福州大学：《食品化学》课程教学资源（实验指导）实验三 乳化实验

3乳化实验 实验目的 本实验将制备和观察一些简单的油/水混合液和蛋黄酱。通过实验加深对乳状液的形成和乳状液 稳定性等概念的理解。 成分试剂 1、蔬菜油2、蔬菜油，用苏丹黑染色 3、蛋4、醋5、芥末6、盐7、羧甲基纤维素(CMC) 1、简单的水包油乳状液 (1)染色油+水 (2)染色油+水+蛋黄 (3)染色油+水+蛋黄+CMC 步骤 准备试剂前，必须确保所有的玻璃器皿绝对干净，这意味着所有的清洁剂的残留都必须清洗干净！ 这是因为清洁剂是一种表面活化剂，会严重影响实验结果。 取5mL蒸馏水至大试管中，添加1mL染色油： 在振荡器上震荡1min: 3. 用玻棒末梢蘸取少许，轻轻点在载玻片上。盖上盖玻片，压成一片薄膜。写好标签，制备成 一个油+水的玻片，备用： 4. 在试管中添加数滴蛋黄： 在振荡器上震荡1min: 6. 用玻棒末梢蘸取少许，轻轻点在载玻片上。盖上盖玻片，压成一片薄膜。写好标签，制备成 个油+水+蛋黄的玻片，备用： 1 在100mL蒸馏水中，缓慢添加1gCMC,搅动10min溶化CMC: 在试管中添加数滴CMC溶液： 9 在振荡器上震荡1min 0.用玻棒末梢蘸取少许，轻轻点在载玻片上。盖上盖玻片，压成一片薄膜。写好标签，制备成一 个油+水+蛋黄+CMC的玻片，备用： 1.在显微镜下观测三个玻片样品，包括油滴大小，均匀度、样品之间的差异。记录观察的现象 2、蛋黄酱的制作 试剂 1、1个蛋黄（大约14g) 2、15mL醋

3 乳化实验 实验目的 本实验将制备和观察一些简单的油/水混合液和蛋黄酱。通过实验加深对乳状液的形成和乳状液 稳定性等概念的理解。 成分/试剂 1、蔬菜油 2、蔬菜油，用苏丹黑染色 3、蛋 4、醋 5、芥末 6、盐 7、羧甲基纤维素（CMC） 1、 简单的水包油乳状液 （1）染色油 ＋水 （2）染色油 ＋水＋蛋黄 （3）染色油＋水＋蛋黄＋CMC 步骤 准备试剂前，必须确保所有的玻璃器皿绝对干净，这意味着所有的清洁剂的残留都必须清洗干净。 这是因为清洁剂是一种表面活化剂，会严重影响实验结果。 1. 取5mL蒸馏水至大试管中，添加1mL染色油； 2. 在振荡器上震荡1min； 3. 用玻棒末梢蘸取少许，轻轻点在载玻片上。盖上盖玻片，压成一片薄膜。写好标签，制备成 一个油+水的玻片，备用； 4. 在试管中添加数滴蛋黄； 5. 在振荡器上震荡1min； 6. 用玻棒末梢蘸取少许，轻轻点在载玻片上。盖上盖玻片，压成一片薄膜。写好标签，制备成 一个油+水+蛋黄的玻片，备用； 7. 在100mL蒸馏水中，缓慢添加1gCMC，搅动10min溶化CMC； 8. 在试管中添加数滴CMC溶液； 9. 在振荡器上震荡1min； 10. 用玻棒末梢蘸取少许，轻轻点在载玻片上。盖上盖玻片，压成一片薄膜。写好标签，制备成一 个油+水+蛋黄+CMC的玻片，备用； 11. 在显微镜下观测三个玻片样品，包括油滴大小，均匀度、样品之间的差异。记录观察的现象。 2、 蛋黄酱的制作 试剂 1、1个蛋黄（大约14g） 2、15 mL醋

3、2g盐 4、1g芥末 5、140mL植物油 步骤 1、将蛋黄、醋、盐和芥末放入800mL塑料杯中。用电动搅拌机中速搅拌30s。 2、添加大约10ml油。高速搅拌60s。用玻棒末梢蘸取蛋黄酱，轻轻点在载玻片上。盖上盖玻片，压 成一片薄膜。写好标签，备用。 3、加大约50mL油，分次添加。每次添加量大约10mL,高速搅拌60s。每次的间隔不超过20s。制 片，备用。 4、加大约80mL油，分次添加。每次添加量大约20mL,高速搅拌60s。每次的间隔不超过20s。制 片，备用。 5、制备一个市售蛋黄酱的玻片。在显微镜下观测四个样品，包括油滴大小，均匀度、样品之间的差 异。记录观察的现象。 实验报告 列表描述各样品的显微镜观察结果

3、2g 盐 4、1g 芥末 5、140mL 植物油 步骤 1、将蛋黄、醋、盐和芥末放入800mL塑料杯中。用电动搅拌机中速搅拌30s。 2、添加大约10ml油。高速搅拌60s。用玻棒末梢蘸取蛋黄酱，轻轻点在载玻片上。盖上盖玻片，压 成一片薄膜。写好标签，备用。 3、加大约50mL油，分次添加。每次添加量大约10mL，高速搅拌60s。每次的间隔不超过20s。制 片，备用。 4、加大约80mL油，分次添加。每次添加量大约20mL，高速搅拌60s。每次的间隔不超过20s。制 片，备用。 5、制备一个市售蛋黄酱的玻片。在显微镜下观测四个样品，包括油滴大小，均匀度、样品之间的差 异。记录观察的现象。 实验报告 列表描述各样品的显微镜观察结果