福州大学：《食品化学》课程教学资源（实验指导）实验五 美拉德褐变

5 美拉德褐变 蛋白质是食品的一种重要组成成分。蛋白质中的氨基酸组成影响着蛋白质的功能性质。许多食 品具有独特的性质是由于其中含有的氨基酸和还原糖之间反应的结果。在某些条件下，氨基酸会分 解产生不良的色泽和气味。游离氨基酸还会影响味觉。 实验目的 观测氨基酸和葡萄糖溶液加热后的气味和颜色。 原料 Y.葡萄糖 Y.酪氨酸 Y.赖氨酸 丫.亮氨酸 Y.蛋氨酸 Y.精氨酸 步骤 1.向放有50mg葡萄糖的试管中加入50mg的氨基酸：并加0.5ml蒸馏水，混匀。 2.闻每种混合物并记录其气味。在试管口放置一张铝箔，将其置于100℃水浴中加热45分钟。然 后放在25℃的水中冷却。记录每一种溶液的气味。 你可以选择的一些形容词来描述：硬糖味，面包味，玫瑰味，黑麦面包味，马铃薯味，香甜，果 味，巧克力味，爆米花味，烧焦蛋白味，黄油味，等。 3.记录颜色0=无色，1=浅黄，2=深黄，3=棕色. 说明 若将溶液稀释至5ml,可从量上测量颜色的形成，但精氨酸需稀释至500ml,而赖氨酸则需稀释 至1000ml。将样品移至比色皿中，测其在295nm和400nm处的吸光值。在295nm处测得的是未聚合 的1,2烯醇化产物，在400m处可以测定色素的含量或褐变的程度。 实验报告 数据 氨基酸葡萄糖混合溶液加热后的气味和颜色 氨基酸种类 气味 颜色 赖氨酸 蛋氨酸

5 美拉德褐变 蛋白质是食品的一种重要组成成分。蛋白质中的氨基酸组成影响着蛋白质的功能性质。许多食 品具有独特的性质是由于其中含有的氨基酸和还原糖之间反应的结果。在某些条件下，氨基酸会分 解产生不良的色泽和气味。游离氨基酸还会影响味觉。 实验目的 观测氨基酸和葡萄糖溶液加热后的气味和颜色。 原料 Ÿ   葡萄糖 Ÿ   酪氨酸 Ÿ   赖氨酸 Ÿ   亮氨酸 Ÿ   蛋氨酸 Ÿ   精氨酸 步骤 1. 向放有50mg葡萄糖的试管中加入50mg的氨基酸；并加0.5ml蒸馏水，混匀。 2. 闻每种混合物并记录其气味。在试管口放置一张铝箔，将其置于100℃水浴中加热45分钟。然 后放在25℃的水中冷却。记录每一种溶液的气味。 你可以选择的一些形容词来描述：硬糖味，面包味，玫瑰味，黑麦面包味，马铃薯味，香甜，果 味，巧克力味，爆米花味，烧焦蛋白味，黄油味，等。 3. 记录颜色 0=无色, 1=浅黄, 2=深黄, 3=棕色. 说明 若将溶液稀释至5ml，可从量上测量颜色的形成，但精氨酸需稀释至500ml，而赖氨酸则需稀释 至1000ml。将样品移至比色皿中，测其在295nm和400nm处的吸光值。在295nm处测得的是未聚合 的1，2烯醇化产物，在400nm处可以测定色素的含量或褐变的程度。 实验报告 数据 氨基酸-葡萄糖混合溶液加热后的气味和颜色 氨基酸种类 气味 颜色 赖氨酸 蛋氨酸

亮氨酸 酪氨酸 精氨酸

亮氨酸 酪氨酸 精氨酸