《食品微生物学》课程PPT教学课件（何国庆第三版）微生物代谢

第一节微生物营养物质和营养类型 、微生物营养物质及其功能 1、碳素化合物（碳源）： 微生物细胞中碳素的功能： (1)构成微生物体有机分子的骨架 (2)大多数微生物的能源物质

第一节 微生物营养物质和营养类型 一、微生物营养物质及其功能 1、碳素化合物(碳源)： 微生物细胞中碳素的功能： （2）大多数微生物的能源物质 （1）构成微生物体有机分子的骨架

第一节微生物营养物质和营养类型 、 微生物营养物质及其功能 1、碳素化合物（碳源）： 微生物可以利用的碳源种类—非常广泛 无机物(C02) 葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉 有机酸、醇类、脂类 有机物 甘薯、玉米粉、麸皮、米糠、野生植物的淀粉、 酒糟、造纸厂亚硫酸液

第一节 微生物营养物质和营养类型 一、微生物营养物质及其功能 1、碳素化合物(碳源)： 甘薯、玉米粉、麸皮、米糠、野生植物的淀粉、 酒糟、造纸厂亚硫酸液 无机物（CO2） 有机物 葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉 有机酸、醇类、脂类 微生物可以利用的碳源种类——非常广泛

第一节微生物营养物质和营养类型 、 微生物营养物质及其功能 1、膜素化合物碳源)： 不同的微生物利用碳素的情况 洋葱假单胞菌：九十多种碳素化合物 纤维素分解菌（部分）：只利用纤维素 甲烷氧化菌：甲烷、甲醇 根据不同微生物对碳素利用的情况，可以做什么工作？ 148种碳源进行鉴定

第一节 微生物营养物质和营养类型 一、微生物营养物质及其功能 1、碳素化合物(碳源)： 甲烷氧化菌：甲烷、甲醇 根据不同微生物对碳素利用的情况，可以做什么工作？ 不同的微生物利用碳素的情况 洋葱假单胞菌：九十多种碳素化合物 纤维素分解菌（部分）：只利用纤维素 148种碳源进行鉴定

第一节微生物营养物质和营养类型 、 微生物营养物质及其功能 2、氮素化合物（氮源） 氮源：是构成微生物细胞含氮物质或代谢产物中的N素的来源。 氮素化合物的功能： 构成细胞物质，少数微生物的能源物质（硝化细菌—氨）。 微生物可利用的氮素化合物： 分子氮 N2(固氮菌、根瘤菌、少数放线菌和光合细菌、蓝细菌) 无机氮 NH+、NO3-、NO2一（多数微生物) 有机氮「 蛋白质、牛肉膏、酵母膏（多数微生物）、多肽、氨基酸 尿素、玉米浆、饼粕（生产实践)

第一节 微生物营养物质和营养类型 一、微生物营养物质及其功能 2、氮素化合物（氮源） 氮源：是构成微生物细胞含氮物质或代谢产物中的N素的来源。 分子氮 N2（固氮菌、根瘤菌、少数放线菌和光合细菌、蓝细菌） 无机氮 NH4 ＋ 、NO3 －、NO2 －（多数微生物） 有机氮 蛋白质、牛肉膏、酵母膏（多数微生物）、多肽、氨基酸 尿素、玉米浆、饼粕（生产实践） 微生物可利用的氮素化合物： 氮素化合物的功能： 构成细胞物质，少数微生物的能源物质（硝化细菌——氨）

第一节微生物营养物质和营养类型 、 微生物营养物质及其功能 3、矿质元素 无机盐磷酸盐、硫酸盐、氯化物等) 为机体提供了必要的金属元素

第一节 微生物营养物质和营养类型 3、矿质元素 (无机盐—磷酸盐、硫酸盐、氯化物等) 为机体提供了必要的金属元素。 一、微生物营养物质及其功能

第一节微生物营养物质和营养类型 、 微生物营养物质及其功能 、矿质元素无机盐) 主要功能： a.构成微生物细胞的多种结构成分 b.参与酶的组成，构成酶的最大活性(Mg、Mn、Fe) c.维持细胞结构的稳定性(Ca、Mg) d.维持细胞渗透压平衡，有利于物质的运输K、Na e.部分元素可作为少数类型微生物的能源Fe、S) P、S、Fe、Mg、K、Ca(大量元素) Mn、Cu、Zn、Mo (微量元素)

第一节 微生物营养物质和营养类型 3、矿质元素(无机盐) 主要功能： a. 构成微生物细胞的多种结构成分 b. 参与酶的组成，构成酶的最大活性（Mg、Mn、Fe） c. 维持细胞结构的稳定性（Ca 、Mg） d. 维持细胞渗透压平衡，有利于物质的运输(K、Na) e. 部分元素可作为少数类型微生物的能源(Fe、S) P、S、Fe、Mg、K、Ca (大量元素) Mn、Cu、Zn、Mo （微量元素） 一、微生物营养物质及其功能

第一节微生物营养物质和营养类型 、 微生物营养物质及其功能 4、生长因子 是指微生物生长必需的但本身不能合成（或合成不足的)，需要从外界 吸收的且需要量又很小的有机物质

第一节 微生物营养物质和营养类型 4、生长因子 是指微生物生长必需的但本身不能合成（或合成不足的），需要从外界 吸收的且需要量又很小的有机物质。 一、微生物营养物质及其功能

第节微生物营养物质和营养类型 、微生物营养物质及其功能 4、生长因子 生长因子功能：构成酶的辅基或辅酶 生长因子分类（化学结构、生理作用）： 氨基酸 核苷（或碱基） 维生素

第一节 微生物营养物质和营养类型 4、生长因子 生长因子功能：构成酶的辅基或辅酶 生长因子分类（化学结构、生理作用） ： 氨基酸 核 苷(或碱基) 维生素 一、微生物营养物质及其功能

第一节微生物营养物质和营养类型 微生物营养物质及其功能 、生长因子特点： (1)不同的微生物，它们生长所需要的生长因子各不相同 克氏杆菌 生物素、对氨基苯甲酸 肠膜明串珠菌 十七种氨基酸

第一节 微生物营养物质和营养类型 4、生长因子特点： （1）不同的微生物，它们生长所需要的生长因子各不相同 克氏杆菌 生物素、对氨基苯甲酸 肠膜明串珠菌 十七种氨基酸 一、微生物营养物质及其功能

第一节微生物营养物质和营养类型 、 微生物营养物质及其功能 、生长因子 (2)微生物生长需要的生长因子会随着外界条件的变化而变化 鲁毛霉： 厌氧条件下：需维生素B与生物素 好氧条件下：无需生长因子

第一节 微生物营养物质和营养类型 4、生长因子 （2）微生物生长需要的生长因子会随着外界条件的变化而变化 鲁毛霉： 厌氧条件下：需维生素B与生物素 好氧条件下：无需生长因子 一、微生物营养物质及其功能