江苏大学：《食品加工机械与设备》课程教学资源（课件讲稿）第九章 杀菌机械与设备

第九章 杀菌机械与设备

第九章 杀菌机械与设备

第九章 杀菌机械与设备 „ 第一节 概述 „ 第二节 直接加热杀菌机械与设备 „ 第三节 板式杀菌机械与设备 „ 第四节 管式杀菌机械与设备 „ 第五节 高压杀菌机械与设备 „ 第六节 微波与欧姆杀菌机械与设备 „ 第七节 超高压杀菌机械与设备 „ 第八节 高压脉冲电场杀菌技术与应用

第九章 杀菌机械与设备 „ 第一节 概述 „ 第二节 直接加热杀菌机械与设备 „ 第三节 板式杀菌机械与设备 „ 第四节 管式杀菌机械与设备 „ 第五节 高压杀菌机械与设备 „ 第六节 微波与欧姆杀菌机械与设备 „ 第七节 超高压杀菌机械与设备 „ 第八节 高压脉冲电场杀菌技术与应用

第一节 概述 „ 一、食品杀菌、商业杀菌、生物学杀菌 „ 二、方法分类 „ 三、杀菌设备种类

第一节 概述 „ 一、食品杀菌、商业杀菌、生物学杀菌 „ 二、方法分类 „ 三、杀菌设备种类

第一节 概述 „ 一、食品杀菌、商业杀菌、生物学杀菌 „ 1. 食品杀菌：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败 菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程中尽可能地保留食品的营养成 分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内，有一定的保存 期。 „ 2.商业杀菌：是从商品角度对食品所提出的杀菌要求。是指食品经过杀 菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物 检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，但它们在食品保藏过程 中，是不可能进行生长繁殖的，这种杀菌要求称商业杀菌或灭菌。显 然，食品杀菌属于商业杀菌，经杀菌后的食品属于商业无菌。 „ 3.生物杀菌：是杀灭物品中一切致病性和非致病性微生物（包括病毒、 细菌及芽孢等）。一般又称灭菌。在生物学杀菌中不考虑保留杀菌对象 的营养及其他因素

第一节 概述 „ 一、食品杀菌、商业杀菌、生物学杀菌 „ 1. 食品杀菌：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败 菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程中尽可能地保留食品的营养成 分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内，有一定的保存 期。 „ 2.商业杀菌：是从商品角度对食品所提出的杀菌要求。是指食品经过杀 菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物 检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，但它们在食品保藏过程 中，是不可能进行生长繁殖的，这种杀菌要求称商业杀菌或灭菌。显 然，食品杀菌属于商业杀菌，经杀菌后的食品属于商业无菌。 „ 3.生物杀菌：是杀灭物品中一切致病性和非致病性微生物（包括病毒、 细菌及芽孢等）。一般又称灭菌。在生物学杀菌中不考虑保留杀菌对象 的营养及其他因素

第一节 概述 „ 二、方法分类 „ 食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类。化学杀菌 法是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。由于 化学杀菌存在的化学残留物对人体健康及环境会造成影 响，当代食品的杀菌方法趋向于物理杀菌法，物理杀菌包 括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌法、高温短时 杀菌法和超高温瞬时杀菌法之分。 „ 三、杀菌设备种类 „ （1）流体食品的杀菌设备 „ （2）罐装食品的杀菌设备 „ （3）利用电流进行杀菌的设备，如欧姆杀菌装置 „ （4）利用电磁波的物理杀菌设备

第一节 概述 „ 二、方法分类 „ 食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类。化学杀菌 法是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。由于 化学杀菌存在的化学残留物对人体健康及环境会造成影 响，当代食品的杀菌方法趋向于物理杀菌法，物理杀菌包 括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌法、高温短时 杀菌法和超高温瞬时杀菌法之分。 „ 三、杀菌设备种类 „ （1）流体食品的杀菌设备 „ （2）罐装食品的杀菌设备 „ （3）利用电流进行杀菌的设备，如欧姆杀菌装置 „ （4）利用电磁波的物理杀菌设备

