华南农业大学：《生物化学》课程教学资源（PPT课件）第三章 蛋白质 Protein

第三章蛋白质 Protein 蛋白质存在于所有 的生物细胞中，是 构成生物体最基本 的结构物质和功能 物质。 出子 蛋白质是生命活动 的物质基础，它参 与了几乎所有的生 命活动过程

第三章 蛋白质 蛋白质存在于所有 的生物细胞中，是 构成生物体最基本 的结构物质和功能 物质。 蛋白质是生命活动 的物质基础，它参 与了几乎所有的生 命活动过程

● 早在1878年，思格斯就在《反杜林论》中指 出：”生命是蛋白体的存在方式，这种存在方 式本质上就在于这些蛋白体的化学组成部分的 不断的自我更新。” 可以看出，第一，蛋白体是生命的物质基础： 第二，生命是物质运动的特殊形式，是蛋白体 的存在方式；第三，这种存在方式的本质就是 蛋白体与其外部自然界不断的新陈代谢。 现代生物化学的实践完全证实并发展了恩格斯 的论断

⚫ 早在1878年，思格斯就在《反杜林论》中指 出：“生命是蛋白体的存在方式，这种存在方 式本质上就在于这些蛋白体的化学组成部分的 不断的自我更新。” ⚫ 可以看出，第一，蛋白体是生命的物质基础； 第二，生命是物质运动的特殊形式，是蛋白体 的存在方式；第三，这种存在方式的本质就是 蛋白体与其外部自然界不断的新陈代谢。 ⚫ 现代生物化学的实践完全证实并发展了恩格斯 的论断

木瓜蛋白酶（组织蛋白酶） OSS Papain Cathepsin B

木瓜蛋白酶（组织蛋白酶）

3.1蛋白质的结构组成 蛋白质是一类含氮有机化合物，除含有碳、氢、 氧外，还有氮和少量的硫。某些蛋白质还含有 其他一些完素，主要是磷、铁、 碘、碘、锌和 铜等。 这些元素在蛋白质中的组成百分比约为： 碳 50% 氢 7% 23% 16% 硫 0—3% 其他 微量

3.1 蛋白质的结构组成 ❖ 蛋白质是一类含氮有机化合物，除含有碳、氢、 氧外，还有氮和少量的硫。某些蛋白质还含有 其他一些元素，主要是磷、铁、碘、碘、锌和 铜等。这些元素在蛋白质中的组成百分比约为： ⚫ 碳 50％ ⚫ 氢 7％ ⚫ 氧 23％ ⚫ 氮 16% ⚫ 硫 0—3％ ⚫ 其他 微 量

3.1.1蛋白质的含氮量 氨占生物组织中所有含氨物质的绝大部 分。因此，可以将生物组织的含氨量近 似地看作蛋白质的含氨量。由于大多数 蛋白质的含氮量接近于16%，所以，可 以根据生物样品中的含氨量来计算蛋白 质的大概含量： 蛋白质含量（克%）=每克生物样品中含 氮的克数×6.25

3.1.1蛋白质的含氮量 ❖氮占生物组织中所有含氮物质的绝大部 分。因此，可以将生物组织的含氮量近 似地看作蛋白质的含氮量。由于大多数 蛋白质的含氮量接近于16%，所以，可 以根据生物样品中的含氮量来计算蛋白 质的大概含量： ❖蛋白质含量（克%）=每克生物样品中含 氮的克数  6.25

3.1.2蛋白质的大小与分子量 蛋白质是分子量很大的生物分子。对任 一种给定的蛋白质来说，它的所有分子 在氨基酸的组成和顺序以及肽链的长度 方面都应该是相同的，即所谓均一的蛋 白质

3.1.2蛋白质的大小与分子量 ⚫ 蛋白质是分子量很大的生物分子。对任 一种给定的蛋白质来说，它的所有分子 在氨基酸的组成和顺序以及肽链的长度 方面都应该是相同的，即所谓均一的蛋 白质

(e】 A chain Tower N-terminal domein Allosterc (Gcogen-binding -B chain elfector sit过 subdome n Glycogen N-term nal domain storage site (nterface su止domain Insulin Cutultic site C-terminal Pyridoxal prosphate site domain ●蛋白质分子量的上下限是人为 规定的，因为这决定于蛋白质和 分子量概念的定义。 ●某些蛋白质是由两个或更多个 蛋白质亚基（多肽链）通过非共价 结合而成的，称寡聚蛋白质。有 些寡聚蛋白质的分子量可高达数 百万甚至数干万

⚫蛋白质分子量的上下限是人为 规定的，因为这决定于蛋白质和 分子量概念的定义。 ⚫某些蛋白质是由两个或更多个 蛋白质亚基(多肽链)通过非共价 结合而成的，称寡聚蛋白质。有 些寡聚蛋白质的分子量可高达数 百万甚至数千万

3.1.3蛋白质 CH 水解 H HgN-C-COO-H N-C-COO H.O > 蛋白质和多肽的肽键与一般的酰胺键一样可以被 酸碱或蛋白酶催化水解，酸或碱能够将多肽完全 水解，酶水解一般是部分水解 > 多肽是由氨基酸以酰胺键形式连接而成的线性大 分子。它在生物体内可以单独存在，但是更多的 则是作为蛋白质的组成部分。蛋白质是由一个或 多个多肽链通过共价键（主要是二硫键）或非共 价力结合而成。应用化学或物理方法，可以将蛋 白质拆分成多肽组分

3.1.3蛋白质 水解 ➢ 蛋白质和多肽的肽键与一般的酰胺键一样可以被 酸碱或蛋白酶催化水解，酸或碱能够将多肽完全 水解，酶水解一般是部分水解. ➢ 多肽是由氨基酸以酰胺键形式连接而成的线性大 分子。它在生物体内可以单独存在，但是更多的 则是作为蛋白质的组成部分。蛋白质是由一个或 多个多肽链通过共价键（主要是二硫键）或非共 价力结合而成。应用化学或物理方法，可以将蛋 白质拆分成多肽组分

完全水解得到各种氨基酸的混合物，部 分水解通常得到多肽片段。最后得到各 种氨基酸的混合物。 >所以，氨基酸是蛋白质的基本结构单元。 >大多数的蛋白质都是由20种氨基酸组成。 这20种氨基酸被称为基本氨基酸

➢ 完全水解得到各种氨基酸的混合物，部 分水解通常得到多肽片段。最后得到各 种氨基酸的混合物。 ➢ 所以，氨基酸是蛋白质的基本结构单元。 ➢ 大多数的蛋白质都是由20种氨基酸组成。 这20种氨基酸被称为基本氨基酸

1,酸水解 常用6mol/L的盐酸或4mol/L的硫酸在 105-110℃条件下进行水解，反应时间 约20小时。 此法的优点是不容易引起水解产物的消 旋化。缺点是色氨酸被沸酸完全破坏： 含有羟基的氨基酸如丝氨酸或苏氨酸有 一小部分被分解；门冬酰胺和谷氨酰胺 侧链的酰胺基被水解成了羧基

1，酸水解 ⚫ 常用6 mol/L的盐酸或4 mol/L的硫酸在 105-110℃条件下进行水解，反应时间 约20小时。 ⚫ 此法的优点是不容易引起水解产物的消 旋化。缺点是色氨酸被沸酸完全破坏； ⚫ 含有羟基的氨基酸如丝氨酸或苏氨酸有 一小部分被分解；门冬酰胺和谷氨酰胺 侧链的酰胺基被水解成了羧基