上海海洋大学：《食品保健与安全》课程教学资源（PPT课件讲稿）第四章 食品污染与危害（4.3）生物性污染对食品安全性的影响

第三节,生物性污染对食品安全性的影响 生物性污染是影响食品安全性的重要因素。 细菌及细菌毒素 据国内外统计,在各种食物中毒中,以细 菌性食物中毒最多。具有丰富营养物质的食品, 是细菌生长繁殖的良好培养基,在浓度、水分 及其他条件适当的情况下,污染到食品中的细 菌就会迅速增殖。食品内积蓄大量的细菌及其 代谢物,既损坏食品质量,又危害人体健康

第三节，生物性污染对食品安全性的影响 生物性污染是影响食品安全性的重要因素。 一、细菌及细菌毒素 据国内外统计，在各种食物中毒中，以细 菌性食物中毒最多。具有丰富营养物质的食品， 是细菌生长繁殖的良好培养基，在浓度、水分 及其他条件适当的情况下，污染到食品中的细 菌就会迅速增殖。食品内积蓄大量的细菌及其 代谢物，既损坏食品质量，又危害人体健康

(一)食品卫生质量的细菌指标 1,细菌总数 2,大肠菌群 3,致病菌

（一）食品卫生质量的细菌指标 1，细菌总数 2，大肠菌群 3，致病菌

(二)细菌毒素 污染细菌不仅在食品中生长繁殖, 有的还可以产生毒素。毒素一般分为耐 热和易热两种,耐热毒素虽加热100°c 亦不能破坏,如葡萄球菌肠毒素等。易 热毒素在一定温度下(不超过100°c) 即可破坏,如肉毒毒素等

（二）细菌毒素 污染细菌不仅在食品中生长繁殖， 有的还可以产生毒素。毒素一般分为耐 热和易热两种，耐热毒素虽加热100°C 亦不能破坏，如葡萄球菌肠毒素等。易 热毒素在一 定温度下（不超过100 °C ） 即可破坏，如肉毒毒素等

(二)细菌毒素(续) 细菌毒素还分外毒素和内毒素两大类 外毒素是细菌在生长过程中分泌到 菌体外的毒素,实际上是细菌的代谢产 物。外毒素毒性很强。 外毒素是蛋白质,一般对热、酸及 消化酶敏感。 内毒素是细菌死亡菌体自溶或人工 裂解后释放的毒素(如沙门菌、大肠杆 菌等)

（二）细菌毒素(续) 细菌毒素还分外毒素和内毒素两大类。 ♠外毒素是细菌在生长过程中分泌到 菌体外的毒素，实际上是细菌的代谢产 物。外毒素毒性很强。 外毒素是蛋白质，一般对热、酸及 消化酶敏感。 ♠内毒素是细菌死亡菌体自溶或人工 裂解后释放的毒素（如沙门菌、大肠杆 菌等）

(三)引起食物中毒的细菌 细菌性食物中毒可分为感染性食物 中毒和毒素型食物中毒 ◆食用富有大量病原菌的食物引起的中毒 称为感染性食物中毒。 ◆食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食 物中毒称为毒素型食物中毒

（三）引起食物中毒的细菌 细菌性食物中毒可分为感染性食物 中毒和毒素型食物中毒。 ♠食用富有大量病原菌的食物引起的中毒 称为感染性食物中毒。 ♠食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食 物中毒称为毒素型食物中毒

1,沙门氏菌属 是细菌性食物中毒中常见的致病菌。世界 上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞 典,由吃猪肉引起的鼠伤寒杆菌食物中毒,中 毒7717人,死90人。 ◆常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类。蛋 类和乳类,其中肉类占多数 ◎预防: ①应加强对食品生产企业的卫生监督。 ②用低温冷藏的方法控制沙门菌繁殖。 ③高温杀死沙门菌是一种可靠的灭菌方法

