《食品化学》课程教学资源（课件讲稿）第五章 蛋白质 第一节 引言 第二节 氨基酸的物理化学性质 第三节 蛋白质的结构 第四节 蛋白质的变性 第五节 蛋白质的功能性质

第五章蛋白质

第五章 蛋白质 1

引言第一节·蛋白质在生物体系中起着核心作用病毒、细菌、激素、植物和动物细胞原生质都是以蛋白质为基础的·酶是蛋白质·蛋白质功能和化学组成有关·由20种氨基酸构成的聚合物

第一节 引言 • 蛋白质在生物体系中起着核心作用 • 病毒、细菌、激素、植物和动物细胞原生 质都是以蛋白质为基础的 • 酶是蛋白质 • 蛋白质功能和化学组成有关 • 由20种氨基酸构成的聚合物 2

蛋白质的元素分析C50～55%H6~ 7%020~～23%N6.25)12~～19%(16%,S0.2～~3.0%

蛋白质的元素分析 • C 50～55% • H 6～ 7% • O 20～23% • N 12～19%（16%， 6.25） • S 0.2～3.0% 3

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三聚氰胺 (Melamine)

三聚氰胺(Melamine)化学式：C3H.N6俗称密胺、蛋白精IUPAC命名为 1,3,5-三嗪-2,4,6-三氨基白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水(3.1g/L常温)，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等不可用于食品加工或食品添加物

三聚氰胺(Melamine) 化学式：C3H6N6 俗称密胺、蛋白精 IUPAC命名为 1,3,5-三嗪-2,4,6-三氨基 白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水(3.1g/L 常温)，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇 、甘油、吡啶等， 不可用于食品加工或食品添加物

工业合成主要使用尿素为原料，加热加压条件：6 (NH2)2CO → C3H.N。 + 6 NH3 + 3 CO21F美活养睫三聚氰胺分为高压法（7-10MPa，370-450℃M）ELAMINEGB/19567-1997低压法（0.5-1MPa，380-440℃）纯度PURITY99.8%MIN净含量CONTENT（25±0.25)kg四川美丰氰胺有限责任公司常压法（<0.3MPa，390℃）Sichuan Meifeng.Cyamanide Co,Ltd地址：四川射洪县美丰工业园Aaekyi电话（TEL）：0825-6980722

工业合成 主要使用尿素为原料，加热加压条件： 6 (NH2 )2CO → C3H6N6 + 6 NH3 + 3 CO2 分为高压法（7-10MPa，370-450℃） 低压法（0.5-1MPa，380-440℃） 常压法（<0.3MPa，390℃）

三聚氰胺板/美耐血餐具(密胺LHA

三聚氰胺板 / 美耐皿餐具(密胺)

蛋白质的分类根据组成分类·简单蛋白质(homoproteins)一在细胞中未经酶催化改性的蛋白质·结合蛋白质（conjugated proteins)或杂蛋白质（heteroproteins）一经过酶催化改性或与非蛋白质组分复合的一非蛋白质组分称为辅基8

蛋白质的分类 根据组成分类 • 简单蛋白质 (homoproteins) – 在细胞中未经酶催化改性的蛋白质 • 结合蛋白质 (conjugated proteins) 或杂蛋白质 (heteroproteins) – 经过酶催化改性或与非蛋白质组分复合的 – 非蛋白质组分称为辅基 8

结合蛋白质包括：·核蛋白（核蛋白体）·糖蛋白（卵清蛋白、K-酪蛋白）·磷蛋白（α-和β-酪蛋白、激酶、磷酸化酶）·脂蛋白（蛋黄蛋白质、几种肌浆蛋白质）·金属蛋白（血红蛋白、肌红蛋白和几种酶）

结合蛋白质包括： • 核蛋白（核蛋白体） • 糖蛋白（卵清蛋白、κ-酪蛋白） • 磷蛋白（α-和β-酪蛋白、激酶、磷酸化酶） • 脂蛋白（蛋黄蛋白质、几种肌浆蛋白质） • 金属蛋白（血红蛋白、肌红蛋白和几种酶） 9

根据大体上的结构形式分类·球蛋白一以球状或椭随圆状存在的蛋白质一由多肽链自身折叠而造成·纤维状蛋白（棒状分子）一含有相互缠绕的多肽链10

• 球蛋白 – 以球状或椭圆状存在的蛋白质 – 由多肽链自身折叠而造成 • 纤维状蛋白（棒状分子） – 含有相互缠绕的多肽链 根据大体上的结构形式分类 10