东北农业大学：《肉品科学与技术》课程实验指导（第一部分）实验一 肉与肉制品取样方法

—1— 第一部分 肉与肉制品化学指标测定实验 实验一 肉与肉制品取样方法 一、取样管理 1．取样人员 （1）取样人员必须经过技术培训，熟悉肉和肉制品生产过程，具有独立工作的 能力。 （2）取样人员取样时必须防止样品污染。 （3）取样人员取样时不得受他方影响。 2．取样报告 取样人员取样时应填写取样报告，内容包括：（1）食品名称；（2）生产厂名；（3）生 产日期；（4）产品数量；（5）取样地点；（6）取样方法；（7）取样数量；（8）样品编号； （9）取样日期（年、月、日）；（10）取样单位盖章；（11）取样人员签名；（12）被取样 单位负责人签名；（13）备注：填写取样时的异常情况、影响取样的环境、产品的运输和 包装情况等。 3．封条与标签 取样人员将样品送到实验室前须贴上封条与标签，标签上标明以下内容：（1）样品名 称；（2）取样地点；（3）取样日期；（4）样品编号；（5）样品特性。 4．取样工器具 取样工器具应清洁、干燥，不得影响样品的气味、风味和成分组成。容器容量与取样 量应相符。使用玻璃器皿要防止破损。 二、取样方法 取样的一般原则是：取样程序应使所取原始样品尽可能有代表性，也要满足分析项目 的特殊要求；取样量应满足样品的代表性和分析项目的要求，也应考虑产品的数量，取样 量不得少于分析取样、复验和留样备查的总量。 1．肉 （1）鲜肉：若成堆产品，则在堆放空间的四角和中间设采样点，每点从上、中、下 三层取若干小块混为一份样品；若零散产品，则随机从 3～5 片胴体上取若干小块混为一 份样品。每份 500～1500g。 （2）冻肉：小包装冻肉同批同质随机取 3～5 包混合，总量不得少于 1000g。冻片肉 取样方法参见（1）。 2．肉制品 （1）大片肉：参见（1）。 （2）每件 500g 以上的产品：同批同质随机从 3～5 件上取若干小块混合，共 500～ 1500g。 （3）每件 500g 以下的产品：同批同质随机取 3～5 件混合，总量不得少于 1000g

—1— 第一部分 肉与肉制品化学指标测定实验 实验一 肉与肉制品取样方法 一、取样管理 1．取样人员 （1）取样人员必须经过技术培训，熟悉肉和肉制品生产过程，具有独立工作的 能力。 （2）取样人员取样时必须防止样品污染。 （3）取样人员取样时不得受他方影响。 2．取样报告 取样人员取样时应填写取样报告，内容包括：（1）食品名称；（2）生产厂名；（3）生 产日期；（4）产品数量；（5）取样地点；（6）取样方法；（7）取样数量；（8）样品编号； （9）取样日期（年、月、日）；（10）取样单位盖章；（11）取样人员签名；（12）被取样 单位负责人签名；（13）备注：填写取样时的异常情况、影响取样的环境、产品的运输和 包装情况等。 3．封条与标签 取样人员将样品送到实验室前须贴上封条与标签，标签上标明以下内容：（1）样品名 称；（2）取样地点；（3）取样日期；（4）样品编号；（5）样品特性。 4．取样工器具 取样工器具应清洁、干燥，不得影响样品的气味、风味和成分组成。容器容量与取样 量应相符。使用玻璃器皿要防止破损。 二、取样方法 取样的一般原则是：取样程序应使所取原始样品尽可能有代表性，也要满足分析项目 的特殊要求；取样量应满足样品的代表性和分析项目的要求，也应考虑产品的数量，取样 量不得少于分析取样、复验和留样备查的总量。 1．肉 （1）鲜肉：若成堆产品，则在堆放空间的四角和中间设采样点，每点从上、中、下 三层取若干小块混为一份样品；若零散产品，则随机从 3～5 片胴体上取若干小块混为一 份样品。每份 500～1500g。 （2）冻肉：小包装冻肉同批同质随机取 3～5 包混合，总量不得少于 1000g。冻片肉 取样方法参见（1）。 2．肉制品 （1）大片肉：参见（1）。 （2）每件 500g 以上的产品：同批同质随机从 3～5 件上取若干小块混合，共 500～ 1500g。 （3）每件 500g 以下的产品：同批同质随机取 3～5 件混合，总量不得少于 1000g

—2— （4）小块碎肉：从堆放平面的四角和中间取样混合，共 500～1500g。 3．食用动物油脂 （1）每件 500g 以上的包装：同批同质随机在 3～5 个包装上设采样点，每个点从上、 中、下三层取样，混合，共 500～1500g。 （2）每件 500g 以下的包装：参见（3）。 三、样品的运输和贮存 取样后尽快将样品送实验室，运输过程必须保证样品完好加封，不受损失，成分不变， 保存温度合适。样品到实验室后尽快分析处理，易腐易变样品应置冰箱或特殊条件下贮存， 保证不影响分析结果

—2— （4）小块碎肉：从堆放平面的四角和中间取样混合，共 500～1500g。 3．食用动物油脂 （1）每件 500g 以上的包装：同批同质随机在 3～5 个包装上设采样点，每个点从上、 中、下三层取样，混合，共 500～1500g。 （2）每件 500g 以下的包装：参见（3）。 三、样品的运输和贮存 取样后尽快将样品送实验室，运输过程必须保证样品完好加封，不受损失，成分不变， 保存温度合适。样品到实验室后尽快分析处理，易腐易变样品应置冰箱或特殊条件下贮存， 保证不影响分析结果