上海海洋大学：《食品保健与安全》课程教学资源（PPT课件讲稿）第四章 食品污染与危害（4.2）食品中固有毒物

第二节、食品中固有毒物 植物性食品中固有的毒物 (一)有毒植物蛋白及氨基酸 1,凝集素:在豆类及一些豆状种子如蓖 麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、 蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集 的蛋白质,简称凝集素。 ◆吃豆类时,应充分加热熟透,破坏 其中的凝集素

第二节、食品中固有毒物 一、植物性食品中固有的毒物 （一）有毒植物蛋白及氨基酸 1，凝集素：在豆类及一些豆状种子如蓖 麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、 蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集 的蛋白质，简称凝集素。 ♠吃豆类时，应充分加热熟透，破坏 其中的凝集素

)有毒植物蛋白及氨基酸(续) 2,蛋白酶抑制剂:在豆类、棉籽、花生、 油菜籽等92种性植物性食物中,特别是 豆科植物含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白 酶、胃蛋白酶等3种蛋白酶的特异性物质, 通称为蛋白酶抑制剂。 定要经过有效的纯化后方可食用, 方法是①常压蒸汽加热30mn,②或1kg 压力蒸气加热15-20mn,③大豆用水泡 至含水量60%,水蒸5mn即可。 3,毒肽与毒伞肽类:存在于毒蘑菇中的原 浆毒素,属极毒,要防止误食中毒

（一）有毒植物蛋白及氨基酸(续) 2，蛋白酶抑制剂：在豆类、棉籽、花生、 油菜籽等92种性植物性食物中，特别是 豆科植物含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白 酶、胃蛋白酶等3种蛋白酶的特异性物质， 通称为蛋白酶抑制剂。 ♠一定要经过有效的纯化后方可食用， 方法是①常压蒸汽加热30min，②或1kg 压力蒸气加热15~20min，③大豆用水泡 至含水量60%，水蒸5min即可。 3，毒肽与毒伞肽类：存在于毒蘑菇中的原 浆毒素，属极毒，要防止误食中毒

二)生物碱 1,龙葵碱 发芽马铃薯中含龙葵碱,其一般含 量为0.005%~0.01%,当发芽后,其幼 芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达 0.3%~0.5%,含量达0.2%~0.4%时就有 发生中毒的可能。 ◆不吃发芽马铃薯,吃生芽较少的马 铃薯时,应挖去芽和芽眼,烹调时可以 加些醋,以破坏龙葵碱

（二）生物碱 1,龙葵碱 发芽马铃薯中含龙葵碱，其一般含 量为0.005%~0.01%，当发芽后，其幼 芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达 0.3%~0.5%，含量达0.2%~0.4%时就有 发生中毒的可能。 ♠不吃发芽马铃薯，吃生芽较少的马 铃薯时，应挖去芽和芽眼，烹调时可以 加些醋，以破坏龙葵碱

(二)生物碱(续) 2,秋水仙碱 存在于鲜黄花菜中,属毒性生物碱。 ◆鲜黄菜不能吃 3,毒麦碱 毒麦子粒中含有水溶性的毒麦碱,含量为 0.06%,主要是麻痹中枢神经系统;特别是未 成熟时或雨多年份,子粒毒性更强。 4,其他生物碱 有毒芹毒素、一叶秋碱、烟碱、咖啡碱等

（二）生物碱(续) 2，秋水仙碱 存在于鲜黄花菜中，属毒性生物碱。 ♠鲜黄菜不能吃。 3，毒麦碱 毒麦子粒中含有水溶性的毒麦碱，含量为 0.06%，主要是麻痹中枢神经系统；特别是未 成熟时或雨多年份，子粒毒性更强。 4，其他生物碱 有毒芹毒素、一叶秋碱、烟碱、咖啡碱等

(三)毒甙 1,氰甙类 广泛存在于各类植物(杏、桃、李 荔枝等果实的核仁冲中,但含量一般及微。 水解后生成氢氰酸,能麻痹咳嗽中枢, 所以有镇咳作用,但过量则可中毒。 ◆以不苦苦杏仁为好,用杏仁采制菜 时,应反复用水浸泡,充分加热,使其 失去毒性

