《学前卫生学》课程教学资源（教案讲义）第四章 学前儿童营养卫生

授课班级尕旦木草13级学前班授课教师授课时间2013-2014学年度秋学期授课地点逸202新授课7学时课的类型课时分配课题第四章学前儿童营养卫生1．知识目标：掌握有关儿童营养的基础知识，熟悉六大营养素的来源及主要功能；了解科学喂养婴儿的方法。教学目标2．能力目标：能够为幼儿提供合理的平衡膳食；培养幼儿良好的饮食习惯。教学重点六大营养素的功能；食物来源及缺乏症。教学难点学前儿童的膳食计划制定教学方法讲授法、讨论法、演示法、观察法、实践作业法教具多媒体设备教学过程备注组织教学：检查教具*导入*1．营养是否表现在胖瘦？2.如果想减肥首先少吃肉还是少吃主食？*讲授新课：第一节营养基础知识和学前儿童的营养需要一、营养素(一)定义讨论：营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物营养与热能的差质。异？(二)分类能量；常量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）；微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素）、维生素（包括脂溶性维生认识这些素和水溶性维生素);标识吗？其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性物质。（三）膳食营养素参考摄入量(DRIs平均需要量（EAR）推荐摄人量(RN1)适宜摄人量（A1）可耐受最高摄人量（UL）。（选自《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》）二、热能儿童能量消耗与成（一）热能与热能的单位人的差别热能并非营养素，而是由食物所供给的产热营养素在代谢过程中氧化所释放在哪儿？出来的.营养学中惯用的热能单位是千卡（现常以"千焦耳"）来表示

授课班级 13级学前班 授课教师 尕旦木草 授课时间 2013-2014学年度秋学期 授课地点 逸202 课的类型 新授课 课时分配 7学时 课题 第四章 学前儿童营养卫生 教学目标 1．知识目标：掌握有关儿童营养的基础知识，熟悉六大营养素的来源及主 要功能；了解科学喂养婴儿的方法。 2．能力目标：能够为幼儿提供合理的平衡膳食；培养幼儿良好的饮食习 惯。 教学重点 六大营养素的功能；食物来源及缺乏症。 教学难点 学前儿童的膳食计划制定 教学方法 讲授法、讨论法、演示法、观察法、实践作业法 教具 多媒体设备 教 学 过 程 备注 * 组织教学：检查教具 *  导入 1．营养是否表现在胖瘦？ 2. 如果想减肥首先少吃肉还是少吃主食？ * 讲授新课： 第一节 营养基础知识和学前儿童的营养需要 一、营养素 (一)定义 营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物 质。 (二)分类 能量； 常量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)； 微量营养素：矿物质(包括常量元素和微量元素)、维生素(包括脂溶性维生 素和水溶性维生素)； 其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性物质。 (三)膳食营养素参考摄入量(DRIs) 平均需要量(EAR) 推荐摄人量(RNl) 适宜摄人量(A1) 可耐受最高摄人量(UL)。 （选自《 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs ）》 ） 二、热能 （一）热能与热能的单位 热能并非营养素，而是由食物所供给的产热营养素在代谢过程中氧化所释放 出来的. 营养学中惯用的热能单位是千卡（现常以"千焦耳"）来表示。 讨论： 营养与热 能的差 异？ 认识这些 标识吗？ 儿童能量 消耗与成 人的差别 在哪儿？

