鹤壁职业技术学院：《食品微生物学》课程教学课件（PPT讲稿）第五章 微生物的生长及其影响因素

第五章 微生物的生长及其影响因素 ⚫微生物生长 ⚫微生物的生长规律 ⚫环境因素对微生物生长的影响

第五章 微生物的生长及其影响因素 ⚫微生物生长 ⚫微生物的生长规律 ⚫环境因素对微生物生长的影响

第一节 微生物的生长 ▪ 个体生长 个体繁殖 群体生长 ▪ 群体生长 个体生长+个体繁殖 由于微生物的个体极小，所以常用群体生 长来反映个体生长的状况 一、微生物生长的概念

第一节 微生物的生长 ▪ 个体生长 个体繁殖 群体生长 ▪ 群体生长 个体生长+个体繁殖 由于微生物的个体极小，所以常用群体生 长来反映个体生长的状况 一、微生物生长的概念

比例计数法 直接法 血球计数法 计繁殖数 液体稀释法 间接法 平板菌落计数法 二、微生物生长量的测定

比例计数法 直接法 血球计数法 计繁殖数 液体稀释法 间接法 平板菌落计数法 二、微生物生长量的测定

测体积 直接法 称干重 测生长量 比浊法 间接法 测含碳量 生理指标法 测含氮量 其它（P 、 DNA）

测体积 直接法 称干重 测生长量 比浊法 间接法 测含碳量 生理指标法 测含氮量 其它（P 、 DNA）

一、 微生物的个体生长和同步生长 ▪ 同步生长的概念：采用一定的方法使细胞群体处于分 裂步调一致的状态，称为同步生长 ▪ 通过环境条件诱导同步生长群体 ▪ 获得同步生长的方法 （温度、培养基成分等） 通过物理方法选择同步生长群体 （离心方法、过滤分离、硝酸纤维素滤膜） 第二节 微生物的生长规律

一、 微生物的个体生长和同步生长 ▪ 同步生长的概念：采用一定的方法使细胞群体处于分 裂步调一致的状态，称为同步生长 ▪ 通过环境条件诱导同步生长群体 ▪ 获得同步生长的方法 （温度、培养基成分等） 通过物理方法选择同步生长群体 （离心方法、过滤分离、硝酸纤维素滤膜） 第二节 微生物的生长规律

㏒ 细 胞 数 延滞期 指数期 稳定期 衰亡期 单细胞微生物的典型生长曲线 二、微生物生长曲线

㏒ 细 胞 数 延滞期 指数期 稳定期 衰亡期 单细胞微生物的典型生长曲线 二、微生物生长曲线

适应期 ▪ 生长速度为零 ▪ 细胞体积急剧增大 ▪ 细胞内的RNA尤其是rRNA含量增高，细 胞呈嗜碱性 ▪ 合成代谢活跃，易产生诱导酶 ▪ 对外界不良环境条件敏感

适应期 ▪ 生长速度为零 ▪ 细胞体积急剧增大 ▪ 细胞内的RNA尤其是rRNA含量增高，细 胞呈嗜碱性 ▪ 合成代谢活跃，易产生诱导酶 ▪ 对外界不良环境条件敏感

影响适应期长短的因素 ▪ 接种龄 ▪ 接种量 ▪ 培养基成分 发酵工业上需尽量缩短该期，以降低生产 成本 在食品工业上，尽量在此期进行消毒或灭 菌

影响适应期长短的因素 ▪ 接种龄 ▪ 接种量 ▪ 培养基成分 发酵工业上需尽量缩短该期，以降低生产 成本 在食品工业上，尽量在此期进行消毒或灭 菌

对数期 ▪ 生长速度常数R最大 ▪ 细胞进行平衡生长 ▪ 酶系活跃，代谢旺盛 影响指数期微生物增代时间的因素 ➢ 菌种 ➢ 营养成分 ➢ 营养物的浓度 发酵工业上尽量延长该期，以达到较高的菌体密度 食品工业上尽量使有害微生物不能进入此期

对数期 ▪ 生长速度常数R最大 ▪ 细胞进行平衡生长 ▪ 酶系活跃，代谢旺盛 影响指数期微生物增代时间的因素 ➢ 菌种 ➢ 营养成分 ➢ 营养物的浓度 发酵工业上尽量延长该期，以达到较高的菌体密度 食品工业上尽量使有害微生物不能进入此期

稳定期 ▪ 特点： 1 生长速率常数R等于0 2 菌体产量达到了最高值 3 合成次生代谢产物 4 细胞内出现储藏物质，芽孢菌内开始 产生芽孢 ▪ 产生原因： 营养物尤其是生长限制因子的耗尽 营养物的比例失调，如碳氮比不合适 有害代谢废物的积累（酸、醇、毒素等） 物化条件（pH、氧化还原势等）不合适

稳定期 ▪ 特点： 1 生长速率常数R等于0 2 菌体产量达到了最高值 3 合成次生代谢产物 4 细胞内出现储藏物质，芽孢菌内开始 产生芽孢 ▪ 产生原因： 营养物尤其是生长限制因子的耗尽 营养物的比例失调，如碳氮比不合适 有害代谢废物的积累（酸、醇、毒素等） 物化条件（pH、氧化还原势等）不合适