（三）毒 甙 1，氰甙类 广泛存在于各类植物(杏、桃、李、 荔枝等果实的核仁)中，但含量一般及微。 水解后生成氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢， 所以有镇咳作用，但过量则可中毒。 ♠以不苦苦杏仁为好，用杏仁采制菜 时，应反复用水浸泡，充分加热，使其 失去毒性

(三)毒甙 2,皂甙类 广泛存在于植物中。溶于水能生成 胶体溶液,搅动时会像肥皂一样产生泡 沫,因而称为皂甙或皂素。能破坏细胞 产生溶血作用,对冷血动物毒性极大, 但对人畜毒性很小,只有少数才有毒, 如茄甙是一种胆碱酯酶的抑制剂,存在 于茄子、马铃薯表皮中

（三）毒 甙 2，皂甙类 广泛存在于植物中。溶于水能生成 胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡 沫，因而称为皂甙或皂素。能破坏细胞 产生溶血作用，对冷血动物毒性极大， 但对人畜毒性很小，只有少数才有毒， 如茄甙是一种胆碱酯酶的抑制剂，存在 于茄子、马铃薯表皮中

(三)毒甙 3,芥子甙 存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等 十字花科植物中可水解为硫氰酸酯、异 硫氰酸酯及腈等有毒物质,这些有毒物 质易引起甲状腺肿大等症状。 ◆这些硫化物大多为挥发性物质,在 加热过程中随蒸汽逸出

（三）毒 甙 3，芥子甙 存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等 十字花科植物中可水解为硫氰酸酯、异 硫氰酸酯及腈等有毒物质，这些有毒物 质易引起甲状腺肿大等症状。 ♠这些硫化物大多为挥发性物质，在 加热过程中随蒸汽逸出

(四)亚硝酸盐 某些蔬菜如小白菜、菠菜、韭菜 及甜菜叶中含有较多的硝酸盐,极少的 亚硝酸盐,但硝酸盐可在硝酸盐还原菌 (如大肠杆菌等)的作用下还原成亚硝 酸盐。 另外目前化肥的施用,使蔬菜的硝 酸盐、亚硝酸盐含量増加,已引起食品 界人士的关注

（四）亚硝酸盐 某些蔬菜如小白菜、菠菜、 韭菜 及甜菜叶中含有较多的硝酸盐，极少的 亚硝酸盐，但硝酸盐可在硝酸盐还原菌 （如大肠杆菌等）的作用下还原成亚硝 酸盐。 另外目前化肥的施用，使蔬菜的硝 酸盐、亚硝酸盐含量增加，已引起食品 界人士的关注

(四)亚硝酸盐(续) 亚硝酸盐对血管运动中枢和血液呈 现毒性作用,它使血液中二价铁氧化成 价铁,形成高铁血红蛋白血症,这种 高铁血红蛋白不仅失去了携带氧的功能, 还有阻止正常血红蛋白释放氧的功能, 因而出现组织缺氧现象,可引起呼吸困 难,循环衰竭、昏迷等

（四）亚硝酸盐(续) 亚硝酸盐对血管运动中枢和血液呈 现毒性作用，它使血液中二价铁氧化成 三价铁，形成高铁血红蛋白血症，这种 高铁血红蛋白不仅失去了携带氧的功能， 还有阻止正常血红蛋白释放氧的功能， 因而出现组织缺氧现象，可引起呼吸困 难，循环衰竭、昏迷等

(五)酚类 1,棉酚主要存在于棉子中,在棉子油加工 时可带入油中,食用过多使人体组织红 肿出血、神经失常、食欲不振、体重减 轻、影响生育。 2,大麻酚。 存在于大麻子和叶子中,有镇静、麻痹 使精神愉快等作用

（五）酚类 1，棉酚主要存在于棉子中，在棉子油加工 时可带入油中，食用过多使人体组织红 肿出血、神经失常、食欲不振、体重减 轻、影响生育。 2，大麻酚。 存在于大麻子和叶子中，有镇静、麻痹 使精神愉快等作用