（二）儿童所需要的能量1.基础代谢2.摄取食物、排泄废物3．生长发育4．从事劳动和活动三、蛋白质（一）蛋白质的生理功能1.构成和修复机体组织2.调节生理功能3．供给能量（二）蛋白质的组成和必需氨基酸1.必需氨基酸必需氨基酸是指在人体不能合成，必需由食物中的蛋白质来提供的氨基酸。2.非必须氨基酸鸡蛋怎样是指在人体内可以合成或可由别的氨基酸转化而成。吃营养价值更高？（三）蛋白质的营养价值及食物来源1.蛋白质含量畜、禽、鱼、蛋类和粮谷、豆类食物的蛋白质含量较高薯类和蔬菜水果类的蛋白质含量较低2.必需氨基酸种类和含量8种必需氨基酸为：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、3.蛋白质的消化率消化率越高，营养价值越高。4.蛋白质利用率（四）蛋白质的供给量人体对蛋白质的需要量与性别、年龄、活动强度和生理状态有关。成人每天每公斤体重1.16克。适量最1.蛋白质摄入不足好！①消化不良，导致腹泻。②水肿出现。③体重减轻。④贫血发生。③女性月经障碍、乳汁分泌减少。③儿童身体生长发育迟缓，智力发育障碍。2.膳食蛋白质供给过量（1）蛋白质过食性腹泻（2）微量元素的流失（3）便秘（4）智力低下（5）增加成年后患病几率3.合理掌握幼儿蛋白质摄入量四、脂类

（二）儿童所需要的能量 1．基础代谢 2．摄取食物、排泄废物 3．生长发育 4．从事劳动和活动 三、蛋白质 (一)蛋白质的生理功能 1．构成和修复机体组织 2．调节生理功能 3．供给能量 (二)蛋白质的组成和必需氨基酸  1. 必需氨基酸 必需氨基酸是指在人体不能合成，必需由食物中的蛋白质来提供的氨基酸。 2. 非必须氨基酸 是指在人体内可以合成或可由别的氨基酸转化而成。 （三）蛋白质的营养价值及食物来源 1. 蛋白质含量 畜、禽、鱼、蛋类和粮谷、豆类食物的蛋白质含量较高. 薯类和蔬菜水果类的蛋白质含量较低. 2. 必需氨基酸种类和含量 8种必需氨基酸为:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨 酸、缬氨酸、色氨酸. 3. 蛋白质的消化率 消化率越高，营养价值越高。 4. 蛋白质利用率 （四）蛋白质的供给量 人体对蛋白质的需要量与性别、年龄、活动强度和生理状态有关。 成人每天每公斤体重1.16克。 1. 蛋白质摄入不足 ①消化不良，导致腹泻。 ②水肿出现。 ③体重减轻。 ④贫血发生。 ⑤女性月经障碍、乳汁分泌减少。 ⑥儿童身体生长发育迟缓，智力发育障碍。 2. 膳食蛋白质供给过量 （1）蛋白质过食性腹泻 （2）微量元素的流失 （3）便秘 （4）智力低下 （5）增加成年后患病几率 3. 合理掌握幼儿蛋白质摄入量 四、脂 类 鸡蛋怎样 吃营养价 值更高？ 适量最 好！

（一）脂类的生理功能1.储存能量2．保护机体3.构成组织的成分讨论：4.促进脂溶性维生素的吸收肥胖症的5.提供必需脂肪酸病因和预防。6.增进食欲（二）脂肪的组成和必须脂肪酸1.必需脂肪酸我们身边(1)为婴幼儿生长发育所必需。的碳水化(2)维护皮肤的屏障功能，合物你知(3)有减少血栓形成的作用。道多少？(4)有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用。2.饱和脂肪酸（三）脂肪的营养价值及食物来源1．营养学上根据以下三项指标评价一种脂肪的营养价值：（1）消化率（2）必需脂肪酸含量（3）脂溶性维生素含量2.常见食物与脂肪含量中国人最（四）脂肪的供给量缺的营养素是什占总热量的30%~35%么?五、碳水化合物（糖类）（一）生理功能1.供给热能2.构成细胞和组织3.提供膳食纤维（二）碳水化合物的组成及食物来源1.单糖2.双糖3.多糖（三）碳水化合物的供给量学前儿童不宜过多摄入糖，一般每日10g为限。*什么时候宜补充糖类？（1）刚断奶的时候。（2）生病发烧的时候。*什么时候不宜补充糖类（1）孩子刚吃饱以后，以免摄入热量过多。（2）快开饭的时候，以免孩子不吃饭。胡萝卜怎（二）儿童较易缺乏的无机盐和微量元素么吃？生1.钙吃营养价（1）生理功能值高还是熟吃好？（2）钙的食物来源