第二节 直接加热杀菌机械与设备 „ 原理：直接加热杀菌是采用高热纯净的蒸汽直 接与待杀菌物料混合接触进行热交换，使物料 瞬间被加热到135～160℃。 „ 优点：加热速度快、热处理时间短，食品色 泽、风味及营养成分损失少。 „ 缺点：由于在热交换过程中部分蒸汽冷凝进人 物料，同时又有部分物料中水份因蒸发而逸 出，使易挥发的风味物质亦随之逸出而造成损 失。应用：该方式不适用于果汁杀菌，生产中 多用于牛乳等的杀菌

第二节 直接加热杀菌机械与设备 „ 原理：直接加热杀菌是采用高热纯净的蒸汽直 接与待杀菌物料混合接触进行热交换，使物料 瞬间被加热到135～160℃。 „ 优点：加热速度快、热处理时间短，食品色 泽、风味及营养成分损失少。 „ 缺点：由于在热交换过程中部分蒸汽冷凝进人 物料，同时又有部分物料中水份因蒸发而逸 出，使易挥发的风味物质亦随之逸出而造成损 失。应用：该方式不适用于果汁杀菌，生产中 多用于牛乳等的杀菌

第二节 直接加热杀菌机械与设 备 „ 一、APV-6000型直接蒸汽喷射杀菌装置 „ 二 、拉吉奥尔(Laguilharre)杀菌装置 „ 三 、自由降落薄膜式杀菌器

第二节 直接加热杀菌机械与设 备 „ 一、APV-6000型直接蒸汽喷射杀菌装置 „ 二 、拉吉奥尔(Laguilharre)杀菌装置 „ 三 、自由降落薄膜式杀菌器

蒸汽喷射杀菌装置的工作原理 10

蒸汽喷射杀菌装置的工作原理 10

„ 一、APV-6000型直接蒸汽喷射杀菌装置 图9-1 APV-6000直接蒸汽喷射杀菌装置流程图 1—输送泵；2—第一预热器；3—第二预热器；4—乳泵；5—流量气动阀；6—直 接蒸汽喷射杀菌器；7—蒸汽气动阀；8—杀菌温度调节器；9—膨胀罐；10—装 有液面传感器缓冲器；11—无菌乳泵；12—均质机；13—灭菌乳冷却器；14、 17—蒸汽阀；15—蒸汽气动阀；16—比重调节器；18—喷射冷凝器；10—冷凝掖 泵；20—真空调节阀；21—真空泵；22—高压蒸汽；23—低压蒸汽；24、25冷却 水

„ 一、APV-6000型直接蒸汽喷射杀菌装置 图9-1 APV-6000直接蒸汽喷射杀菌装置流程图 1—输送泵；2—第一预热器；3—第二预热器；4—乳泵；5—流量气动阀；6—直 接蒸汽喷射杀菌器；7—蒸汽气动阀；8—杀菌温度调节器；9—膨胀罐；10—装 有液面传感器缓冲器；11—无菌乳泵；12—均质机；13—灭菌乳冷却器；14、 17—蒸汽阀；15—蒸汽气动阀；16—比重调节器；18—喷射冷凝器；10—冷凝掖 泵；20—真空调节阀；21—真空泵；22—高压蒸汽；23—低压蒸汽；24、25冷却 水

„ 二 、拉吉奥尔(Laguilharre)杀菌装置 图9-2 拉吉奥尔超高温装置流程图 1—高压泵；2—预热器(水汽)；3—预热器(蒸汽)；4—加热 器；5—闪蒸罐；6—无菌泵；7—冷却器；8—真空泵；Tl、 T2——调节器 10-

„ 二 、拉吉奥尔(Laguilharre)杀菌装置 图9-2 拉吉奥尔超高温装置流程图 1—高压泵；2—预热器(水汽)；3—预热器(蒸汽)；4—加热 器；5—闪蒸罐；6—无菌泵；7—冷却器；8—真空泵；Tl、 T2——调节器 10-