福州大学：《食品化学》课程教学资源（实验指导）实验一 水分活度的测定

水分活度 实验目的 本实验将通过五种不同的饱和盐溶液建立五种不同的相对平衡湿度环境，以此来测定一种干型 食物和一种半干型食物的水分活度。由于相对平衡湿度(ERH)与水分活度密切相关，利用五种 和盐溶液可以建立五种不同的ERH环境。将初始水分含量和水分活度不同的两种食物分别放置在这 五种环境中，它们的水分含量将发生变化，直至与坏境中的水分活度达到平衡。 试剂 1. 饼干 2. 蜜饯 3. KN03 4. K-acetate 5. Mg(NO3)2 6. NaCl 7. KCI 步骤 一、相对平衡湿度室的建立 在五个不同相对湿度室里按照下表配置饱和盐溶液以达到所需RH:(aw 溶质 w 浓度 g-salt/g-H2O 醋酸钾 0.225 20/3 Mg(NO3)2 0.520 20/3 0.755 KCI KNO3 0.930 5/5 按以下方法用塑料容器准备成10(2×5)个相对平衡湿度室： 在各个器皿上预先贴上标签，标明盐溶液（每种盐溶液至少应准备两个器皿），组号和实验 级· 把一定量的盐和水放入对应的塑料容器中。用塑胶图包住容器顶部（或者可以使用玻璃干燥代 替)。随着放置时间的延长，在所设置的环境中能达到相应的ERH 干型食物样本（饼干） 1. 称取称量碟（纸杯）的重量，记录纸杯的重量。比如"纸杯的重量：2.5g” 2. 预设重量，称取大约2.5g的饼干放在纸杯上。记录"纸杯+样品"的重量。 3. 将样品放在适当的相对湿度的容器中，盖好容器。 4 另外四个重复上述四个步骤。 5 周后测定样品重量。记录每一个样品的的最终”纸杯+样品”的重量。 半干型食物样本（蜜饯） 称取称量碟（纸杯）的重量，记录纸杯的重量。比如"纸杯的重量：2.5g” 2 预设重量，称取大约2.5g的蜜饯放在纸杯上。记录"纸杯+样品"的重量。 . 将样品放在适合的相对湿度的容器中，盖好容器。 重复上述四个步骤

1 水分活度 实验目的 本实验将通过五种不同的饱和盐溶液建立五种不同的相对平衡湿度环境，以此来测定一种干型 食物和一种半干型食物的水分活度。由于相对平衡湿度（ERH）与水分活度密切相关，利用五种饱 和盐溶液可以建立五种不同的ERH环境。将初始水分含量和水分活度不同的两种食物分别放置在这 五种环境中，它们的水分含量将发生变化，直至与环境中的水分活度达到平衡。 试剂 1. 饼干 2. 蜜饯 3. KN03 4. K-acetate 5. Mg(N03 )2 6. NaCl 7. KCl 步骤 一、相对平衡湿度室的建立 在五个不同相对湿度室里按照下表配置饱和盐溶液以达到所需RH：（aw） 溶质 aw 浓度 g-salt/g-H2O 醋酸钾 0.225 20/3 Mg(N03 )2 0.520 20/3 NaCl 0.755 5/5 KCl 0.845 5/5 KNO3 0.930 5/5 1. 按以下方法用塑料容器准备成10（2×5）个相对平衡湿度室： 在各个器皿上预先贴上标签，标明盐溶液（每种盐溶液至少应准备两个器皿），组号和实验 组。 把一定量的盐和水放入对应的塑料容器中。用塑胶圈包住容器顶部（或者可以使用玻璃干燥代 替）。随着放置时间的延长，在所设置的环境中能达到相应的ERH。 干型食物样本 (饼干) 1. 称取称量碟（纸杯）的重量，记录纸杯的重量。比如"纸杯的重量:2.5g"。 2. 预设重量，称取大约2.5g的饼干放在纸杯上。记录"纸杯+样品"的重量。 3. 将样品放在适当的相对湿度的容器中，盖好容器。 4. 另外四个重复上述四个步骤。 5. 一周后测定样品重量。记录每一个样品的的最终"纸杯+样品"的重量。 半干型食物样本（蜜饯） 1. 称取称量碟（纸杯）的重量，记录纸杯的重量。比如"纸杯的重量:2.5g"。 2. 预设重量，称取大约2.5g的蜜饯放在纸杯上。记录"纸杯+样品"的重量。 3. 将样品放在适合的相对湿度的容器中，盖好容器。 4. 重复上述四个步骤

5. 一周后测定样品重量。记录每个样品的的最终"”纸杯+样品"的重量。 注解： 整个实验过程，在相对湿度室中的盐溶液必须保持饱和状态这样才能使体系中水分活度保持恒 定并且可知。如果湿度室中食物中的水分散失到空气中，溶液变干， 则需要向体系中添加水。盐分 和水分的比例得计算出来以防止上述情况的发生，但在重新称重时还要确认环境是否饱和。 计算方法 记录饼干样品与蜜饯样品在5个水分活度环境中的重量的变化，记为△W。 2. 以△W为纵坐标，对应的环境水分活度为横坐标，连接5个实验数据点，绘制样品在不同水 分活度下的重量变化曲线。 3. 曲线与横坐标相交的点的a值即为样品的水分活度 实验报告 数据 用两个表格分别列出饼干和蜜饯的原始数据，包括以下内容： 饼干： 醋酸钾 Mg(NO3)2 NaCl KCI KNO3 环境水分活度aw 碟或纸杯的重量（▣） 杯+样思的知始面量(。) 杯+样品的最终重量(g 蜜饯 酷酸钾 Mg(NO3)2 NaCI KCI KNO3 环境水分活度a 碟或纸杯的重量(g) 杯+样品的初始重量(9)] 杯+样品的最终重量(g) 图表 绘制样品重量的变化相对w的曲线（干型食物样品和半干型食物样品，分别作图）。并计算干型食 物样品和半干型食物样品的水分活度

5. 一周后测定样品重量。记录每个样品的的最终"纸杯+样品"的重量。 注解: 整个实验过程，在相对湿度室中的盐溶液必须保持饱和状态这样才能使体系中水分活度保持恒 定并且可知。如果湿度室中食物中的水分散失到空气中，溶液变干，则需要向体系中添加水。盐分 和水分的比例得计算出来以防止上述情况的发生，但在重新称重时还要确认环境是否饱和。 计算方法 1. 记录饼干样品与蜜饯样品在5个水分活度环境中的重量的变化，记为△W。 2. 以△W为纵坐标，对应的环境水分活度aw为横坐标，连接5个实验数据点，绘制样品在不同水 分活度下的重量变化曲线。 3. 曲线与横坐标相交的点的aw值即为样品的水分活度 实验报告 数据 用两个表格分别列出饼干和蜜饯的原始数据，包括以下内容： 饼干： 醋酸钾 Mg(N03 )2 NaCl KCl KNO3 环境水分活度aw 碟或纸杯的重量（g） 杯+样品的初始重量（g） 杯+样品的最终重量（g） 蜜饯： 醋酸钾 Mg(N03 )2 NaCl KCl KNO3 环境水分活度aw 碟或纸杯的重量（g） 杯+样品的初始重量（g） 杯+样品的最终重量（g） 图表 绘制样品重量的变化相对a w的曲线（干型食物样品和半干型食物样品，分别作图）。并计算干型食 物样品和半干型食物样品的水分活度