《食品化学》课程教学资源（课件讲稿）第二章 水

水第二章

第二章 水 1

引 言第一节水的重要功能水是含量最高的组分，占50%～90%为生物化学反应提供环境营养成分和反应产物的载体其它组分的溶剂2

第一节 引 言 水的重要功能 水是含量最高的组分，占50%～90% 为生物化学反应提供环境 营养成分和反应产物的载体 其它组分的溶剂 2

部分食品的水份含量食品水分含量%肉猪肉、生的分割瘦肉53-60牛肉、生的零售部分50-70鸡肉、各种级别的去皮生肉74鱼、肌肉蛋白质65-81水果80-85浆果、樱桃、梨85-90苹果、桃子、桔子、葡萄柚90-95大黄、草莓、蕃茄蔬菜74-80鳄梨、香蕉、豌豆（绿）80-90甜菜、茎椰菜、胡萝卜、马铃薯90-95芦笋、菜豆（绿）、卷心菜、花菜、莴苣3

部分食品的水份含量 食 品 水分含量% 肉 猪肉、生的分割瘦肉 牛肉、生的零售部分 鸡肉、各种级别的去皮生肉 鱼、肌肉蛋白质 水果 浆果、樱桃、梨 苹果、桃子、桔子、葡萄柚 大黄、草莓、蕃茄 蔬菜 鳄梨、香蕉、豌豆（绿） 甜菜、茎椰菜、胡萝卜、马铃薯 芦笋、菜豆（绿）、卷心菜、花菜、莴苣 53-60 50-70 74 65-81 80-85 85-90 90-95 74-80 80-90 90-95 3

水与食品加工水在食品中的存在形式是食品加工和保藏技术原理的基础决定食品的品质，法定标准大多数食品加工的单元操作都与水有关干燥、浓缩、冷冻、水的固定复水、解冻没有完全成功4

水与食品加工 水在食品中的存在形式是食品加工和保藏技 术原理的基础 决定食品的品质，法定标准 大多数食品加工的单元操作都与水有关 干燥、浓缩、冷冻、水的固定 复水、解冻没有完全成功 4

第二节水和冰的物理性质高熔点（0℃）、高沸点（100℃）介电常数高表面张力高热容和相转变热烩高熔化焰、蒸发、升华密度低（1g/cm3）凝固时的异常膨胀率粘度正常（1cPa·s）水和冰的热导率和热扩散5

第二节 水和冰的物理性质 高熔点（0℃）、高沸点（100℃） 介电常数高 表面张力高 热容和相转变热焓高 熔化焓、蒸发焓、升华焓 密度低（1 g/cm3） 凝固时的异常膨胀率 粘度正常（1 cPa·s） 水和冰的热导率和热扩散 5

第三节水分子4个杂化轨道2px2 2py1 2pz1由于氧的高负电性，O-H共价键具有部分离子特征Dipole momentCovalentbondS?length=0.095nmO104.3°RVan der Waals radius8ofoxygen=0.14nmVan der Waals radiusof hydrogen=0.12nm6

第三节 水分子 4个杂化轨道 2px 2 2py 1 2pz 1 由于氧的高负电性，O-H共价键具有部分离子特征 6

H人-:828H8dxSx7

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第四节水分子的缔合O-H键具有极性不对称的电荷分布偶极距分子间吸引力强烈的缔合倾向形成三维氢键四面体结构解释水的不寻常性质8

第四节 水分子的缔合 O-H键具有极性 不对称的电荷分布 偶极距 分子间吸引力 强烈的缔合倾向 形成三维氢键 四面体结构 解释水的不寻常性质 8

第五节冰的结构水分子通过四面体之间的作用力结晶O-0核间最相邻距离为0.276nmO-0-0键角约109°（四面体角109°28)冰的六面体晶格结构在C轴是单折射，其它方向是双折射结晶对称性：六方晶系的六方形双锥体组溶质的种类和数量影响冰结晶的结构9

第五节 冰的结构 水分子通过四面体之间的作用力结晶 O-O核间最相邻距离为0.276nm O-O-O键角约109°(四面体角109°28′) 冰的六面体晶格结构 在C轴是单折射，其它方向是双折射 结晶对称性：六方晶系的六方形双锥体组 溶质的种类和数量影响冰结晶的结构 9

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