福州大学:《食品分析》课程教学资源(PPT课件)07 脂类的测定

第七章脂类的测定
第七章 脂类的测定

概 述 脂肪 (真脂) 食品中的脂类 物质和脂肪含量 类脂质(脂肪酸、磷 脂、糖脂等) 油脂的伴随物。 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物,但含量 各不相同
§1 概 述 脂肪 (真脂) 类脂质(脂肪酸、磷 脂、糖脂等) 油脂的伴随物。 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物,但含量 各不相同。 一、食品中的脂类 物质和脂肪含量

植物性或动物性油脂中脂肪含量最高, 而水果蔬菜棚S肪含量很低。几种食物100g中 脂肪含量(g)如下: 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3以上 香蕉 0.8 全脂炼乳8 以上 全脂乳粉 2530 这些含量是指用乙谜提取的脂类总量
植物性或动物性油脂中脂肪含量最高, 而水果蔬菜棚S肪含量很低。几种食物100 g中 脂肪含量(g)如下: 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25~30 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量

二、脂类物质的测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可 为人体提供必需脂肪酸;脂肪是一种富含热能营 养素,是人体热能的主要来源,每克脂肪在体内 可提供37.62kj(9kca)热能,比碳水化合物 和蛋白质高一倍以上: 是食物中能量最高的营养素。 但是摄入过量对人体健康不利! 脂肪=甘油(丙三醇)+脂肪酸
二、脂类物质的测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可 为人体提供必需脂肪酸;脂肪是一种富含热能营 养素,是人体热能的主要来源,每克脂肪在体内 可提供 37.62 kj (9 kcal) 热能,比碳水化合物 和蛋白质高一倍以上; 是食物中能量最高的营养素。 但是摄入过量对人体健康不利! 脂肪 = 甘油(丙三醇) + 脂肪酸

在食品加工生产过程中,原料,半成品,成 品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外 观、口感等都有直接影响,所以脂肪含量是一项重 要的控制指标
在食品加工生产过程中,原料,半成品,成 品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外 观、口感等都有直接影响,所以脂肪含量是一项重 要的控制指标

三、脂类的测定 ·脂类的测定项目很多,我们只介绍脂类总量的测 定。 不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异, 所以也没有一种通用的提取剂
三、脂类的测定 •脂类的测定项目很多,我们只介绍脂类总量的测 定。 不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异, 所以也没有一种通用的提取剂

脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小, 能溶于脂肪溶剂中,再根据相似相溶的规 律具体选择。 ·常用测定脂类的有机溶剂: 1.乙醚 (有一定极性,但不如乙醇、甲醇、水等)溶解 脂肪的能力强,应用最多。GB中关于脂肪含 量的测定都采用它作提取剂。 乙醚瞇沸点低(34.6℃),易燃
脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小, 能溶于脂肪溶剂中,再根据相似相溶的规 律具体选择。 • 常用测定脂类的有机溶剂: 1. 乙醚 (有一定极性,但不如乙醇、甲醇、水等)溶解 脂肪的能力强,应用最多。GB中关于脂肪含 量的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低(34.6℃),易燃

乙醚可饱和2%的水。含水乙瞇在 萃取脂肪的同时,会抽提出糖分等非脂成 分。 ·所以必须用无水乙醚作提取剂,被测样品也要 事先烘干。 2.石油醚 石油醚的沸点比乙醚高,不太易燃,溶解脂 肪能力比乙醚弱,吸收水分比乙醚少,允许样 品含微量的水分
乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在 萃取脂肪的同时,会抽提出糖分等非脂成 分。 • 所以必须用无水乙醚作提取剂,被测样品也要 事先烘干。 2. 石油醚 石油醚的沸点比乙醚高,不太易燃,溶解脂 肪能力比乙醚弱,吸收水分比乙醚少,允许样 品含微量的水分

有时也采取乙醚+石油醚共用。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态 的脂肪。 ·对于结合态的脂类,必须预先用酸或碱及乙醇 破坏脂类与非脂类的结合后,才能提取。 3.氯仿一甲醇 一种有效的溶剂,对脂蛋白、磷脂提取效率 较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂 肪的提取
有时也采取乙醚+石油醚共用。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态 的脂肪。 • 对于结合态的脂类,必须预先用酸或碱及乙醇 破坏脂类与非脂类的结合后,才能提取。 3. 氯仿—甲醇 一种有效的溶剂,对脂蛋白、磷脂提取效率 较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂 肪的提取

四、样品的预处理 1.固体样品要粉碎,颗粒大小要合适,注意粉 碎过程中的温度,防止脂肪氧化。 2.样品要干燥 温度低—酶活力高,脂肪易降解。 温度高一脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。 3.酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪
四、样品的预处理 1. 固体样品要粉碎,颗粒大小要合适,注意粉 碎过程中的温度,防止脂肪氧化。 2.样品要干燥 温度低——酶活力高,脂肪易降解。 温度高——脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。 3. 酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪
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