《食品化学》课程教学资源（课件讲稿）第七章 色素

色素第七章

第一节引言可见光380~770nm色素：植物或动物细胞与组织内的天然有色物质染料：指能在其它东西上染色的物质

 可见光 380～770nm  色素： 植物或动物细胞不组织内的天然有色 物质  染料： 指能在其它东西上染色的物质

Pigments and Dyes Pigments are natural substances in cellsand tissues of plants and animals thatimpart color. Dyes are any substances that lend color tomaterials.In the U.S. food industry, a dye is a food-grade water soluble colorant certified by theU.S. Food and Drug Administration (FDA)

 Pigments are natural substances in cells and tissues of plants and animals that impart color.  Dyes are any substances that lend color to materials.  In the U.S. food industry, a dye is a food￾grade water soluble colorant certified by the U.S. Food and Drug Administration (FDA)

电磁辐射波谱-IncreasingFrequency(v)10241022103010181012101610141010108106104102100V(Hz)1UVIRFMAMXraysMicrowaveLongradiowavesYraysRadiowaves10~1210-1610~1410-1010410210410~810-610~2100106108入(m)IncreasingWavelength ()Visiblespectrum500400600700IncreasingWavelength()innm*

>食品级看色剂：某些官方机构的批准方可使用美国由FDA负责审核批准，称之为许可的看色剂，授予FD&C号，意味着可用于食品、药物与化妆品沉淀色料：由染料和基质构成的，可分散于油相通过吸附、共沉淀或化学反应结合整个体系包括水溶性基本染料以及许可的不溶性基质。自前只有氧化铝被获准作为基质使用

 食品级着色剂：某些官方机构的批准方可使用。 ◦ 美国由FDA负责审核批准，称之为许可的着色剂，授予 FD＆C号，意味着可用于食品、药物不化妆品。  沉淀色料： 由染料和基质构成的，可分散于油相 ◦ 通过吸附、共沉淀或化学反应结合 ◦ 整个体系包括水溶性基本染料以及许可的丌溶性基质 ◦ 目前只有氧化铝被获准作为基质使用

着色剂的分类举例着色剂A．许可的1． 染料FD&C红色40号2. FD&C沉淀染料沉淀色料40号B．免于许可的1．天然色素花色苷、水果蔬菜汁液浓缩物胭脂树橙提取物β-胡萝卜素2.合成的（天然等同）色素

着 色 剂 丼 例 A． 许可的 1. 染料 2. 沉淀染料 FD＆C 红色 40 号 FD＆C 沉淀色料 40 号 B． 免于许可的 1. 天然色素 2. 合成的（天然等同）色素 花色苷、水果蔬菜汁液浓缩物、 胭脂树橙提叏物 β -胡萝卜素

天然色素食品天然色素的分类动物肌肉中的色素植物色素包括叶绿素、类胡萝卜素、黄酮类与其他酚类、天然色素一般对光、热、pH、氧气等敏感，它们的变化会导致食品在加工贮存中变色或褪色，合成色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差

 食品天然色素的分类 ◦ 动物肌肉中的色素 ◦ 植物色素  包括叶绿素、类胡萝卜素、黄酮类不其他酚类  天然色素一般对光、热、pH、氧气等敏感，它们的 发化会导致食品在加工贮存中发色或褪色。  合成色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差

第二节食品中的天然色素一、血红素化合物（Heme pigments），铁叶啉琳衍生物，主要存在于动物肌肉和血液中。肌肉红色来自于肌红蛋白（70~80%）和血红蛋白(20~30%)，放血后色泽的90%以上是由肌红蛋白产生USDAPRIME

 一、血红素化合物（Heme pigments）  铁卟啉衍生物，主要存在于动物肌肉和血液中。  肌肉红色来自于肌红蛋白(70～80％) 和血红蛋白(20～30％)。  放血后色泽的90％以上 是由肌红蛋白产生

PlusOxygenMinus OxygenOXYMYOGLOBINMYOGLOBINBrightPinkPurple-RedTypical"FreshmeatcolorFreshly.cut surface+NOElectronGainElectronLossLossof Electron(Nitric Oxide)(Reduction)(Oxidation)Plus Oxygen(Oxidation)Electron Gain(Reduction)肉中的Loss of Electron(Oxidation)Gain.of ElectronNITROSOMYOGLOBINMETMYOGLOBIN(reduction)plus NOBrownDarkRecd+HEAT+HEAT主要色素Lossof Electron(Oxidation)GainofElectror(reduction)plusNODENATUREDMETMYOGLOBINNITROSOHEMOCHROMEGreyBrownLightPinkTypical"Cooked freshmeat color"Typical"Cured meat colorLossofEleciron(Oxidatton)ElectronLoss(Oxidation)Non-ReversibleReversibleOXIDIZEDPORPHYRINSYeflrneolories

肉中的 主要色素

肉中的主要色素铁的颜色色素生成方式价态高铁肌红蛋白的还原，氧合肌红蛋Fe2+浅红色1.肌红蛋白白脱氧Fe2+亮红肌红蛋白的氧合2.氧合肌红蛋白Fe3+棕色肌红蛋白与氧合肌红蛋白的氧化3.高铁肌红蛋白Fe2+肌红蛋白与一氧化氮结合亮红（粉红）4.亚硝酰基肌红蛋白Feat深红高铁肌红蛋白与一氧化氮结合5.亚硝酰基高铁肌红蛋白Feat红棕色高铁肌红蛋白与过量的亚硝酸盐6.亚硝酸高铁肌红蛋白结合