福州大学:《食品分析》课程教学资源(PPT课件)04 水分的测定

第四章 水分的测定
第四章 水分的测定

第一节, 概述 水的作用:没有水就没有生命,食品组成离不开水。 一、食品中水分的存在形式 ① 自由水(游离水)一是靠分子间力形成的吸附水。》 ② 亲和水一强极性基团单分子外的水分子层。 ③ 结合水(束缚水)一以氢键结合的水,结晶水。 p75
水的作用:没有水就没有生命,食品组成离不开水。 一、食品中水分的存在形式 ① 自由水(游离水)——是靠分子间力形成的吸附水。 ② 亲和水—— 强极性基团单分子外的水分子层。 ③ 结合水(束缚水)——以氢键结合的水,结晶水。 p75 第一节 概述

食品中的固形物— 指食品内将水分排除后的全 部残留物,包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽 出物、灰分等。 固形物(%)=100%一水份(%) 不同的食品水分含量相差较多(p74)
固形物 (%) = 100 % - 水份(%) 不同的食品水分含量相差较多(p74)。 • 食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全 部残留物,包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽 出物、灰分等

二、 水分的测定方法 直接法 利用水分本身的物理性质、化学 性质测定水分:重量法、蒸馏法、卡尔·费休 法、化学方法。 ② 间接法—利用食品的物理常数通过函数关 系确定水分含量。 如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。 直接法比间接法准确度高
二 、 水分的测定方法 ① 直接法——利用水分本身的物理性质、化学 性质测定水分:重量法、蒸馏法、卡尔·费休 法、化学方法。 ② 间接法——利用食品的物理常数通过函数关 系确定水分含量。 如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。 直接法比间接法准确度高

三、水分的测定的意义 ·水分是影响食品质量的因素,控制水分是保障 食品不变质的手段
三、水分的测定的意义 • 水分是影响食品质量的因素,控制水分是保障 食品不变质的手段

第二节 水分的测定 一、烘箱干燥法 以原样重量·干燥后重量=水分重量 (一)烘箱干燥法的注意事项 样品本身要符合三项前提条件:
第二节 水分的测定 一 、烘箱干燥法 以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量 (一)烘箱干燥法的注意事项 样品本身要符合三项前提条件:

①水分是唯一的挥发的物质,不含或含其 它挥发性成分极微。 ②水分的排除情况很完全,即含胶态物质、含结 合水量少。因为常压很难把结合水除去,只好 用真空干燥除去结合水。 ③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引 起的重量变化非常小,可忽略不计,对热稳定 的翕品。 p76
① 水分是唯一的挥发的物质,不含或含其 它挥发性成分极微。 ②水分的排除情况很完全,即含胶态物质、含结 合水量少。因为常压很难把结合水除去,只好 用真空干燥除去结合水。 ③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引 起的重量变化非常小,可忽略不计,对热稳定 的食品。 p76

(二)直接干燥法(常压干燥法) 1.原理: 在一定的温度(95~105℃)和压力(常压) 下,将样品在烘箱中加热干燥,除去水分, 干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量
(二)直接干燥法(常压干燥法) 1. 原理: 在一定的温度(95~105℃)和压力(常压) 下,将样品在烘箱中加热干燥,除去水分, 干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量

2.操作条件的选择:p76 (1)样品的预处理(对分析结果影响较大) a.采集,处理,保存过程中,要防 止组分发生变化,特别要防止水分 的丢失或受潮。 b.固体样品要磨碎(粉碎),谷类达 18目,其他30~40目。 C.液态样品要在水浴上先浓缩,然后 进干燥箱,不然烘箱受不了
2. 操作条件的选择:p76 ⑴ 样品的预处理(对分析结果影响较大) a . 采集,处理,保存过程中,要防 止组分发生变化,特别要防止水分 的丢失或受潮。 b. 固体样品要磨碎(粉碎),谷类达 18目,其他30~40目。 c. 液态样品要在水浴上先浓缩,然后 进干燥箱,不然烘箱受不了