(一)脂类的生理功能 1．储存能量 2．保护机体 3．构成组织的成分 4．促进脂溶性维生素的吸收 5．提供必需脂肪酸 6．增进食欲 (二)脂肪的组成和必须脂肪酸 1．必需脂肪酸 (1)为婴幼儿生长发育所必需。 (2)维护皮肤的屏障功能。 (3)有减少血栓形成的作用。 (4)有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用。 2. 饱和脂肪酸 （三）脂肪的营养价值及食物来源 1. 营养学上根据以下三项指标评价一种脂肪的营养价值： （1）消化率 （2）必需脂肪酸含量 （3）脂溶性维生素含量 2. 常见食物与脂肪含量 （四）脂肪的供给量 占总热量的30%～35% 五、碳水化合物（糖类） （一）生理功能 1. 供给热能 2. 构成细胞和组织 3. 提供膳食纤维 （二）碳水化合物的组成及食物来源 1. 单糖 2. 双糖 3. 多糖 （三）碳水化合物的供给量 学前儿童不宜过多摄入糖，一般每日10g为限。 *  什么时候宜补充糖类？ （1）刚断奶的时候。 （2）生病发烧的时候。 *  什么时候不宜补充糖类 （1）孩子刚吃饱以后，以免摄入热量过多。 （2）快开饭的时候，以免孩子不吃饭。 （二）儿童较易缺乏的无机盐和微量元素 1. 钙 （1）生理功能 （2）钙的食物来源 讨论： 肥胖症的 病因和预 防。 我们身边 的碳水化 合物你知 道多少？ 中国人最 缺的营养 素是什 么？ 胡萝卜怎 么吃？生 吃营养价 值高还是 熟吃好？

（3）钙的供给量2.铁（1）生理功能（2）食物中铁的吸收率（3）食物来源（4）铁的供给量3.锌（1）生理功能（2）锌的食物来源（3）锌的供给量4.碘（1）生理功能（2）食物来源（3）碘的供给量（4）碘缺乏症七、维生素（一）生理功能维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素，在物质代谢中起着重要的作用。根据维生素的溶解性质，可分为水溶性和脂溶性两大类。（二）儿童较易缺乏的维生素1.维生素A（1）生理功能（2）食物来源试分析你（3）维生素A供给量最爱吃的（4）维生素A缺乏症食物其营（5）维生素A中毒养价值2.维生素B1(硫胺素)（1）生理功能（2）食物来源（3）维生素B1供给量（4）维生素B1缺乏症3.维生素B2（核黄素）（1）生理功能（2）食物来源（3）维生素B2供给量4.维生素C（抗坏血酸）（1）生理功能（2）食物来源（3）维生素C供给量（4）维生素C缺乏症5.维生素D（1）生理功能

（3）钙的供给量 2. 铁 （1）生理功能 （2）食物中铁的吸收率 （3）食物来源 （4）铁的供给量 3. 锌 （1）生理功能 （2）锌的食物来源 （3）锌的供给量 4. 碘 （1）生理功能 （2）食物来源 （3）碘的供给量 （4）碘缺乏症 七、维生素 （一）生理功能 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素，在物质代谢中起 着重要的作用。 根据维生素的溶解性质，可分为水溶性和脂溶性两大类。 （二）儿童较易缺乏的维生素 1. 维生素A （1）生理功能 （2）食物来源 （3）维生素A供给量 （4）维生素A缺乏症 （5）维生素A中毒 2. 维生素B1（硫胺素） （1）生理功能 （2）食物来源 （3）维生素B1供给量 （4）维生素B1缺乏症 3. 维生素B2（核黄素） （1）生理功能 （2）食物来源 （3）维生素B2供给量 4. 维生素C（抗坏血酸） （1）生理功能 （2）食物来源 （3）维生素C供给量 （4）维生素C缺乏症 5. 维生素D （1）生理功能 试分析你 最爱吃的 食物其营 养价值

