《食品微生物学》课程PPT教学课件（何国庆第三版）微生物与食品安全

Food Microbiology a9 第五章微生物与食品安全 食品安全问题是全球关注的热点问题，它 关系到公共健康、社会稳定、国家形象和 食品贸易乃至一个民族的命运问题

Food Microbiology 第五章 微生物与食品安全 食品安全问题是全球关注的热点问题，它 关系到公共健康、社会稳定、国家形象和 食品贸易乃至一个民族的命运问题

食品安全是一门政治 民以食苟天，食以安苟光 ·民以食苟险，食品恐怖主义 “食”面埋伙，谈食而色变 “食”面埋伏 图/斋华社闲大庆(3月5日发

• 民以食为天,食以安为先 • 民以食为险,食品恐怖主义 • “食”面埋伏,谈食而色变 食品安全是一门政治

Prof.E.S 微生物引发的食源性疾病才是我国头号食品安全问题 根据世界卫生组织的估计，全球每年发生食源性疾病数 十亿人。发达国家（包括美国）发生食源性疾病的概率也 相当高，平均每年有1/3的人群感染食源性疾病。“我 国有13亿人口，卫生部每年接到的食物中毒病例只有2万 人左右。而且，30人以上的中毒才会报给卫生部

根据世界卫生组织的估计，全球每年发生食源性疾病数 十亿人。发达国家(包括美国)发生食源性疾病的概率也 相当高，平均每年有1／3的人群感染食源性疾病。 “我 国有13亿人口，卫生部每年接到的食物中毒病例只有2万 人左右。而且，30人以上的中毒才会报给卫生部。” 微生物引发的食源性疾病才是我国头号食品安全问题

食物中毒概述 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物 质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非 传染性（不属于传染病）的急性、慢性疾病。 Prof eNRI/SPL

食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物 质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非 传染性（不属于传染病）的急性、慢性疾病。 食物中毒概述

食物中毒的特点 食物中毒常呈集体性暴发，其种类很多，病因也很复杂， 一般具有下列共同特点： ①潜伏期较短，多为集体爆发。 ②临床表现相似。 ③发病和吃某种有毒食品有关。不食者不发。 ④一般无传染性

食物中毒的特点 食物中毒常呈集体性暴发，其种类很多，病因也很复杂， 一般具有下列共同特点： ①潜伏期较短，多为集体爆发。 ②临床表现相似。 ③发病和吃某种有毒食品有关。不食者不发。 ④一般无传染性

食物中毒的分类 1.细菌性食物中毒 2.真菌性食物中毒 3.动物性食物中毒 4.植物性食物中毒 5.化学性食物中毒

1. 细菌性食物中毒 2. 真菌性食物中毒 3. 动物性食物中毒 4. 植物性食物中毒 5. 化学性食物中毒 食物中毒的分类

第一节、细菌性食物中毒 最为常见。 √有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5-10月份)发病 率较高，但死亡率较低。 √引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉 奶、蛋类等及其制品。植物性食物如剩饭等也会引起葡 萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起 过肉毒中毒

✓最为常见。 ✓有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5-10月份）发病 率较高，但死亡率较低。 ✓引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、 奶、蛋类等及其制品。植物性食物如剩饭等也会引起葡 萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起 过肉毒中毒。 第一节、细菌性食物中毒

中毒类型 感染型： 食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体 后大量生长繁殖，然后引起中毒。感染型食 物中毒常由沙门氏菌、变形杆菌等引起。 毒素型： 细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素， 食用后而引起中毒。毒素型食物中毒常由肉 毒梭菌引起

感染型： 食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体 后大量生长繁殖，然后引起中毒。感染型食 物中毒常由沙门氏菌、变形杆菌等引起。 毒素型： 细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素， 食用后而引起中毒。毒素型食物中毒常由肉 毒梭菌引起。 中毒类型

沙门氏菌属引起的食物中毒 沙门氏菌是全球报送最多的、各国公认的 食源性疾病首要病原菌 沙门氏菌主要感染禽类，人们食用了被沙门氏菌感染 的禽肉而发生食源性疾患。根据餐次、摄入量进行评 估：食用鸡肉的人群百分比为75%，那么在2000万人 中潜在的沙门氏菌暴露人群即为1500万人，可见沙门 氏菌感染对人群的危害

• 沙门氏菌主要感染禽类，人们食用了被沙门氏菌感染 的禽肉而发生食源性疾患。根据餐次、摄入量进行评 估：食用鸡肉的人群百分比为75％，那么在2000万人 中潜在的沙门氏菌暴露人群即为1500万人，可见沙门 氏菌感染对人群的危害。 一、沙门氏菌属引起的食物中毒 沙门氏菌是全球报送最多的、各国公认的 食源性疾病首要病原菌

大事件 2010年5-8月，沙门氏菌疫情在美国多个州持续蔓延， 染病人数已上升至1000多人。全美回收鸡蛋数目增至 逾5亿只。调查中发现有的餐厅用生鸡蛋制作沙拉，或 向餐汤里打入了生鸡蛋，这是人感染沙门氏菌的主要 途径

✓ 2010年5-8月，沙门氏菌疫情在美国多个州持续蔓延， 染病人数已上升至1000多人。全美回收鸡蛋数目增至 逾5亿只。调查中发现有的餐厅用生鸡蛋制作沙拉，或 向餐汤里打入了生鸡蛋，这是人感染沙门氏菌的主要 途径。 大事件