《食品化学》课程教学资源（课件讲稿）第六章 酶

酶第六章

酶的化学性质和作用特点1.酶的化学本质酶是一类由活性细胞产生的具有催化作用和高度专一性的特殊蛋白质。酶是一类由活性细胞产生的生物催化剂2. 酶的组成绝大多数的酶是蛋白质，按组成可分为：*单纯蛋白酶：仅有氨基酸组成，如胃蛋白酶*结合蛋白酶：酶蛋白和辅因子结合。辅因子包括包括金属离子和有机小分子，有机小分子包括辅酶和辅基。辅酶：结合松散，易透析除去。辅基：结合紧密，不易透析除去

1.酶的化学本质 酶是一类由活性细胞产生的具有催化作用和高度专一性的特殊 蛋白质。 酶是一类由活性细胞产生的生物催化剂。 2.酶的组成 绝大多数的酶是蛋白质，按组成可分为： *单纯蛋白酶：仅有氨基酸组成，如胃蛋白酶 *结合蛋白酶：酶蛋白和辅因子结合。 辅因子包括包括金属离子和有机小分子，有机小分子包括辅酶 和辅基。辅酶：结合松散，易透析除去。辅基：结合紧密，不 易透析除去

酶的组成类型单纯蛋白质酶类据酶分子酶蛋白组成分类金属离子结合蛋白质酶类辅因子有机小分子单体酶据酶蛋白寡聚酶特征分类多酶复合体

据酶分子 组成分类 据酶蛋白 特征分类 单纯蛋白质酶类 结合蛋白质酶类 酶蛋白 辅因子 金属离子 有机小分子 单体酶 寡聚酶 多酶复合体

根据结构不同酶可分为：，单体酶：只有单一的三级结构蛋白质构成寡聚酶：由多个（两个以上）具有三级结构的亚基聚合而成多酶复合体：由几个功能相关的酶嵌合而成的复合体

 根据结构不同酶可分为：  单体酶：只有单一的三级结构蛋白质构成。  寡聚酶：由多个（两个以上）具有三级结构的亚基 聚合而成。  多酶复合体：由几个功能相关的酶嵌合而成的复合 体

酶的催化作用特点、酶和一般催化剂的共性。加快反应速度；不改变平衡常数；自身不参与反应

 酶和一般催化剂的共性： ◦ 加快反应速度； ◦ 不改变平衡常数； ◦ 自身不参与反应

酶的特性：专一性：即酶只能对特定的一种或一类底物起作用。可分为：绝对专一性：有些酶只作用于一种底物，催化一个反应，而不作用于任何其它物质。相对专一性：这类酶对结构相近的一类底物都有作用。包括键的专一性和基团的专一性立体异构专一性：这类酶只对底物的某一种构型起作用，而不催化其他异构体。包括旋光异构专一性和几何异构专一性

 酶的特性：  专一性：即酶只能对特定的一种或一类底物起作用。 可分为： ◦ 绝对专一性：有些酶只作用于一种底物，催化 一个反应，而不作用于任何其它物质。 ◦ 相对专一性：这类酶对结构相近的一类底物都 有作用。包括键的专一性和基团的专一性。 ◦ 立体异构专一性：这类酶只对底物的某一种构 型起作用，而不催化其他异构体。包括旋光异 构专一性和几何异构专一性

■高效性：反应速度与不加催化剂相比可提高108～1020，与加普通催化剂相比可提高107～1013；，不稳定性：易受各种因素的影响，在活细胞内受到精密严格的调节控制。、条件温和：常温、常压、中性pH

 高效性：反应速度与不加催化剂相比可提高108～ 1020，与加普通催化剂相比可提高107～1013；  不稳定性：易受各种因素的影响，在活细胞内受到 精密严格的调节控制。  条件温和：常温、常压、中性pH

酶的命名和分类习惯命名法根据以下5个原则决定的：根据酶的催化反应的性质来命名。根据被作用的底物来命名。将酶的作用底物与催化反应的性质结合起来命名。将酶的来源与作用底物结合起来命名。将酶作用的最后PH和作用底物结合起来命名

 习惯命名法  根据以下5个原则决定的： ◦ 根据酶的催化反应的性质来命名 ◦ 根据被作用的底物来命名 ◦ 将酶的作用底物与催化反应的性质结合起来命名 ◦ 将酶的来源与作用底物结合起来命名 ◦ 将酶作用的最后PH和作用底物结合起来命名

系统命名法应标明底物名称、反应性质，最后加一个酶字。如有两种底物，中间用“：”分开。例如：习惯名称：谷丙转氨酶系统名称:L-丙氨酸：α-酮戊二酸氨基转移酶酶催化的反应：α-酮戊二酸+L-丙氨酸>L-谷氨酸+ 丙酮酸

 系统命名法  应标明底物名称、反应性质，最后加一个酶字。如 有两种底物，中间用“：”分开。例如：  习惯名称:谷丙转氨酶  系统名称:L-丙氨酸：-酮戊二酸氨基转移酶  酶催化的反应:  -酮戊二酸 + L-丙氨酸L-谷氨酸 + 丙酮酸

系统分类及编号1961年国际生物学会酶学委员会规定了酶的分类原则，按反应类型可将酶分为六大类：(2）车(1）拿转移酶类氧化还原酶类(4)(3) 7水解酶类裂合酶类(5)（6）合成酶类异构酶类

 系统分类及编号  1961年国际生物学会酶学委员会规定了酶的分类 原则，按反应类型可将酶分为六大类：  （1）氧化还原酶类 （2）转移酶类  （3）水解酶类 （4）裂合酶类  （5）异构酶类 （6）合成酶类