《食品化学》课程教学资源（课件讲稿）第一章 绪论 Food Chemistry

食品化学Food Chemistry

食 品 化 学 Food Chemistry

课程目的了解食品原材料中主要成分的结构与性质这些组分之间的相互作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化（物理变化）、化学变化和生物化学变化），以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响

课程目的 了解食品原材料中主要成分的结构与性质， 这些组分之间的相互作用，这些组分在食 品加工和保藏中的变化（物理变化）、化 学变化和生物化学变化），以及这些变化 和作用对食品色、香、味、质构、营养和 保藏稳定性的影响

主要参考书食品化学（第三版）O.R.Fennema著王璋译Food chemistry / O. R. Fennema.1996.Food chemistry / O. R. Fennema.1985.Food chemistry/H.-D. Belitz and W. Grosch;Translated by M. M. Burghagen. 1999.Food chemistry and nutritional biochemistry/Charles Zapsalis, R. Anderle. 1985

主要参考书  食品化学（第三版）O. R. Fennema著 王璋 译  Food chemistry / O. R. Fennema.1996.  Food chemistry / O. R. Fennema.1985.  Food chemistry/H.-D. Belitz and W. Grosch; Translated by M. M. Burghagen. 1999.  Food chemistry and nutritional biochemistry /Charles Zapsalis, R. Anderle. 1985

食品工业2005年，全球食品加工业销售额约为4万亿美元，美国占25%，欧洲占20%，日本占15%中国占6%

食品工业 2005年，全球食品加工业销售额约为4万 亿美元。 美国占25%，欧洲占20%，日本占15% 中国占6%

食品工业总产值与农业总产值之比我国0.55 : 1发达国家一般在2-4 : 1我国工业食品占食品消费比例和农产品加工转化率均不到40%，而发达国家分别达到90%和85%以上

食品工业总产值与农业总产值之比 我国 0.55：1 发达国家一般在 2-4 : 1 我国工业食品占食品消费比例和农产品加 工转化率均不到40％，而发达国家分别达 到90%和85％以上

Meat,Fats.OilsandSweetsMeatSubstitutesand OtherProteinsMiikFOOD SCIENCEFruitsVegetablesBreads,Grains and Other Starches

FOOD SCIENCE

绪论第一章

第一章 绪 论

第一节食品化学的定义食品(food)人群的主体参与食品生产不发达地区发达地区食品丰富，且多数为加工食品，化学添加剂普遍使用。关注营养、品种、方便、质量、安全卫生、成本

第一节 食品化学的定义 食品（food) 不发达地区 人群的主体参与食品生产。 发达地区 食品丰富，且多数为加工食 品，化学添加剂普遍使用。关注营养、品 种、方便、质量、安全卫生、成本

食品科学(Food Science)一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学科主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学

食品科学（Food Science) 一门将基础学科和工程学的理论用于研究 食品基本的物理、化学和生物化学性质以 及食品加工原理的学科。 主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学 的综合性学科。 涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性 原理的科学

食品化学（FoodChemistry）论述食品的成分和性质以及食品在处理加工和贮藏中经受的化学变化一门研究食品（包括食品原料）的组成、特性及其产生的化学变化的科学，与化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学和分子生物学有密切的关系

食品化学（Food Chemistry） 论述食品的成分和性质以及食品在处理、 加工和贮藏中经受的化学变化。 一门研究食品（包括食品原料）的组成、 特性及其产生的化学变化的科学，与化学、 生物化学、生理化学、植物学、动物学和 分子生物学有密切的关系