福州大学：《食品分析》课程教学资源（PPT课件）01 绪论、02 食品样品的采集、制备与处理、保存

食品分析

食品分析

《食品分析》教材共分三大部分 *食品营养成分分析（第四至十章） 水分、灰分、碳水化合物、蛋白质、 氨基酸、脂肪。 *食品中添加剂的检测（第十一章） *食品中污染物质的检测（第十二章、十 三章) 重金属、农药残留物、黄曲霉毒素

《食品分析》教材共分三大部分 * 食品营养成分分析（第四至十章） 水分、灰分、碳水化合物、蛋白质、 氨基酸、脂肪。 * 食品中添加剂的检测（第十一章） * 食品中污染物质的检测（第十二章、十 三章） 重金属、农药残留物、黄曲霉毒素

第一章 绪论 一、食品分析的性质和作用 1.食品分析的性质： 食品分析—是专门研究各种食品组 成成分的检测方法及有关理论，进而评定 食品品质的一门技术性学科。 消费者需要高质量、安全、有营养、美味 可口、有益健康的食品

第一章 绪论 一、食品分析的性质和作用 1. 食品分析的性质： 食品分析——是专门研究各种食品组 成成分的检测方法及有关理论，进而评定 食品品质的一门技术性学科。 消费者需要高质量、安全、有营养、美味 可口、有益健康的食品

食品分析的范围： *食品营养成分分析p7 *食品辅助材料和添加剂的检测D8 *食品中污染物质的检测p7 *食品的感官鉴定p8

食品分析的范围： * 食品营养成分分析 p7 * 食品辅助材料和添加剂的检测p8 * 食品中污染物质的检测p7 * 食品的感官鉴定p8

二、食品分析的任务： ① 控制和管理生产； ② 保证和监督食品的质量； ③ 为科研与开发提供可靠 的依据

二、食品分析的任务: ① 控制和管理生产； ② 保证和监督食品的质量； ③ 为科研与开发提供可靠 的依据

食品分析有关术语 *常量分析—样品中组分>1% 微量分析— 样品中组分=0.1%~1% 痕量分析一 样品中组分<0.1% 超微量分析—样品中组分 PPM parts per million (10-6) (mg/kg)或(mg/L) PPB parts per billion (10-9) PPT parts per trillion (10-12) p2

食品分析有关术语 * 常量分析——样品中组分＞1 % * 微量分析——样品中组分= 0.1 %～1 % * 痕量分析——样品中组分＜0.1 % * 超微量分析——样品中组分 PPM ——parts per million (10-6 ) （ mg / kg )或（ mg / L ) PPB —— parts per billion (10-9 ) PPT —— parts per trillion (10-12）－－ p2

水为蒸馏水、去离子水 *常用带刻度的玻璃仪器是在20℃条件下标注的。 *分样筛一用来筛分体积大小不同的固体颗粒 的筛子。 *分子筛一具有均一微孔结构而能将不同大小 分子分离的固体吸附剂。 “称取”—称至0.1g。 “精密称取” 必须按所列数值称取，精确至 0.0001g。 “精密称取约” 必须精确至0.0001g,可接近 所 列数值，不超过所列数值的10%

* 水为蒸馏水、去离子水 * 常用带刻度的玻璃仪器是在20℃条件下标注的。 * 分样筛——用来筛分体积大小不同的固体颗粒 的筛子。 * 分子筛——具有均一微孔结构而能将不同大小 分子分离的固体吸附剂。 * “称取”——称至0.1g。 “精密称取”——必须按所列数值称取，精确至 0.0001g。 “精密称取约”——必须精确至0.0001g，可接近 所 列数值，不超过所列数值的10%

分样筛筛目与筛孔大小一一p3 泰勒标准筛 美国标准筛 英国标准筛 目数筛孔大小 目数筛孔大小 目数 筛孔大小 (每英寸)(mm) (每英寸)(mm) (每英寸)(mm) 12 1.397 12 1.63 12 1.405 60 0.246 60 0.250 60 0.251 100 0.147 100 0.149 100 0.152 170 0.088 170 0.088 170 0.089 200 0.074 200 0.074 200 0.076

分样筛筛目与筛孔大小－－p3 泰勒标准筛 美国标准筛 英国标准筛 目数 筛孔大小 目数 筛孔大小 目数 筛孔大小 （每英寸）（mm） （每英寸）（mm） (每英寸） （mm） 12 1.397 12 1.63 12 1.405 60 0.246 60 0.250 60 0.251 100 0.147 100 0.149 100 0.152 170 0.088 170 0.088 170 0.089 200 0.074 200 0.074 200 0.076

食品分析的方法： *化学分析法 *仪器分析法 *微生物分析法 *生物鉴定法

食品分析的方法： * 化学分析法 * 仪器分析法 * 微生物分析法 * 生物鉴定法

食品分析方法的选择与采用的标准 感官鉴定一最简单、成本最低的分析方法。 >化学分析法一常规分析中大量使用的分析 方法。 >仪器分析一以物质的物理或化学性质为基 础，利用较特殊的光电仪器来 测定物质含量。 ♪微生物分析和生物鉴定法

食品分析方法的选择与采用的标准 感官鉴定—最简单、成本最低的分析方法。 化学分析法—常规分析中大量使用的分析 方法。 仪器分析—以物质的物理或化学性质为基 础，利用较特殊的光电仪器来 测定物质含量。 微生物分析和生物鉴定法