d.浓稠液体(糖浆、 炼乳等): e.含水量>16%的 加水稀释 谷类食品,采用两 固形物含量控制在 步干燥法。如面包, 20一30%。 切成薄片,自然风 千15~20h,再称量, 磨碎,过筛,烘干
d. 浓稠液体(糖浆、 炼乳等): 加水稀释 固形物含量控制在 20-30%。 e. 含水量﹥16%的 谷类食品,采用两 步干燥法。如面包, 切成薄片,自然风 干15~20h,再称量, 磨碎,过筛,烘干
按次数下载不扣除下载券;
注册用户24小时内重复下载只扣除一次;
顺序:VIP每日次数-->可用次数-->下载券;
- 福州大学:《食品分析》课程教学资源(PPT课件)03 食品的物理检测方法.ppt
- 福州大学:《食品分析》课程教学资源(PPT课件)01 绪论、02 食品样品的采集、制备与处理、保存.ppt
- 《食品分析》课程教学资源(相关标准)SNT1768-2006孔雀石绿和结晶及其紫代谢物快速测定方法.pdf
- 《食品分析》课程教学资源(相关标准)SNT1479-2004孔雀石绿残留检测方法.pdf
- 《食品分析》课程教学资源(相关标准)MMFSCNW0260食品铁、锰、锌、铜测定分光光度法.pdf
- 《食品分析》课程教学资源(相关标准)GBT17336-1998 食品中红曲色素的测定.pdf
- 《食品分析》课程教学资源(相关标准)GBT15206-1994 食品中胆固醇的测定方法.pdf
- 《食品分析》课程教学资源(相关标准)GBT14941-94 食品中脱氢乙酸的测定方法.pdf
- 《食品分析》课程教学资源(相关标准)GBT14772-93 食品中粗脂肪的测定方法.pdf
- 《食品分析》课程教学资源(相关标准)GBT14771-1993 食品中蛋白质的测定方法.pdf
- 《食品分析》课程教学资源(相关标准)GBT14770-93食品中灰分的测定方法.pdf
- 《食品分析》课程教学资源(相关标准)GBT14769-1993 食品中水分的测定方法.pdf
- 《食品分析》课程教学资源(相关标准)GBT14488.1-1993油料种籽含油量测定法.pdf
- 《食品分析》课程教学资源(相关标准)GBT12531-90食用菌水分测定.pdf
- 《食品分析》课程教学资源(相关标准)GBT12457-90 食品中氯化钠的测定方法.pdf
- 《食品分析》课程教学资源(相关标准)GBT12456-90 食品中总酸的测定方法.pdf
- 《食品分析》课程教学资源(相关标准)GBT12399-1996食品中硒的测定.pdf
- 《食品分析》课程教学资源(相关标准)GBT12396-1990 食物中铁、镁、锰的测定方法.pdf
- 《食品分析》课程教学资源(相关标准)GBT12395-90 食物中烟酸的测定方法.pdf
- 《食品分析》课程教学资源(相关标准)GBT12293-90水果、蔬菜制品 可滴定酸度的测定.pdf
- 福州大学:《食品分析》课程教学资源(PPT课件)05 灰分的测定.ppt
- 福州大学:《食品分析》课程教学资源(PPT课件)06 酸度的测定.ppt
- 福州大学:《食品分析》课程教学资源(PPT课件)07 脂类的测定.ppt
- 福州大学:《食品分析》课程教学资源(PPT课件)08 糖类物质(碳水化合物)的测定.ppt
- 福州大学:《食品分析》课程教学资源(PPT课件)09 多糖的测定.ppt
- 福州大学:《食品分析》课程教学资源(PPT课件)10 蛋白质的测定.ppt
- 福州大学:《食品分析》课程教学资源(PPT课件)11 食品添加剂的测定.ppt
- 福州大学:《食品分析》课程教学资源(PPT课件)12 食品中限量元素的测定.ppt
- 福州大学:《食品分析》课程教学资源(PPT课件)13 食品中有害物质的测定.ppt
- 福州大学:《食品化学》课程教学大纲 Food Chemistry(负责人:倪莉).pdf
- 福州大学:《食品化学》课程教学资源(实验指导)实验一 水分活度的测定.pdf
- 福州大学:《食品化学》课程教学资源(实验指导)实验二 淀粉凝胶实验.pdf
- 福州大学:《食品化学》课程教学资源(实验指导)实验三 乳化实验.pdf
- 福州大学:《食品化学》课程教学资源(实验指导)实验四 蛋白质的溶解性.pdf
- 福州大学:《食品化学》课程教学资源(实验指导)实验五 美拉德褐变.pdf
- 福州大学:《食品化学》课程教学资源(试卷习题)Midterm Examination 1(UC Davis)试题.pdf
- 福州大学:《食品化学》课程教学资源(试卷习题)Midterm Examination 1(UC Davis)答案.pdf
- 福州大学:《食品化学》课程教学资源(试卷习题)Midterm Examination 2(UC Davis)试题.pdf
- 福州大学:《食品化学》课程教学资源(试卷习题)Midterm Examination 2(UC Davis)答案.pdf
- 福州大学:《食品化学》课程教学资源(试卷习题)Midterm Examination 3(UC Davis)答案.pdf