南京农业大学：《食品微生物学》课程教学课件（讲稿）第十章 微生物在食品制造中的作用

第十章微生物在食品制造中的作用 第一节细菌在食品制造中的作用 第二节酵母菌在食品制造中的作用 第三节霉菌在食品制造中的作用 ●第四节微生物酶在食品工业中的应用

Ä 第一节 细菌在食品制造中的作用 Ä 第二节 酵母菌在食品制造中的作用 Ä 第三节 霉菌在食品制造中的作用 Ä 第四节 微生物酶在食品工业中的应用 第十章 微生物在食品制造中的作用

第一节细菌在食品制造中的作用 ·食醋 发酵乳制品 ·蔬菜和水果的乳酸发酵食品 氨基酸

第一节 细菌在食品制造中的作用 • 食醋 • 发酵乳制品 • 蔬菜和水果的乳酸发酵食品 • 氨基酸

食醋 菌种:膜醋酸菌.( Acetobacteracet)、许氏醋酸菌( A. schutzenbachin、 恶臭醋酸菌( Arances)混浊变种、巴氏醋酸菌( A pasteurianus) 巴氏亚种。 反应过程:醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖,将乙醇氧化为醋 酸。依据菌种的不同,还可产生其它有机酸及有香味的酯类等。 食醋生产的原料:高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿、枣等 含糖或含淀粉的果实等

一、食 醋 菌种：膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌(A.schutzenbachii)、 恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变种、巴氏醋酸菌(A.pasteurianus) 巴氏亚种。 反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将乙醇氧化为醋 酸。依据菌种的不同，还可产生其它有机酸及有香味的酯类等。 食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿、枣等 含糖或含淀粉的果实等

、发酵乳制品 发酵乳制品的种类:酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜 酸菌乳、马奶酒等。 常用的乳酸菌:干酪乳杄菌、保加利亚乳杄菌、嗜 酸乳杆菌、植物乳杄菌、瑞士乳杄菌、乳酸乳杆菌、 乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。 反应过程:乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型 乳酸发酵。 注意事项:在整个加工过程中,对原料灭菌处理采 用的温度较低,所以接种剂量要大,以防止污染

二、发酵乳制品 发酵乳制品的种类：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜 酸菌乳、马奶酒等。 常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜 酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、 乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。 反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型 乳酸发酵。 注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采 用的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染

、蔬菜和水果的乳酸发酵食品 主要的乳酸发酵果蔬品种:泡菜、酸菜榨菜、冬 菜、酸藏蘑菇、橄榄等。 发酵方法:自然发酵、纯种发酵 常用菌种:植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠 膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。 亚硝酸问题

三、蔬菜和水果的乳酸发酵食品 主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜榨菜、冬 菜、酸藏蘑菇、橄榄等。 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠 膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。 亚硝酸问题

四、氨基酸 食品添加剂中常见的氨基酸种类:谷氨酸钠为鲜 味剂、色氨酸和甘氨酸为甜味剂、赖氨酸为营养增强 剂等 ·生产用菌种:谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌等用于生 产谷氨酸;北京棒杆菌的营养缺陷型菌株用于生产赖 氨酸。 ·常用原料:小麦、玉米、甘薯、大米等淀粉质物质; 糖蜜等含糖丰富的物质

四、氨基酸 • 食品添加剂中常见的氨基酸种类：谷氨酸钠为鲜 味剂、色氨酸和甘氨酸为甜味剂、赖氨酸为营养增强 剂等 • 生产用菌种：谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌等用于生 产谷氨酸；北京棒杆菌的营养缺陷型菌株用于生产赖 氨酸。 • 常用原料：小麦、玉米、甘薯、大米等淀粉质物质； 糖蜜等含糖丰富的物质

第二节酵母菌在食品制造中的作用 面包:酵母将面粉中的糖类化合物分解形成 CO2、醇、醛、有机酸等产物。 酿酒:葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等将糖 类化合物分解形成乙醇等化合物。 酵母细胞的利用一单细胞蛋白的生产 废酵母

第二节 酵母菌在食品制造中的作用 面包：酵母将面粉中的糖类化合物分解形成 CO2、醇、醛、有机酸等产物。 酿酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等将糖 类化合物分解形成乙醇等化合物。 酵母细胞的利用—单细胞蛋白的生产 废酵母

单细胞蛋白的生产 生产用原料:糖蜜、亚硫酸盐纸浆废液、谷氨酸发 酵废液、稻草、稻壳、玉米芯、木榍等的水解液;天 然气、乙醇、乙烷等;乳制品和啤酒生产的废弃物。 发酵方法:深层通气发酵和固体通风发酵。 主要用途:作为单细胞食品;提取核苷酸、辅酶A、 乳糖酶等医药及生物试剂 主要菌种:产元假丝酵母、解脂假丝酵母、嗜石油假 丝酵母等

单细胞蛋白的生产 生产用原料：糖蜜、亚硫酸盐纸浆废液、谷氨酸发 酵废液、稻草、稻壳、玉米芯、木榍等的水解液；天 然气、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生产的废弃物。 发酵方法：深层通气发酵和固体通风发酵。 主要用途：作为单细胞食品；提取核苷酸、辅酶A、 乳糖酶等医药及生物试剂 主要菌种：产元假丝酵母、解脂假丝酵母、嗜石油假 丝酵母等

霉菌在食品制造中的应用 淀粉的糖化 酱油的酿造 酱类(大豆酱、面酱、豆瓣酱等)的制作 豆腐乳 有机酸(柠檬酸、乳酸、醋酸等的发酵生产)

霉菌在食品制造中的应用 淀粉的糖化 酱油的酿造 酱类（大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作 豆腐乳 有机酸 (柠檬酸、乳酸、醋酸等的发酵生产)

微生物酶在食品工业中的应用 微生物生产酶制剂的特点 优点:种类多、便于工业化生产、产量大可保 证供应。 缺点:一种微生物可同时产生多种酶,因此工 序较复杂。 微生物酶及其在食品中的应用

微生物酶在食品工业中的应用 微生物生产酶制剂的特点 优点：种类多、便于工业化生产、产量大可保 证供应。 缺点：一种微生物可同时产生多种酶，因此工 序较复杂。 微生物酶及其在食品中的应用