（2）食物来源（3）维生素D供给量（4）维生素D缺乏症（5）维生素D中毒八、水（一）生理功能（1）水是构成细胞的必要成分。（2）水是机体物质代谢所必不可少的溶液媒介。（3）调节体温。（4）水是载体。（5）润滑作用。讨论：良（二）来源好的饮食（三）儿童对水的需要量习惯有哪年龄越小体内水分所占的比例越高。些？不同民族、地年龄愈小，需水量愈多。区独特的饮食文化第二节学前儿童的膳食习惯？一、安排幼儿膳食的原则（一）符合学前儿童生长发育对营养的需要平衡膳食宝塔（二）合理烹调1.符合学前儿童消化、吸收能力2.有利于增进食欲3.保持食物营养素（三）讲究卫生二、膳食计划（一）选择食物品种1.母乳是婴儿最好的食物和饮料一提倡母乳喂养2.适时添加辅助食品3.针对不同年龄阶段的儿童编制合理的食谱（二）计算食物数量注意各营养素之间合理的比例，食物供给量与需要量的平衡。（三）确定烹调制备方法（同前）（四）建立膳食制度1.两餐间隔：3.5一4小时，每次进餐半个小时。2.早餐吃好、中餐吃饱、晚餐吃少（五）编制食谱1.食谱编制原则（1）膳食多样化的原则（2）平衡膳食的原则（3）蛋白质互补的原则①食物的生物学种属愈远愈好

（2）食物来源 （3）维生素D供给量 （4）维生素D缺乏症 （5）维生素D中毒 八、水 （一）生理功能 （1）水是构成细胞的必要成分。 （2）水是机体物质代谢所必不可少的溶液媒介。 （3）调节体温。 （4）水是载体。 （5）润滑作用。 （二）来源 （三）儿童对水的需要量 年龄越小体内水分所占的比例越高。 年龄愈小，需水量愈多。 第二节 学前儿童的膳食 一、安排幼儿膳食的原则 （一）符合学前儿童生长发育对营养的需要 平衡膳食宝塔 （二）合理烹调 1. 符合学前儿童消化、吸收能力 2. 有利于增进食欲 3. 保持食物营养素 （三）讲究卫生 二、膳食计划 （一）选择食物品种 1. 母乳是婴儿最好的食物和饮料—提倡母乳喂养 2. 适时添加辅助食品 3. 针对不同年龄阶段的儿童编制合理的食谱 （二）计算食物数量 注意各营养素之间合理的比例，食物供给量与需要量的平衡。 （三）确定烹调制备方法（同前） （四）建立膳食制度 1. 两餐间隔：3.5—4小时，每次进餐半个小时。 2. 早餐吃好、中餐吃饱、晚餐吃少 （五）编制食谱 1. 食谱编制原则 （1）膳食多样化的原则 （2）平衡膳食的原则 （3）蛋白质互补的原则 ①食物的生物学种属愈远愈好 讨论：良 好的饮食 习惯有哪 些？不同 民族、地 区独特的 饮食文化 习惯？

②搭配的种类愈多愈好③食用时间愈近愈好(4)经济实惠的原则（5）符合幼儿的年龄特点与心理特点2.根据季节编制食谱（六）创设适宜的、健康的膳食环境1.适合学前儿童生理、心理的进餐环境。2.餐厅先线充足，空气新鲜流通，温湿度适宜，餐桌与食具清洁美观，室内布置优雅整洁。3.膳食气氛和谐、组织有序。4.每班有盟洗室，每个学前儿童有专用的洗用具和食具，并要经常清洗消毒。三、培养良好的饮食习惯（一）按时定位进食，餐前有准备（二）细嚼慢咽，专心进餐（三）饮食定量，控制零食（四）饮食多样，不能偏食（五）注意饮食卫生和就餐礼貌（六）其他1．防止挑食偏食2.尽早教会孩子独立进餐3.节制冷饮和甜食4.饭食要适合小孩食用5．生活要有规律第三节托幼机构饮食卫生要求一、食品卫生（一）食品的选购1.选购非包装食品感官检查最重要采购的地点很重要2.选购包装食品选购包装食品检查包装和标签最重要（二）食物的烹调制备（三）食物的储存1.避免有利于细菌生长繁殖需要的条件一一温度、营养物质、水分、时间。2.储存事物的措施一一低温、通风、新鲜食用。二、厨房卫生三、炊事人员卫生1.上岗培训2.个人卫生3．健康检查

