东北农业大学：《肉品科学与技术》课程实验指导（第二部分）实验五 肉嫩度的测定

第二部分 肉质评定实验 实验五 肉嫩度的测定 在肉的食用品质中消费者非常重视肌肉的嫩度(tenderness)，肉的嫩度是人们对肉的口感 惬意程度（palatability）的重要指标，历来是肉类科学研究领域中的重要课题。 嫩度评定方法可分主观和客观两类。 一、主观评定 主观评定是依靠人们的咀嚼运动和舌与颊对肌肉的软、硬与嚼碎容易性的综合感觉，人 在咀嚼肉食时，牙齿对肉食的作用不外乎剪切、撕裂、切割和磨碎，而肉食对这些动作的反 作用力和最终结果（肉食残渣在口腔中的剩余量及其粘着性）要刺激感觉器官的感觉性，通 过神经纤维传到大脑，形成综合的感觉判断。然后通过评分方法加以表达和分类。 感觉评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定。缺点是完全凭主观感觉失去 客观可比性，做好主观评定的关键是培训人员。 评定嫩度可按咀嚼次数（达到正常吞咽程度时），结缔组织的嫩度、对牙、舌、颊的柔 软度，剩余残渣等项目进行评分。 二、客观评定 1．原理 通过用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小，来客观的表示肌肉的嫩度，从力学 角度看，剪切是指物料受到两个大小相等，方向相反，但作用线靠得很近的两个力 F 和 F’ 作用时（如图），其结果使物料受力处的两个截面产生相对错动。当力值达到一定程度时， 物料就被剪断了。 图 3 剪切的力学原理 大量试验表明，剪切力值（shear value）与主观评定法之间的相关系数达 0.60—0.85， 平均 0.75，这表明该仪器可以对嫩度进行良好估计。 2．仪器：C—LM 型肌肉嫩度仪。 3．方法 在一定温度下煮熟的被测肌肉，用直径为 1.27cm 的取样器切取肉样，在室温条件下置 于剪切仪上测量剪切肉样所需的力值，以千克为单位表示，数值愈小，肉愈嫩。反之则相反， 可按三次重复计算平均值。 4．仪器使用及原理 该嫩度计的主要构成部分见下图 F F’ a b c F F’

第二部分 肉质评定实验 实验五 肉嫩度的测定 在肉的食用品质中消费者非常重视肌肉的嫩度(tenderness)，肉的嫩度是人们对肉的口感 惬意程度（palatability）的重要指标，历来是肉类科学研究领域中的重要课题。 嫩度评定方法可分主观和客观两类。 一、主观评定 主观评定是依靠人们的咀嚼运动和舌与颊对肌肉的软、硬与嚼碎容易性的综合感觉，人 在咀嚼肉食时，牙齿对肉食的作用不外乎剪切、撕裂、切割和磨碎，而肉食对这些动作的反 作用力和最终结果（肉食残渣在口腔中的剩余量及其粘着性）要刺激感觉器官的感觉性，通 过神经纤维传到大脑，形成综合的感觉判断。然后通过评分方法加以表达和分类。 感觉评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定。缺点是完全凭主观感觉失去 客观可比性，做好主观评定的关键是培训人员。 评定嫩度可按咀嚼次数（达到正常吞咽程度时），结缔组织的嫩度、对牙、舌、颊的柔 软度，剩余残渣等项目进行评分。 二、客观评定 1．原理 通过用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小，来客观的表示肌肉的嫩度，从力学 角度看，剪切是指物料受到两个大小相等，方向相反，但作用线靠得很近的两个力 F 和 F’ 作用时（如图），其结果使物料受力处的两个截面产生相对错动。当力值达到一定程度时， 物料就被剪断了。 图 3 剪切的力学原理 大量试验表明，剪切力值（shear value）与主观评定法之间的相关系数达 0.60—0.85， 平均 0.75，这表明该仪器可以对嫩度进行良好估计。 2．仪器：C—LM 型肌肉嫩度仪。 3．方法 在一定温度下煮熟的被测肌肉，用直径为 1.27cm 的取样器切取肉样，在室温条件下置 于剪切仪上测量剪切肉样所需的力值，以千克为单位表示，数值愈小，肉愈嫩。反之则相反， 可按三次重复计算平均值。 4．仪器使用及原理 该嫩度计的主要构成部分见下图 F F’ a b c F F’

图 4 结构原理图 当电动机 1 转动时，通过皮带传动 2 使蜗轮减速器 3 上的蜗杆转动，蜗杆使蜗轮连同其 上的螺杆 4 转动，这样螺母 5 及其上的剪切板 6 便会上、下移动，剪切板 6 在下降时与放在 剪切片 7 上的肌肉试样 8 接触后开始进行剪切。剪切力在由弹性敏感元件 9 感受后通过与之 并联的齿条 10 和相啮合的齿轮 11 传递到主针 12 上之后，由主针带动的副针所停留的位置 按刻度盘上标定的力值读出。 在试验中，如将升降开关拔到“上升”的位置，并按下启动开关，则剪切板上升，待升 到一定高度时，松开启动开关按钮，则剪切板停在所需要的位置上，此后，装进试样，将升 降开关置于“下降”位置，并按下启动开关，则剪切板下降，当剪切板与剪切片孔中的试样 接触时，便使试样受到剪切作用，这时便可读到剪切力的大小。 1.电动机 2.皮带转动 3.蜗轮减速器 4.螺杆 5.螺母 6.剪切板 7.剪切片 8.试样 9.弹性敏感元件 10.齿条 11.齿轮 12.指针

图 4 结构原理图 当电动机 1 转动时，通过皮带传动 2 使蜗轮减速器 3 上的蜗杆转动，蜗杆使蜗轮连同其 上的螺杆 4 转动，这样螺母 5 及其上的剪切板 6 便会上、下移动，剪切板 6 在下降时与放在 剪切片 7 上的肌肉试样 8 接触后开始进行剪切。剪切力在由弹性敏感元件 9 感受后通过与之 并联的齿条 10 和相啮合的齿轮 11 传递到主针 12 上之后，由主针带动的副针所停留的位置 按刻度盘上标定的力值读出。 在试验中，如将升降开关拔到“上升”的位置，并按下启动开关，则剪切板上升，待升 到一定高度时，松开启动开关按钮，则剪切板停在所需要的位置上，此后，装进试样，将升 降开关置于“下降”位置，并按下启动开关，则剪切板下降，当剪切板与剪切片孔中的试样 接触时，便使试样受到剪切作用，这时便可读到剪切力的大小。 1.电动机 2.皮带转动 3.蜗轮减速器 4.螺杆 5.螺母 6.剪切板 7.剪切片 8.试样 9.弹性敏感元件 10.齿条 11.齿轮 12.指针