1，沙门氏菌属 是细菌性食物中毒中常见的致病菌。世界 上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞 典，由吃猪肉引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中 毒7717人，死90人。 ♠常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类。蛋 类和乳类，其中肉类占多数。 ◎预防： ①应加强对食品生产企业的卫生监督。 ②用低温冷藏的方法控制沙门菌繁殖。 ③高温杀死沙门菌是一种可靠的灭菌方法

2,金黄色葡萄球菌及其肠毒素 葡萄球菌现有19个菌种,广泛分布 于空气、土壤、水、食具、患有化脓性 皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾病 的病人,健康人的咽喉、鼻腔、皮肤、 头发经常有产肠毒素的菌株。 葡萄球菌中金黄色致病力最强,可 产生肠毒素,杀白血球素、溶血素等毒 素,引起食物中毒的是肠毒素。 ◆中毒主要症状为急性胃肠炎症状

2，金黄色葡萄球菌及其肠毒素 葡萄球菌现有19个菌种，广泛分布 于空气、土壤、水、食具、患有化脓性 皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾病 的病人，健康人的咽喉、鼻腔、皮肤、 头发经常有产肠毒素的菌株。 葡萄球菌中金黄色致病力最强，可 产生肠毒素，杀白血球素、溶血素等毒 素，引起食物中毒的是肠毒素。 ♠中毒主要症状为急性胃肠炎症状

◎预防: ◆定期对食品和饮食行业的从业人员进行健康检 查,当患有痤疮、化脓性疾病及上呼吸道炎症 者,应禁止其从事直接食品的加工和供应工作。 ◆患有乳房炎的乳牛,挤下的奶不能供食用。 ◆对各种易腐食品,应低温储存 ◆已加热过的食品应迅速冷却。 ◆缩短保存时间,使已污染的细菌来不及产生肠 毒素。 ◆吃下的剩饭应松散开,放在通风、阴凉、干燥、 的地方,避免污染。 ◆以不隔餐为宜

◎预防： ♠定期对食品和饮食行业的从业人员进行健康检 查，当患有痤疮、化脓性疾病及上呼吸道炎症 者，应禁止其从事直接食品的加工和供应工作。 ♠患有乳房炎的乳牛，挤下的奶不能供食用。 ♠对各种易腐食品，应低温储存。 ♠已加热过的食品应迅速冷却。 ♠缩短保存时间，使已污染的细菌来不及产生肠 毒素。 ♠吃下的剩饭应松散开，放在通风、阴凉、干燥、 的地方，避免污染。 ♠以不隔餐为宜

3,肉素梭菌及其毒素 肉毒梭状芽孢杆菌,简称肉毒素,在自然 界广泛分布,土壤、霉干草,畜禽类便中均存 在,可引起严重的毒素型食物中毒。 ◆肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素是目前已知 的化学毒物与生物毒素中毒性最强烈的一种, 对人的致死量为109mg/kg。其毒力比氰化钾 大一万倍。 ◆污染主要来源: 土壤、被泥土污染的粮食、蔬菜、水果 肉鱼等

3，肉素梭菌及其毒素 肉毒梭状芽孢杆菌，简称肉毒素，在自然 界广泛分布，土壤、霉干草，畜禽类便中均存 在，可引起严重的毒素型食物中毒。 ♠肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素是目前已知 的化学毒物与生物毒素中毒性最强烈的一种， 对人的致死量为10-9 mg/kg。其毒力比氰化钾 大一万倍。 ♠污染主要来源： 土壤、被泥土污染的粮食、蔬菜、水果、 肉鱼等

预防 ◆使用新鲜的原料,避免泥土的污染。 ◆加工前仔细洗去泥土。 ◆加工时应烧熟煮透。 ◆对可疑的食品应作加热处理(1000c, 10~20min)

◎预防 ♠使用新鲜的原料，避免泥土的污染。 ♠加工前仔细洗去泥土。 ♠加工时应烧熟煮透。 ♠对可疑的食品应作加热处理（1000C， 10~20min）