黑龙江八一农垦大学：《食品机械与设备》课程教学资源（教案讲义）第九章 食品成型与烘焙机械

1 第九章 食品成型与焙烤机械设备 第一节 食品成型机械 食品成型的方法： 1、包馅成型 2、挤压成型 3、卷绕成型 4、辊压切割成型 5、冲印和辊印成型 6、搓圆成型 一、包馅机械 （一）包馅成型的基本原理和方式 1、回转式包馅成型 2、灌肠式包馅成型 3、注入式包馅成型 4、剪切式包馅成型 5、折叠式包馅成型 6、真空吸料式包馅成型 （二）包馅机 1、主要构造 主要由面坯皮料成型机构、馅料充填机构、撒粉机构、封 口切断装置和传动系统级成。 2、工作过程 （三）饺子机 饺子机是借机械运动完成饺子包制操作过程的设备。其基本工作 方式为灌肠式包馅和辊切式成型。 主要由传动、馅料输送、面料输送和辊切成型等 机构组成

1 第九章 食品成型与焙烤机械设备 第一节 食品成型机械 食品成型的方法： 1、包馅成型 2、挤压成型 3、卷绕成型 4、辊压切割成型 5、冲印和辊印成型 6、搓圆成型 一、包馅机械 （一）包馅成型的基本原理和方式 1、回转式包馅成型 2、灌肠式包馅成型 3、注入式包馅成型 4、剪切式包馅成型 5、折叠式包馅成型 6、真空吸料式包馅成型 （二）包馅机 1、主要构造 主要由面坯皮料成型机构、馅料充填机构、撒粉机构、封 口切断装置和传动系统级成。 2、工作过程 （三）饺子机 饺子机是借机械运动完成饺子包制操作过程的设备。其基本工作 方式为灌肠式包馅和辊切式成型。 主要由传动、馅料输送、面料输送和辊切成型等 机构组成

2 外形如图 1、馅料输送机构 2、面料输送机械 3、饺子成型 二、辊压切割成型机械 辊压切割成型通常指物料在一对或几对相向旋转的辊子挤压下变 形，成为面带或面条的操作过程 。 （一）辊压成型方法和设备 1、两辊压片机 2、三辊压片机 3、四辊压片机 4、连续压延坚直式辊压设备 5、带有切割成型装置的垂直层合机 6、卧式辊压机 7、立式辊压机 8、连续卧式辊压机 （1）夹酥 （2）辊压 （二）辊印成型方法与设备 1、辊印成型设备 主要由成型脱模机构、生坯输送带、面屑接盘、传动系统及机架 等组成。结构如图所示。 2、辊印成形原理 （三）辊切成型方法与设备 1、辊切成型设备 2、辊切成型原理

2 外形如图 1、馅料输送机构 2、面料输送机械 3、饺子成型 二、辊压切割成型机械 辊压切割成型通常指物料在一对或几对相向旋转的辊子挤压下变 形，成为面带或面条的操作过程 。 （一）辊压成型方法和设备 1、两辊压片机 2、三辊压片机 3、四辊压片机 4、连续压延坚直式辊压设备 5、带有切割成型装置的垂直层合机 6、卧式辊压机 7、立式辊压机 8、连续卧式辊压机 （1）夹酥 （2）辊压 （二）辊印成型方法与设备 1、辊印成型设备 主要由成型脱模机构、生坯输送带、面屑接盘、传动系统及机架 等组成。结构如图所示。 2、辊印成形原理 （三）辊切成型方法与设备 1、辊切成型设备 2、辊切成型原理

3 三、冲印和辊印成型机 （一）饼干冲印成型机 主要由压片机构、冲印机构、拣分机构和输送机构等部分 组成 。冲印机构是饼干成型的关键工作部件，主要包括动作执行 机构和印模组件部分。 1、动作执行机构（分为间歇式和连续式） （1）间歇式机构 印模通过曲柄滑块机构来实现对饼干生坯的直线冲印， 生坯 的同步送进要依靠棘轮机构驱动带来实现。 （2）连续式机构 印模随面坯输送带连续动作，完成同步摇摆冲印作业，故 也称摇摆式冲印。 2.印模组件 由印模支架、冲头芯杆、切刀、印模和余料推板等组成。 四、搓圆成型机 搓圆成型机主要用于面包、馒头和元宵等食品的搓圆成型。 （一）切块设备的原理与传动 1、切块机构工作原理 面团的分割由吸入、充填、排出 3 部分组成。 2、切块机构传动系统 （二）搓圆成型过程与设备 搓圆机的作用主要是使面团的外形成球状，并使内部气体均匀分 散，组织细密，同时通过高速旋转揉捏，使面团形成均匀的表皮， 这样可使面团在下一段醒发时所产生的气体不致跑掉，从而使面 团内部得到较大的并且很均匀的气孔

