东北农业大学：《肉品科学与技术》课程实验指导（第一部分）实验九 肉制品中大豆粉和浓缩大豆蛋白质的测定

第一部分 肉与肉制品化学指标测定实验 实验九 肉制品中大豆粉和浓缩大豆蛋白质的测定 稀酸可以溶解大豆粉和浓缩大豆蛋白中的半纤维素，但不影响各类淀粉。本方法用以测 定有各类淀粉产品中的大豆粉或浓缩大豆蛋白。 一、原理 肉类产品在氢氧化钾酒精溶液中加热后，脂肪被皂化，蛋白质被水解，这个处理过程将 肉中主要固形物成分（脂肪和蛋白质）提取出来，溶解在溶剂中，而调味料、纤维素和淀粉 仍然是沉淀物，然后用稀、酸处理沉淀物，大豆粉的半纤维素溶解。接着用 95%的酒精使 纤维素再沉淀，离心（严格控制离心条件）并定量，定量分析时使用了经验换算系数，对于 大豆粉是 6.0，而浓缩大豆蛋白是 2.5。鉴于此测定是经验性的，所以需按规定严格控制离心 时间和速度。 二、仪器 离心机、离心管、量桶、漏斗、滤纸等。 三、试剂 9 5％酒精；氢氧化钾酒精溶液(8％)： 在 300mL95％酒精中溶解 40gKOH，用 95%酒 精稀释至 500mL；稀盐酸（1：3）：用 1 体积的浓盐酸与 3 体积的蒸馏水混合。 四、测定步骤 称取 10g 样品放进 100mL 的离心管内，加入 50mL8％氢氧化钾酒精溶液。并在蒸汽浴 中消化 30min，并不时搅拌。消化后用力振荡并离心 4min，倾弃上层清液，用 25mL95％酒 精洗涤残留物，充分搅拌沉淀物，离心并倒掉酒精溶液。向沉淀粉加入 50m 稀盐酸，充分 混合，加上塞子并振荡 1min，以每分钟 2000 转的速度离心 4min（可保留沉淀物用于测定 淀粉）。 如果上清液不够澄清，可用滤纸过滤，将澄清透明的上清液 25mL 移入盛有 75mL95％ 酒精的第二个离心管内，充分震荡，并放置 1 小时后离心，离心速度需在 1min 后从 0 升到 1500 转／分，并在此速度下离心 2min 整，读出在管内沉淀物的体积。 五、结果计算 大豆粉（%）= 沉淀物的体积×6 浓缩大豆蛋白（%）= 沉淀物的体积×2.5

第一部分 肉与肉制品化学指标测定实验 实验九 肉制品中大豆粉和浓缩大豆蛋白质的测定 稀酸可以溶解大豆粉和浓缩大豆蛋白中的半纤维素，但不影响各类淀粉。本方法用以测 定有各类淀粉产品中的大豆粉或浓缩大豆蛋白。 一、原理 肉类产品在氢氧化钾酒精溶液中加热后，脂肪被皂化，蛋白质被水解，这个处理过程将 肉中主要固形物成分（脂肪和蛋白质）提取出来，溶解在溶剂中，而调味料、纤维素和淀粉 仍然是沉淀物，然后用稀、酸处理沉淀物，大豆粉的半纤维素溶解。接着用 95%的酒精使 纤维素再沉淀，离心（严格控制离心条件）并定量，定量分析时使用了经验换算系数，对于 大豆粉是 6.0，而浓缩大豆蛋白是 2.5。鉴于此测定是经验性的，所以需按规定严格控制离心 时间和速度。 二、仪器 离心机、离心管、量桶、漏斗、滤纸等。 三、试剂 9 5％酒精；氢氧化钾酒精溶液(8％)： 在 300mL95％酒精中溶解 40gKOH，用 95%酒 精稀释至 500mL；稀盐酸（1：3）：用 1 体积的浓盐酸与 3 体积的蒸馏水混合。 四、测定步骤 称取 10g 样品放进 100mL 的离心管内，加入 50mL8％氢氧化钾酒精溶液。并在蒸汽浴 中消化 30min，并不时搅拌。消化后用力振荡并离心 4min，倾弃上层清液，用 25mL95％酒 精洗涤残留物，充分搅拌沉淀物，离心并倒掉酒精溶液。向沉淀粉加入 50m 稀盐酸，充分 混合，加上塞子并振荡 1min，以每分钟 2000 转的速度离心 4min（可保留沉淀物用于测定 淀粉）。 如果上清液不够澄清，可用滤纸过滤，将澄清透明的上清液 25mL 移入盛有 75mL95％ 酒精的第二个离心管内，充分震荡，并放置 1 小时后离心，离心速度需在 1min 后从 0 升到 1500 转／分，并在此速度下离心 2min 整，读出在管内沉淀物的体积。 五、结果计算 大豆粉（%）= 沉淀物的体积×6 浓缩大豆蛋白（%）= 沉淀物的体积×2.5