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鹤壁职业技术学院:《食品微生物学》课程教学课件(PPT讲稿)第八章 微生物与食品腐败变质

文档信息
资源类别:文库
文档格式:PPT
文档页数:38
文件大小:531KB
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内容简介
第一节 食品的微生物污染及其控制 第二节 微生物引起食品腐败变质的原理 第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件 第四节 食品变质的症状、判断及引起变质的微生物类群 第五节 食品保藏中防腐与杀菌措施
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第八章 微生物与食品腐败变质 ▪ 第一节 食品的微生物污染及其控制 ▪ 第二节 微生物引起食品腐败变质的原理 ▪ 第三节 微生物引起食品腐败变质的环境 条件 ▪ 第四节 食品变质的症状、判断及引起变 质的微生物类群 ▪ 第五节 食品保藏中防腐与杀菌措施

第八章 微生物与食品腐败变质 ▪ 第一节 食品的微生物污染及其控制 ▪ 第二节 微生物引起食品腐败变质的原理 ▪ 第三节 微生物引起食品腐败变质的环境 条件 ▪ 第四节 食品变质的症状、判断及引起变 质的微生物类群 ▪ 第五节 食品保藏中防腐与杀菌措施

微生物污染食品的 来源和途径 土壤 空气 水 人及动物 加工机械 包装材料 原辅料 第一节 食品的微生物污染及其控制

微生物污染食品的 来源和途径 土壤 空气 水 人及动物 加工机械 包装材料 原辅料 第一节 食品的微生物污染及其控制

垃圾的无害化管理 加强生产环境卫生管理 粪便的无害化管理 污水的无害化管理 食品生产卫生 严格控制加工过程中的污染 个人卫生 食品生产用水卫生 注意贮藏、运输和销售卫生 控制微生物污染的措施

垃圾的无害化管理 加强生产环境卫生管理 粪便的无害化管理 污水的无害化管理 食品生产卫生 严格控制加工过程中的污染 个人卫生 食品生产用水卫生 注意贮藏、运输和销售卫生 控制微生物污染的措施

第二节 微生物引起食品变质的原理 ✓碳水化合物分解-二氧化碳、水, 酸度升高,果蔬软化 ✓蛋白质分解-胺类、有机酸和各种 碳氢化合物 ✓脂肪分解-甘油和脂肪酸 ✓有害物质形成-颜色、气味异常, 组织溃烂,毒素

第二节 微生物引起食品变质的原理 ✓碳水化合物分解-二氧化碳、水, 酸度升高,果蔬软化 ✓蛋白质分解-胺类、有机酸和各种 碳氢化合物 ✓脂肪分解-甘油和脂肪酸 ✓有害物质形成-颜色、气味异常, 组织溃烂,毒素

第三节 微生物引起食品腐败变 质的环境条件 ▪ 食品基质条件: 食品的营养成分 食品的pH值 食品的水分活性 ▪ 食品的外界环境条件: 环境温度、气体状况

第三节 微生物引起食品腐败变 质的环境条件 ▪ 食品基质条件: 食品的营养成分 食品的pH值 食品的水分活性 ▪ 食品的外界环境条件: 环境温度、气体状况

➢食品的营养成分与微生物生长的适应性 1.分解蛋白质的微生物-细菌、霉菌 2.分解碳水化合物的微生物-绝大多数微生物 都能利用比较简单的碳水化合物。强烈分解淀 粉的较少,主要为芽孢杆菌属 3.分解脂肪的微生物-不多

➢食品的营养成分与微生物生长的适应性 1.分解蛋白质的微生物-细菌、霉菌 2.分解碳水化合物的微生物-绝大多数微生物 都能利用比较简单的碳水化合物。强烈分解淀 粉的较少,主要为芽孢杆菌属 3.分解脂肪的微生物-不多

▪ 酸性食品与非酸性食品:pH值在4.5以上者 为非酸性食品(动物性食品和大多数蔬菜); pH值在4.5以下者为酸性食品(水果和少数蔬菜) ▪ 微生物生长与食品pH值的关系:非酸性食 品适宜细菌生长;酸性食品中,酵菌、霉菌和少 数耐酸细菌(如大肠菌群)可生长。 ▪ 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变 化:糖类物质被分解时pH值下降,蛋白质被分 解时pH值上升 ➢食品PH与微生物生长的适应性

▪ 酸性食品与非酸性食品:pH值在4.5以上者 为非酸性食品(动物性食品和大多数蔬菜); pH值在4.5以下者为酸性食品(水果和少数蔬菜) ▪ 微生物生长与食品pH值的关系:非酸性食 品适宜细菌生长;酸性食品中,酵菌、霉菌和少 数耐酸细菌(如大肠菌群)可生长。 ▪ 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变 化:糖类物质被分解时pH值下降,蛋白质被分 解时pH值上升 ➢食品PH与微生物生长的适应性

▪ 水分活性值(Aw)的概念:食品在密闭容器内的 水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值,食品的Aw 值范围为:0≦ Aw≦1 ▪ 不同类群微生物生长的Aw值 ▪ 微生物生长Aw值的可变性 ➢食品的水分活性与微生物生长的适应性

▪ 水分活性值(Aw)的概念:食品在密闭容器内的 水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值,食品的Aw 值范围为:0≦ Aw≦1 ▪ 不同类群微生物生长的Aw值 ▪ 微生物生长Aw值的可变性 ➢食品的水分活性与微生物生长的适应性

食品Aw值与微生物生长的关 系 ▪ 大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00,许多腌肉制品 (保藏期1~2天)Aw值在0.87~0.95,这一Aw值范围 的食品可满足一般细菌的生长,其下限可满足酵母菌 的生长;盐分和糖分很高的食品(保藏期1~2个周) Aw值在0.75~0.87,可满足霉菌和少数嗜盐细菌的 生长;干制品(保藏期1~2个月)Aw值在0.60~0.75, 可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长;奶粉Aw 值为0.20、蛋粉Aw值为0.40,微生物几乎不能生 长(理论上可无限期保藏)

食品Aw值与微生物生长的关 系 ▪ 大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00,许多腌肉制品 (保藏期1~2天)Aw值在0.87~0.95,这一Aw值范围 的食品可满足一般细菌的生长,其下限可满足酵母菌 的生长;盐分和糖分很高的食品(保藏期1~2个周) Aw值在0.75~0.87,可满足霉菌和少数嗜盐细菌的 生长;干制品(保藏期1~2个月)Aw值在0.60~0.75, 可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长;奶粉Aw 值为0.20、蛋粉Aw值为0.40,微生物几乎不能生 长(理论上可无限期保藏)

食品的外界环境条件 温度:低温微生物引起食品腐败变质的特点;高温微生 物引起食品腐败变质的特点 ▪ 氧气:食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类 型;新鲜食品原料中微生物的分布规律。 ▪ 微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系(CO2、 O3等)

食品的外界环境条件 温度:低温微生物引起食品腐败变质的特点;高温微生 物引起食品腐败变质的特点 ▪ 氧气:食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类 型;新鲜食品原料中微生物的分布规律。 ▪ 微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系(CO2、 O3等)

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