《食品化学》课程教学资源（课件讲稿）第三章 碳水化合物

第三章碳水化合物

第三章 碳水化合物 1

第一节食品中的碳水化合物存在于所有的谷物、蔬菜、水果及可食植物中提供膳食热量提供质构、口感和甜味原子组成：Cx(H,O)y碳水化合物包括单糖、低聚糖以及多糖最丰富的碳水化合物是纤维素

第一节 食品中的碳水化合物  存在于所有的谷物、蔬菜、水果及可食植物中  提供膳食热量  提供质构、口感和甜味  原子组成：Cx(H2O)y 碳水化合物  包括单糖、低聚糖以及多糖  最丰富的碳水化合物是纤维素 2

天然植物中的糖表 3-1水果中的游离糖单位：%，以新鲜水果计薰糖水果燕糖水果D-葡萄糖D-果糖D-葡萄糖D-果糖苹果生梨6.771.611.176.043.780.95葡药7.842.26楼桃6.497.380.226.86桃子草莓2.091.030.912.401.186.92表3-2蔬菜中的游离糖单位：%，以新鲜蔬菜计蔬菜D-葡萄糖D-果糖蔗糖蔬菜D-葡萄糖D-果糖熊糖甜菜0.180.166.11洋葱2.071.090.89花椰菜0.730.670.42菠菜0.090.040.06胡萝卜0.850.854.24甜玉米0.340.313.03黄瓜甘尊0.870.860.060.330.303.37莫苣0.07番茄0.160.071.121.340.01含量很少：1～6%3

天然植物中的糖 含量很少: 1～6% 3

糖一淀粉的转化玉米在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏转化酶系玉米很甜成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味，而且变硬变老水果成熟前采摘，后熟过程中酶促反应使淀粉转变为糖，水果变软，变熟，变甜4

糖→淀粉的转化 玉米  在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏转化酶系， 玉米很甜  成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味， 而且变硬变老 水果  成熟前采摘，后熟过程中酶促反应使淀粉转变为 糖，水果变软，变熟，变甜 4

单糖第二节Mirror一、结构手性碳原子CHOCHOHOHHOHCH,OHCH,OHBall-and-stick models5

第二节 单糖 一、结构 手性碳原子 5

葡萄糖的α-与β-构型6CH,0HCH,OH5CH-C-OHHHHOHHHHO-C-H4OHHHOHH-COHHOHHOHOH-COH23HHOHOHCH,OHD-Glucoseβ-DQ-D6

葡萄糖的-与-构型 6

果糖的α-与β-构型HH-C-OH6C0001CH,0HOHHOCH,HOCH2HO-C-H52HHOHHOH-COHHHOHCH,0HH-C-OH43HHOHOHCH,OHD-FructoseβB-Da-D7

果糖的-与-构型 7

命名。3个碳原子：三糖，1个手性碳原子D-甘油醛糖，L-甘油醛糖·4个碳原子：四糖，2个手性碳原子。5个碳原子：五糖，3个手性碳原子·6个碳原子：六糖，己糖，己醛糖n-糖有n-2个手性碳原子

命名  3个碳原子：三糖， 1个手性碳原子 D-甘油醛糖，L-甘油醛糖  4个碳原子：四糖，2个手性碳原子  5个碳原子；五糖，3个手性碳原子  6个碳原子：六糖，己糖，己醛糖 n-糖有n-2个手性碳原子 8

CHO-OHHCHOCHOCH.OH-HHO-OHH-D-甘油醛H--OHH--OHCH.OHCH,OHD-苏糖D-赤藓糖CHOCHOCHOCHOHHOHHOH-HO-HOH-H-HHO-HO--OHHH-OHLOHHH--OH-OHH-H-OHCHOHCH.OHCH.OHCH.OHD-来苏籍D-木糖D-阿拉伯糖D-核糖/+→++CHOCHOCHOCHOCHOCHOCHOCHOHOHHO-H-HH-HHOHHOOHHOH--OH-HHOHHO-HHOH-HOHHOOH-H-HH-HOH-OHOH-HHOHO-H-HH-OHHO-HHOH-H-H-OHOH-OHH-H--OH-OHH-OHH--OHH--OHHH-H--OH-OH-OHCHOHCHOHCH.OHCHOHCH.OHCH.OHCH.OHCHOHD-塔罗箱D-艾杜糖D-半乳籍D-古洛糖D-葡萄糖D-甘露糖D-阿洛糖D-阿卓糖9

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二、糖苷糖苷的功能特性黄酮糖苷：具有苦味和其它风味和颜色毛地黄：强心剂，皂角苷：起泡剂和稳定剂甜菊苷：甜味剂10

二、糖 苷 糖苷的功能特性  黄酮糖苷：具有苦味和其它风味和颜色  毛地黄苷：强心剂  皂角苷：起泡剂和稳定剂  甜菊苷：甜味剂 10