山东理工大学：《食品微生物学》课程教学资源（PPT课件）14. 微生物在食品工业中的应用

归东理工大军 SHANDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 第九章 微生物在食品工业中的应用

第九章 微生物在食品工业中的应用

夕东理工大军 微生物在食品工业中的应用 SHANDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 酱 调味品： 精 饮料： 酸酸乳 族来多 Yakult 酒类： 面点类美睫

调味品： 饮 料： 酒 类： 面点类： 微生物在食品工业中的应用

归东理工大军 SHANDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 微生物在食品制造中的应用 酶制剂：淀粉酶、果胶酶、纟 纤维素酶、蛋白酶等 食品工业原料：黄原胶、柠檬酸、氨基酸、苹果酸 菌体蛋白：SCP 食用菌：蘑菇、木耳、银耳、灵芝

酶制剂：淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等 食品工业原料：黄原胶、柠檬酸、氨基酸、苹果酸 菌体蛋白：SCP 食用菌：蘑菇、木耳、银耳、灵芝 微生物在食品制造中的应用

夕东理工大？ SHANDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 第一节食品制造中的霉菌及其应用 霉菌在食品酿造中的主要作用： 产生各种酶，将原料中的淀粉和蛋白质降解成 糖、糊精、氨基酸、短肽等水解产物。 糖化（固态法白酒生产、食醋生产）及糖的发酵，产生各种有机酸 延胡索酸、琥珀酸、乳酸等，形成不同的风味 蛋白质降解成氨基酸、短肽

第一节 食品制造中的霉菌及其应用 霉菌在食品酿造中的主要作用： 产生各种酶，将原料中的淀粉和蛋白质降解成 糖、 糊精、氨基酸、短肽等水解产物。 糖化（固态法白酒生产、食醋生产）及糖的发酵，产生各种有机酸 延胡索酸、琥珀酸、乳酸等，形成不同的风味 蛋白质降解成氨基酸、短肽

归东理工大军 SHANDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 应用霉菌酿造发酵的食品及食品原料： 酱油、酱、豆豉、腐乳、柠檬酸、酶制剂 食品制造中的霉菌（糖化）： 根霉：日本根霉、米根霉、华根霉 曲霉：黑曲霉、米曲霉 毛霉：鲁氏毛霉 红曲霉：紫红曲霉、安氏曲霉、变红曲霉

应用霉菌酿造发酵的食品及食品原料： 酱油、酱、豆豉、腐乳、柠檬酸、酶制剂 食品制造中的霉菌（糖化）： 根霉：日本根霉、米根霉、华根霉 曲霉：黑曲霉、米曲霉 毛霉：鲁氏毛霉 红曲霉：紫红曲霉、安氏曲霉、变红曲霉

夕东理工大？ SHANDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 酱油 成分：氨基酸、糖、有机酸、 酯类、醇类、维生素类、黄酮 类、天然棕红色素等。 色香味俱全，有一定营养价值

成分：氨基酸、糖、有机酸、 酯类、醇类、维生素类、黄酮 类、天然棕红色素等。 色香味俱全，有一定营养价值 一、酱油

归东理工大军 SHANDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 原料： 蛋白质原料：豆粕 淀粉质原料：面粉 辅料：麸皮

原料： 蛋白质原料：豆粕 淀粉质原料：面粉 辅料：麸皮

归东理工大军 SHANDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 半开放式发酵，多菌发酵，共同影响品质及风味 菌种：米曲霉、黄曲霉、黑曲霉 此外还有酵母菌、乳酸菌及其他细菌 菌种选择条件： 不产生黄曲霉毒素； 蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰氨酶活力； 生长快速、培养条件粗放、抗杂菌能力强； 不产生异味

菌种选择条件： 不产生黄曲霉毒素； 蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰氨酶活力； 生长快速、培养条件粗放、抗杂菌能力强； 不产生异味。 菌种：米曲霉、黄曲霉、黑曲霉 此外还有酵母菌、乳酸菌及其他细菌 半开放式发酵，多菌发酵，共同影响品质及风味

归东理工大军 SHANDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 工艺流程 (1)种曲制备（原料处理+通风制曲) 菌种扩大培养 麸皮+面粉→润水→蒸料→过筛→冷却一→熟料→接种 →装匾→培养→种曲 培养：装料厚度，温度，通风性，水分补水 通风：曲霉好氧，同时抑制厌氧菌繁殖 水分：影响菌丝生长，影响蛋白酶活力

工艺流程 （1）种曲制备 （原料处理+通风制曲） 菌种扩大培养 ↓ 麸皮＋面粉 →润水 →蒸料 →过筛 →冷却→熟料→接种 → 装匾 →培养 →种曲 培养：装料厚度，温度，通风性，水分/补水 通风：曲霉好氧，同时抑制厌氧菌繁殖 水分：影响菌丝生长，影响蛋白酶活力

夕东理工大？ SHANDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 种曲培养过程：接种后铺料（2cm)→室温28- 30℃培养16h→长出白色菌丝（品温38℃)翻曲 →补水、过筛→铺料（1cm),上盖纱布→室温 28-30℃，4-6h,勿使品温超过38℃→经10h, 曲料黄绿色，降品温至32-35℃→室温28-30℃继 续培养35h→揭去纱布，排湿

种曲培养过程：接种后铺料（2cm）→室温28- 30℃培养16h→长出白色菌丝（品温38℃）翻曲 →补水、过筛→铺料（1cm），上盖纱布→室温 28-30℃，4-6h，勿使品温超过38℃→经10h， 曲料黄绿色，降品温至32-35℃→室温28-30℃继 续培养35h→揭去纱布，排湿