含着个体细胞生长与繁殖交替进行的过程。 个体生长→个体繁殖→群体生长 群体生长=个体生长+个体繁殖

概 论 ◆ 生长：细胞物质不可逆地增加，体积增大的过程。 （量变过程） ◆ 繁殖：生命个体数量增加的过程。 （质变过程） ◆ 群体生长：指在一定时间和条件下细胞数量的增加；实质 上包含着个体细胞生长与繁殖交替进行的过程。 群体生长 = 个体生长 + 个体繁殖 个体生长 → 个体繁殖 → 群体生长

单个微生物细胞 合适的外界条件，吸收营养物质，进行代谢。 同化作用的速度超过了异化作用 个体的生长 原生质的总量（重量，体积、大小)就不断增加 个体的繁殖 如果各细胞组分是按恰当的比例增长时，则达到一 定程度后就会发生繁殖，引起个体数目的增加。 群体的生长

单个微生物细胞 合适的外界条件，吸收营养物质，进行代谢。 同化作用的速度超过了异化作用 个体的生长 原生质的总量（重量、体积、大小）就不断增加 个体的繁殖 如果各细胞组分是按恰当的比例增长时，则达到一 定程度后就会发生繁殖，引起个体数目的增加。 群体的生长

第一节★测定生长繁殖的方法 一、测生长量： (一)直接法（精确的称干重法；粗放的测体积法） (二)间接法（比浊法，生理指标法)

第一节 ★测定生长繁殖的方法 一、测生长量： （一）直接法（精确的称干重法；粗放的测体积法） （二）间接法（比浊法，生理指标法）

(一)直接法 称干重 >将一定量的菌液中的菌体通过离心或过滤分离出来，然 后烘干（干燥温度可采用105℃、100℃或80℃)、称重。 一般干重为湿重的10%一20%，而一个细菌细胞一般重约 1012~10-13g。 该法适合菌液浓度较高的样品

➢ 将一定量的菌液中的菌体通过离心或过滤分离出来，然 后烘干（干燥温度可采用105℃、100℃或80℃）、称重。 一般干重为湿重的10%～20%，而一个细菌细胞一般重约 10-12～10-13g。 ➢ 该法适合菌液浓度较高的样品。 （一）直接法 称干重

(二) 间接法 1.比浊法：借助于分光光度计，在一定波长(450-650nm波 段)下测定菌悬液的光密度，就可反应出菌液的浓度。 >原理：在一定范围内，菌悬液中的细胞浓度与混浊度成 正比，即与光密度成正比，菌数越多，光密度越大。 >特点：快速、简便。 浊度仪

（二）间接法 1.比浊法：借助于分光光度计，在一定波长（450-650nm波 段)下测定菌悬液的光密度，就可反应出菌液的浓度。 ➢ 原理：在一定范围内，菌悬液中的细胞浓度与混浊度成 正比，即与光密度成正比，菌数越多，光密度越大。 ➢ 特点：快速、简便。 浊度仪

2.生理指标法 >测含氮量：蛋白质是细胞的主要物质，含量稳定，而氨是 蛋白质的主要成分，通过测含氮量就可推知微生物的浓度。 含氮量乘以6.25即为粗蛋白的含量。 粗蛋白的含量=含氮量(%)×6.25 >其他方法：含碳、磷、DNA、RNA、耗氧量、消耗底物量、 产C02、产酸、产热、粘度等，都可用于生长量的测定

2.生理指标法 ➢测含氮量：蛋白质是细胞的主要物质，含量稳定，而氮是 蛋白质的主要成分，通过测含氮量就可推知微生物的浓度。 含氮量乘以6.25即为粗蛋白的含量。 粗蛋白的含量= 含氮量（%)x6.25 ➢其他方法：含碳、磷、DNA、RNA、耗氧量、消耗底物量、 产CO2、产酸、产热、粘度等，都可用于生长量的测定