福州大学：《食品化学》课程教学资源（实验指导）实验四 蛋白质的溶解性

蛋白质的溶解性 目的 通过调节pH和改变温度来改变乳清蛋白的溶解度。利用pH改变蛋白质的溶解度是进行蛋白质纯 化和蛋白质结构研究的传统技术，也是食品加工和研发中常用的技术之一。温度的改变也会影响蛋 白质的溶解性，在加热的状况下，容易使蛋白质变性。 试剂 立.大约2%乳清蛋白(100mL) 立0.1N,NaOH和0.1NHCl 步骤 1.在7个试管中分别倒入大约10L蛋白质溶液。 2. 从最低的pH开始，按下列条件调节pH: 乳清蛋白 pH:2.5,3.5,4.5,5.5,6.5,7.5,8.5 调节完pH后将各试管贴好标签。 3、取5mL左右各组pH的乳清蛋白溶液，用分光光度计测定样品的在450nm下的吸光度。用蒸馏水调 零。 4、各组pH试管中剩下5L左右乳清蛋白溶液，试管在70℃下加热10分钟，再用分光光度计测定样 品的在450nm下的吸光度。用蒸馏水调零。 实验报告 数据 1、 描述各蛋白质溶液的现象。 2、 做加热与未加热蛋白质溶液吸收值与pH曲线 图表 分别做两种蛋白pH与蛋白质溶解度曲线图。在同张图中表示加热与未加入两条曲线。并与观察到的 现象做比较。 问题 1、 根据数据确定乳清蛋白溶解度最小时的pH。 2、 比较乳清蛋白在加热与未加热时的最小溶解度点

4 蛋白质的溶解性 目的 通过调节pH 和改变温度来改变乳清蛋白的溶解度。利用pH改变蛋白质的溶解度是进行蛋白质纯 化和蛋白质结构研究的传统技术，也是食品加工和研发中常用的技术之一。温度的改变也会影响蛋 白质的溶解性，在加热的状况下，容易使蛋白质变性。 试剂 Ÿ   大约2%乳清蛋白 (100mL) Ÿ   0.1N, NaOH和0.1N HCl 步骤 1. 在7个试管中分别倒入大约10 mL蛋白质溶液。 2. 从最低的pH开始，按下列条件调节pH: 乳清蛋白 pH: 2.5, 3.5,4.5, 5.5, 6.5, 7.5,8.5 调节完pH后将各试管贴好标签。 3、取5mL左右各组pH的乳清蛋白溶液，用分光光度计测定样品的在450nm下的吸光度。用蒸馏水调 零。 4、各组pH试管中剩下5mL左右乳清蛋白溶液，试管在70℃ 下加热10分钟，再用分光光度计测定样 品的在450nm下的吸光度。用蒸馏水调零。 实验报告 数据 1、 描述各蛋白质溶液的现象。 2、 做加热与未加热蛋白质溶液吸收值与pH曲线 图表 分别做两种蛋白pH与蛋白质溶解度曲线图。在同张图中表示加热与未加入两条曲线。并与观察到的 现象做比较。 问题 1、 根据数据确定乳清蛋白溶解度最小时的pH。 2、 比较乳清蛋白在加热与未加热时的最小溶解度点