福州大学：《食品分析》课程教学资源（PPT课件）09 多糖的测定

第九章 多糖的测定 <0

第九章 多糖的测定

第一节淀粉的测定 淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、 茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组 成部分，也是供给人体热能的主要来源。 淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚 合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子一 直链淀粉和支链淀粉

淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、 茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组 成部分，也是供给人体热能的主要来源。 淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚 合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子—— 直链淀粉和支链淀粉。 第一节 淀粉的测定

淀粉的主要性质如下：p181 ① 水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水， 支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加 压时才能溶解于水。 ②醇溶性：不溶于浓度在30%以上的乙醇溶液。 ③水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终 产物是葡萄糖。 ④ 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性[α]0为 (+)201.5一205。 与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）

• 淀粉的主要性质如下：p181 ① 水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水， 支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加 压时才能溶解于水。 ② 醇溶性：不溶于浓度在30％以上的乙醇溶液。 ③ 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终 产物是葡萄糖。 ④ 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性[α]20 为 (+)201.5一205。 ⑤ 与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）

稳定剂一雪糕、冷饮食品 增稠剂一肉罐头 胶体生成剂 淀粉的作用 保湿剂 乳化剂 粘合剂 填充料— 糖果

稳定剂——雪糕、冷饮食品 增稠剂——肉罐头 胶体生成剂 保湿剂 乳化剂 粘合剂 填充料——糖果 淀粉的作用

淀粉的糊化： 淀粉在冷水中经过搅拌后的乳状悬浮液，称为淀粉乳。 把淀粉乳加热，淀粉颗粒便吸水膨胀，最后生成粘度 很大的淀粉糊，就是淀粉的糊化。 糊化的三个阶段：p182

淀粉的糊化： 淀粉在冷水中经过搅拌后的乳状悬浮液，称为淀粉乳。 把淀粉乳加热，淀粉颗粒便吸水膨胀，最后生成粘度 很大的淀粉糊，就是淀粉的糊化。 糊化的三个阶段：p182

淀粉的测定方法： 淀粉的测定方法有多种，根据淀粉的 理化性质而建立的。常用的方法有： 酶水解法 酸水解法 旋光法

淀粉的测定方法有多种，根据淀粉的 理化性质而建立的。常用的方法有： 酶水解法 酸水解法 旋光法 淀粉的测定方法：

·、酶水解法 (一)原理： 含淀粉 酸解 糊精、麦凝 单糖 葡萄糖液化 糖化 样品 淀粉酶水解 有选择性

一 、酶水解法 （一） 原理： 含淀粉 糊精、麦芽糖 单糖 葡萄糖 样品 酸解 液化 糖化 酸解 淀粉酶水解 有选择性

(二)适用范围及特点 因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀 粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除 去其他多糖。 所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质 等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品， 分析结果准确可靠，但操作复杂费时

（二）适用范围及特点 因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀 粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除 去其他多糖。 所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质 等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品， 分析结果准确可靠，但操作复杂费时

(三)说明与讨论 酶水解开始要使淀粉糊化 将烧杯置沸水浴上加热15分钟，使放冷至 60℃以下，然后再加入20m1淀粉酶溶液， 在55一60℃保温1小时，并不时搅拌。 取1滴此液于白色点滴板上，加1滴碘 液应不呈蓝色，若呈蓝色，再加热糊化， 冷却至60c以下，再加20m1淀粉酶溶液， 继续保温，直至酶解液加碘液后不呈蓝色 为止，加热至沸使酶失活，冷却后移入 250m1容量瓶中，加水定容。混匀后过滤， 弃去初滤液，收集滤液备用

（三）说明与讨论 酶水解开始要使淀粉糊化 将烧杯置沸水浴上加热15分钟，使放冷至 60 ℃以下，然后再加入20m1淀粉酶溶液， 在55—60℃保温1小时，并不时搅拌。 取1滴此液于白色点滴板上，加1滴碘 液应不呈蓝色，若呈蓝色，再加热糊化， 冷却至60c以下，再加20m1淀粉酶溶液， 继续保温，直至酶解液加碘液后不呈蓝色 为止，加热至沸使酶失活，冷却后移入 250m1容量瓶中，加水定容。混匀后过滤， 弃去初滤液，收集滤液备用

淀粉糊化一淀粉吸水溶胀，破坏晶格结 构，变成粘度很大的淀粉 糊，使其易被淀粉酶作用。 ·酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度 1：20000 方便快餐食品经糊化后，复水性强，好消化。 方便面检测项目中有糊化度的测定

淀粉糊化——淀粉吸水溶胀，破坏晶格结 构，变成粘度很大的淀粉 糊，使其易被淀粉酶作用。 • 酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度 = 1：20000 方便快餐食品经糊化后，复水性强，好消化。 方便面检测项目中有糊化度的测定