基础化学实验教学示范《食品分析实验》课程教学课件（PPT讲稿）10 维生素的测定

第十一章维生素的测定s11.1 概述s$11.2脂溶性维生素的测定$11.3 7水溶性维生素的测定

第十一章 维生素的测定 §11.1 概述 §11.2 脂溶性维生素的测定 §11.3 水溶性维生素的测定

概述第一节一、维生素简介维生素共同特点这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；它们不能供给机体热能。也不是构成组织的基本原料，主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取：长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病

一、维生素简介 第一节 概述 维生素共同特点： 这些化合物或其前体化合物都在天然 食物中存在；它们不能供给机体热能。也 不是构成组织的基本原料，主要功用是通 过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量 极小；它们一般在体内不能合成，或合成 量不能满足生理需要，必须经常从食物中 摄取；长期缺乏任何一种维生素都会导致 相应的疾病

二、维生素分类脂溶性维生素：VA、Vp、Ve、Vk水溶性维生素：B族维生素、Vc生物鉴定法微生物法三、维生素的测定方法化学法仪器法

二、维生素分类 水溶性维生素： 脂溶性维生素： VA 、VD 、VE 、VK B族维生素 、 VC 三、维生素的测定方法 仪器法 生物鉴定法 微生物法 化学法

第二节脂溶性维生素的测定VA、Vp、Ve、与脂类物质一起存在于食物中，摄食时可吸收，可在体内积贮。脂溶性维生素具有以下理化性质：1.溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。2.耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸

第二节 脂溶性维生素的测定 VA、VD、VE、与脂类物质一起存在于食物 中，摄食时可吸收，可在体内积贮。 脂溶性维生素具有以下理化性质： 1．溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于 脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。 2．耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定， 对碱 稳定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在 下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸

3.耐热性、耐氧化性：耐热性氧化性好，育（光、热能经受煮沸易被氧化VA促进其氧化）不易被氧化Vp好，能经受煮沸VE、好，能经受煮沸在空气中能慢慢被化（光、热、碱促进其氧化）根据上述性质．测定脂溶性维生素时，通常：提取→水洗有机溶剂皂化样品测定→浓缩→溶于适当的溶剂

3. 耐热性、耐氧化性： 耐热性 氧化性 VA 好，能经受煮沸 易被氧化 （光、热 促进其氧化） V D 好，能经受煮沸 不易被氧化 V E 好，能经受煮沸 在空气中能慢慢被化 （光、热、碱促进其氧化） 根据上述性质．测定脂溶性维生素时，通常： 皂化样品 水洗 有机溶剂 提取 浓缩 溶于适当的溶剂 测定

维生素A的功能：维持正常视觉；维持上皮的正常生长与分化：促进生长发育；抑癌作用：维持机体正常免疫功能维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为VA，故称为Va原国际单位：IU（InternationalUnit)1 IU = 0.3μg VA = 0.025 VD=1.79μgβ-胡萝卜素 =3μgVB

国际单位：IU （International Unit) 1 IU = 0.3μg VA = 0.025 VD = 1.79 μgβ-胡萝卜素 = 3 μg VB 维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝 脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性 食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它 在人体内可转变为VA，故称为VA原。 维生素A 的功能： 维持正常视觉; 维持上皮的正常生长与分化; 促进生长发育; 抑癌作用; 维持机体正常免疫功能

一、比色法测定V的含量原理(一)V在三氯甲烷中与三氯化相互作用，产生蓝色物质，其颜色深浅与溶液中所含V的含量成正比，在620nm波长下测定其吸光度

一、比色法测定VA的含量 （一） 原理 VA 在三氯甲烷中与三氯化锑相互作用， 产生蓝色物质，其颜色深浅与溶液中所含 VA的含量成正比，在 620nm波长下测定其 吸光度

测定方法二）1．样品处理1）皂化法称样→三角瓶→50%KOH，乙醇皂化→加热回流30min提取→分液漏斗→乙醚洗皂化瓶洗液并入分液漏斗、分层水层反复用乙醚抽提，至无VA醚层不再使SbCl一CHCl溶液呈蓝色

（二）测定方法 1 ．样品处理 1）皂化法 皂化 提取 称样 三角瓶 50%KOH，乙醇 加热回流30min 醚层不再使SbCl3—CHCl3溶液呈蓝色 分液漏斗 乙醚洗皂化瓶 洗液并入分液漏斗、分层 水层反复用乙醚抽提，至无VA

洗涤水洗合并醚层20mL0.5mol/LKOH洗涤一→水洗（至不呈碱性）pH试纸或酚除去醚溶性酸皂酞指示剂浓缩水浴醚液经无水硫酸钠滤入三角瓶→蒸馏至剩约5mL乙醚减压抽干→三氯甲烷

洗涤 浓缩 合并醚层 水洗 20mL 0.5mol/L KOH洗涤 水洗(至不呈碱性) 除去醚溶性酸皂 pH试纸或酚 酞指示剂 减压抽干 三氯甲烷 醚液经无水硫酸钠滤入三角瓶 蒸馏至剩约5mL乙醚 水浴

研磨至样品中水分完全被2)研磨法吸收，并均质化。研磨称样一→研钵（盛有无水硫酸钠）使样品中V溶于乙醚提取乙醚，振摇抽提I具塞锥形瓶—静置或离心澄清→取2-5mL—→比色管70-80℃水浴中抽气蒸干→立即加lmLCHCl溶解

2) 研磨法 研 磨 提 取 研磨至样品中水分完全被 吸收，并均质化。 称样 研钵（盛有无水硫酸钠） 使样品中V A 溶于乙醚 静置或离心澄清 取2-5mL 比色管 70-80℃水浴中抽气蒸干 立即加lmLCHCl3溶解 乙醚，振摇抽提 具塞锥形瓶