3 三、冲印和辊印成型机 （一）饼干冲印成型机 主要由压片机构、冲印机构、拣分机构和输送机构等部分 组成 。冲印机构是饼干成型的关键工作部件，主要包括动作执行 机构和印模组件部分。 1、动作执行机构（分为间歇式和连续式） （1）间歇式机构 印模通过曲柄滑块机构来实现对饼干生坯的直线冲印， 生坯 的同步送进要依靠棘轮机构驱动带来实现。 （2）连续式机构 印模随面坯输送带连续动作，完成同步摇摆冲印作业，故 也称摇摆式冲印。 2.印模组件 由印模支架、冲头芯杆、切刀、印模和余料推板等组成。 四、搓圆成型机 搓圆成型机主要用于面包、馒头和元宵等食品的搓圆成型。 （一）切块设备的原理与传动 1、切块机构工作原理 面团的分割由吸入、充填、排出 3 部分组成。 2、切块机构传动系统 （二）搓圆成型过程与设备 搓圆机的作用主要是使面团的外形成球状，并使内部气体均匀分 散，组织细密，同时通过高速旋转揉捏，使面团形成均匀的表皮， 这样可使面团在下一段醒发时所产生的气体不致跑掉，从而使面 团内部得到较大的并且很均匀的气孔

4 面包搓圆机按外形的不同，可分为伞形、锥形、筒形及水平 4 种。 1、伞形搓圆机 （1）主要结构（2）工作原理 2、锥形搓圆机 与伞形搓圆机大致相同。只是转体倒置，大端在上、小端在下， 呈锥形。 转体外设导板，导板与转体组成面块成型的导槽。 3、桶形搓圆机 转体斜度很小，形似圆桶，故称桶形搓圆机。 4、水平搓圆机 由水平帆布输送带和模板组成。 五、挤压成型机械 主要有三种类型 （1 ）螺杆式挤压成型机 （2 ）辊压式挤压成型机 （3 ）冲压式挤压成型机 （一）通心粉机 （二）食品膨化机（食品挤压蒸煮机） 1、单螺杆食品膨化机 单螺杆食品膨化机螺杆的形状 2、双螺杆食品膨化机 （1）一般构造 两根螺杆的啮合型式 （2）基本工作原理

4 面包搓圆机按外形的不同，可分为伞形、锥形、筒形及水平 4 种。 1、伞形搓圆机 （1）主要结构（2）工作原理 2、锥形搓圆机 与伞形搓圆机大致相同。只是转体倒置，大端在上、小端在下， 呈锥形。 转体外设导板，导板与转体组成面块成型的导槽。 3、桶形搓圆机 转体斜度很小，形似圆桶，故称桶形搓圆机。 4、水平搓圆机 由水平帆布输送带和模板组成。 五、挤压成型机械 主要有三种类型 （1 ）螺杆式挤压成型机 （2 ）辊压式挤压成型机 （3 ）冲压式挤压成型机 （一）通心粉机 （二）食品膨化机（食品挤压蒸煮机） 1、单螺杆食品膨化机 单螺杆食品膨化机螺杆的形状 2、双螺杆食品膨化机 （1）一般构造 两根螺杆的啮合型式 （2）基本工作原理

5 （三）压粒机 1、压粒机的种类及工作原理 广泛用将食品和饲料挤压成球形或圆柱形颗粒。根据压粒机工作 部件的不同结构特点，可将压粒机分为以下四种形式： （1）窝眼辊式压粒机 （2）齿轮啮合式压粒机 （3）螺旋式压粒机 （4）滚轮式（压辊式）压粒机 2、环模式压粒机构造及工作过程 主要由螺旋喂料器、搅拌器、压粒机构和传动装置等组成。 环模压粒机的主要工作部件及挤压力变化曲线图 3、环模 六、卷筒成型机

5 （三）压粒机 1、压粒机的种类及工作原理 广泛用将食品和饲料挤压成球形或圆柱形颗粒。根据压粒机工作 部件的不同结构特点，可将压粒机分为以下四种形式： （1）窝眼辊式压粒机 （2）齿轮啮合式压粒机 （3）螺旋式压粒机 （4）滚轮式（压辊式）压粒机 2、环模式压粒机构造及工作过程 主要由螺旋喂料器、搅拌器、压粒机构和传动装置等组成。 环模压粒机的主要工作部件及挤压力变化曲线图 3、环模 六、卷筒成型机