南京农业大学：《食品微生物学》课程教学课件（讲稿）第十二章 食源性病原感棨和食物中毒及其控制

第十二章食源性病原感和食物 中毒及其控制 ■第一节细菌性食物中毒及预防 第二节真菌性食品中毒及预防 ■第三节食品介导的病毒感染及其监控

第十二章 食源性病原感染和食物 中毒及其控制 第一节 细菌性食物中毒及预防 第二节 真菌性食品中毒及预防 第三节 食品介导的病毒感染及其监控

第一节细菌性食物中毒及预防 容提要 ■一、食物中毒概述 ■二、葡萄球菌及其肠毒素食物中毒 沙门氏菌食物中毒 重四、副溶血性弧菌食物中毒 ■五、大肠埃希氏菌食物中毒 ■六、蜡样芽孢杆菌食物中毒 ■七、变形杆菌食物中毒 ■八、肉毒梭菌食物中毒 ■九、单核细胞增生李斯特氏菌食物中毒

第一节 细菌性食物中毒及预防 一、食物中毒概述 二、葡萄球菌及其肠毒素食物中毒 三、沙门氏菌食物中毒 四、副溶血性弧菌食物中毒 五、大肠埃希氏菌食物中毒 六、蜡样芽孢杆菌食物中毒 七、变形杆菌食物中毒 八、肉毒梭菌食物中毒 九、单核细胞增生李斯特氏菌食物中毒 内容提要

食物中毒概述 1食物中毒的定义 指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质 的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出 现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。 食物中毒是一种食源性疾病。 暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病 和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不 属于食物中毒

一、食物中毒概述 1. 食物中毒的定义 指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质 的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出 现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。 －食物中毒是一种食源性疾病。 －暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病 和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不 属于食物中毒

2食物中毒的特点 (1)潜伏期短,多为集体暴发; (2)临床表现相似,多以胃肠道症状为主; (3)发病与某种食物有关,不食者不发病; (4)一般无传染性

2. 食物中毒的特点 （1）潜伏期短，多为集体暴发； （2）临床表现相似，多以胃肠道症状为主； （3）发病与某种食物有关，不食者不发病； （4）一般无传染性

3.食物中毒的分类 (1)细菌性食物中毒 (2)真菌性食物中毒 (3)有毒动植物性食物中毒 (4)化学性食物中毒

3. 食物中毒的分类 （1）细菌性食物中毒 （2）真菌性食物中毒 （3）有毒动植物性食物中毒 （4）化学性食物中毒

食品中毒病因統计表 120 口细菌 口化学物质 口天然毒 40 口病因物质不明 20 细菌 天然毒 总件数(251件)分类统计表

食品中毒病因統计表 105 3 5 138 0 20 40 60 80 100 120 140 细菌 天然毒 细菌 化学物质 天然毒 病因物质不明 总件数（251件)分类统计表

4细菌性食物中毒的特点 细菌性食物中毒的定义 指因摄入细菌或细菌毒素的食品引 起的食物中毒。 细菌性食物中毒在国内外都是最常见 的一类食物中毒

4.细菌性食物中毒的特点 细菌性食物中毒的定义 － 指因摄入细菌或细菌毒素的食品引 起的食物中毒。 －细菌性食物中毒在国内外都是最常见 的一类食物中毒

流行病学特点 发病率及病死率。 发病季节性明显。全年皆可发生,但以5~10 月较多。 引起细菌性食物中毒的主要食品。 主要食品:动物性食品,如肉、鱼、奶和蛋。 其次:植物性食品,如剩饭、米糕、面类、发 酵食品等

流行病学特点 －发病率及病死率。 －发病季节性明显。全年皆可发生，但以5~10 月较多。 －引起细菌性食物中毒的主要食品。 主要食品：动物性食品，如肉、鱼、奶和蛋。 其次：植物性食品，如剩饭、米糕、面类、发 酵食品等

■细菌性食物中毒发生的原因及条件 (1)食物被污染:在屠宰或收割、运输 贮藏、销售过程中受到致病菌的污染; (2)发生细菌繁殖:被致病菌污染的食物 在较高的温度下存放,食品水分,pH及营 养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素 (3)食品在食用前未被彻底加热:污染食 品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉 污染或食品从业人员带菌者的污染;

细菌性食物中毒发生的原因及条件 （1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、 贮藏、销售过程中受到致病菌的污染； （2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物 在较高的温度下存放，食品水分，pH及营 养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素； （3）食品在食用前未被彻底加热：污染食 品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉 污染或食品从业人员带菌者的污染；

细菌性食物中毒发病机制 活菌感染_发热、消化道炎症性 致病菌繁殖 反应(充血、水肿、出 血、糜烂等) 毒素中毒——神经等全身中毒反应: 如呕吐、腹泻等

活菌感染 发热、消化道炎症性 致病菌 反应(充血、 水肿、出 血、糜烂等) 毒素中毒 神经等全身中毒反应： 如呕吐、腹泻等。 繁殖 细菌性食物中毒发病机制