②搭配的种类愈多愈好 ③食用时间愈近愈好  (4)经济实惠的原则 （5）符合幼儿的年龄特点与心理特点         2. 根据季节编制食谱 （六）创设适宜的、健康的膳食环境 1．适合学前儿童生理、心理的进餐环境。 2．餐厅先线充足，空气新鲜流通，温湿度适宜，餐桌与食具清洁美观，室 内布置优雅整洁。 3．膳食气氛和谐、组织有序。 4．每班有盥洗室，每个学前儿童有专用的盥洗用具和食具，并要经常清洗 消毒。 三、培养良好的饮食习惯 （一）按时定位进食，餐前有准备 （二）细嚼慢咽，专心进餐 （三）饮食定量，控制零食 （四）饮食多样，不能偏食 （五）注意饮食卫生和就餐礼貌 （六）其他 1．防止挑食偏食 2．尽早教会孩子独立进餐 3. 节制冷饮和甜食 4. 饭食要适合小孩食用 5. 生活要有规律 第三节 托幼机构饮食卫生要求 一、食品卫生 （一）食品的选购 1. 选购非包装食品 感官检查最重要 采购的地点很重要 2. 选购包装食品 选购包装食品检查包装和标签最重要 （二）食物的烹调制备 （三）食物的储存 1. 避免有利于细菌生长繁殖需要的条件——温度、营养物质、水分、时 间。 2. 储存事物的措施——低温、通风、新鲜食用。 二、厨房卫生 三、炊事人员卫生 1．上岗培训 2．个人卫生 3．健康检查

作业1.名词解释：营养素、必需氨基酸、蛋白质的互补作用、必需脂肪酸、膳食纤维、基础代谢。2．六大营养素各有哪些生理功能？他们的主要食物来源是什么？3.如何提高各营养素的营养价值？4.为学前儿童配置膳食的原则是什么？如何制定膳食计划？5.学前儿童良好的饮食习惯有哪些？教学反思《学前儿童卫生保健》，丽燕君主编，高等教育出版社《学前儿童卫生学》，朱家雄等编著，华东师范大学出版社《幼儿卫生学》，郑晓边著，大象出版社参考资《学前儿童卫生与健康教育》，顾荣芳著，江苏教育出版社料《学前卫生学》，万编著，北京师范大学出版社《人体解剖生理学》，钱梓文主编，人民教育出版社《学前儿童心理卫生》朱家雄著，人民教育出版社

* 作业 1. 名词解释：营养素、必需氨基酸、蛋白质的互补作用、必需脂肪 酸、膳食纤维、基础代谢。 2. 六大营养素各有哪些生理功能？他们的主要食物来源是什么？ 3. 如何提高各营养素的营养价值？ 4. 为学前儿童配置膳食的原则是什么？如何制定膳食计划？ 5. 学前儿童良好的饮食习惯有哪些？ 教学反 思 参考资 料 《学前儿童卫生保健》，郦燕君主编，高等教育出版社 《学前儿童卫生学》，朱家雄等编著，华东师范大学出版社 《幼儿卫生学》，郑晓边著，大象出版社 《学前儿童卫生与健康教育》，顾荣芳著，江苏教育出版社 《学前卫生学》，万钫编著，北京师范大学出版社 《人体解剖生理学》，钱梓文主编，人民教育出版社 《学前儿童心理卫生》朱家雄著，人民教育出版社