福州大学：《食品化学》课程教学资源（实验指导）实验二 淀粉凝胶实验

2 淀粉凝胶实验 实验目的 了解影响淀粉糊化粘稠度和淀粉凝胶特性的各种因素。 实验步骤 淀粉类型 终点温度（℃）】 (g) 添加物 1 玉米淀粉 80 18 250mlH20 2 玉米淀粉 80 18 250mlH20,0.5g单甘脂 3 玉米淀粉 80 18 250mlH20,5g柠檬酸 1. 将淀粉颗粒分散在大的平底铝锅中，加入冷水： 2. 直接加热并搅拌，在第一分钟内每15秒搅动两次，之后每分钟搅动两次直到糊化终点温度， 观察热淀粉糊的透明度。 3. 将热的淀粉糊倒在一个耐热的玻璃杯中，填充至目标线，尽可能小心且准确地使其水平。置 于冰箱过夜，然后用质构仪检测凝胶强度、韧性。 实验报告 数据 淀粉类型 外表描述 胶体的强度、韧 性

2 淀粉凝胶实验 实验目的 了解影响淀粉糊化粘稠度和淀粉凝胶特性的各种因素。 实验步骤 淀粉类型 终点温度 (℃) (g) 添加物 1 玉米淀粉 80 18 250 ml H2O 2 玉米淀粉 80 18 250 ml H2O, 0.5 g 单甘脂 3 玉米淀粉 80 18 250 ml H2O, 5 g柠檬酸 1. 将淀粉颗粒分散在大的平底铝锅中，加入冷水； 2. 直接加热并搅拌，在第一分钟内每15秒搅动两次，之后每分钟搅动两次直到糊化终点温度， 观察热淀粉糊的透明度。 3. 将热的淀粉糊倒在一个耐热的玻璃杯中，填充至目标线，尽可能小心且准确地使其水平。置 于冰箱过夜，然后用质构仪检测凝胶强度、韧性。 实验报告 数据 淀粉类型 外表描述 胶体的强度、韧 性