东北农业大学：《肉品科学与技术》课程实验指导（第一部分）实验二 肉与肉制品水分含量测定

第一部分 肉与肉制品化学指标测定实验 实验二 肉与肉制品水分含量测定（香肠类制品除外） 一、原理 样品与砂和乙醇充分混合，混合物在水浴上预干，然后在 103±2℃的温度下烘干至恒重， 测其质量的损失。 二、仪器与设备 实验室常规设备 绞肉饥：孔径不超过 4mm。 玻璃或金属称量瓶：直径至少 60mm，高约 30mm。 细玻璃捧：末端扁平，略长于称量瓶直径。 三、试剂 所用试剂均为分析纯，所用水为蒸馏水或相当纯度的水。 砂：砂粒应能通过孔径为 1.4mm（12 目），而不能通过 0.25mm（60 目）的筛。用自来 水洗砂后，再用 6mol/L 盐酸煮沸 30min，并不断搅拌，倾去酸液，再用 6mol/L 盐酸重复这 一操作，直至煮沸后的酸液不再变黄。用蒸馏水洗砂至氯试验为阴性。于 150～160℃将砂 烘干，贮存于密封瓶内备用。 95％乙醇。 四、操作方法与步骤 1．样品前处理 至少取有代表性的试样 200g，将样品于绞肉机中至少绞两次，使其均质化，充分混匀。 绞碎的样品保存在密封的容器中，贮存期间必须防止样品变质和成分变化，分析样品最迟不 能超过 24h。 2．器皿前处理 将盛有砂（砂重为样品的 3～4 倍）和玻璃棒及称量瓶置于 103±2℃的干燥箱中，瓶盖 斜支于瓶边，加热 30min，取出盖好，置于干燥器中，冷却至室温，精确称至 0.001g，并重 复干燥至恒重。 3．干燥 精确称取试样 5～10g 于上述恒重的称量瓶中。根据试样的量加入乙醇 5～10mL，用玻 璃棒混合后，将称量瓶及内含物置于水浴上，瓶盖斜支于瓶边。为了避免颗粒进出，调节水 浴温度在 60～80℃之间，不断搅拌，蒸干乙醇。将称量瓶及内含物移入干燥箱中烘 2h，取 出，放入干燥器中冷却至室温，精确称重，再放入干燥箱中烘干 1h，直至两次连续称重结 果之差不超过 0.1％。 五、结果计算 计算公式：X (％)= 2 1 2 3 m m m m − − ×100 式中：X——样品中的水分含量，％； m1——称量瓶、玻璃棒和砂的质量，g；

第一部分 肉与肉制品化学指标测定实验 实验二 肉与肉制品水分含量测定（香肠类制品除外） 一、原理 样品与砂和乙醇充分混合，混合物在水浴上预干，然后在 103±2℃的温度下烘干至恒重， 测其质量的损失。 二、仪器与设备 实验室常规设备 绞肉饥：孔径不超过 4mm。 玻璃或金属称量瓶：直径至少 60mm，高约 30mm。 细玻璃捧：末端扁平，略长于称量瓶直径。 三、试剂 所用试剂均为分析纯，所用水为蒸馏水或相当纯度的水。 砂：砂粒应能通过孔径为 1.4mm（12 目），而不能通过 0.25mm（60 目）的筛。用自来 水洗砂后，再用 6mol/L 盐酸煮沸 30min，并不断搅拌，倾去酸液，再用 6mol/L 盐酸重复这 一操作，直至煮沸后的酸液不再变黄。用蒸馏水洗砂至氯试验为阴性。于 150～160℃将砂 烘干，贮存于密封瓶内备用。 95％乙醇。 四、操作方法与步骤 1．样品前处理 至少取有代表性的试样 200g，将样品于绞肉机中至少绞两次，使其均质化，充分混匀。 绞碎的样品保存在密封的容器中，贮存期间必须防止样品变质和成分变化，分析样品最迟不 能超过 24h。 2．器皿前处理 将盛有砂（砂重为样品的 3～4 倍）和玻璃棒及称量瓶置于 103±2℃的干燥箱中，瓶盖 斜支于瓶边，加热 30min，取出盖好，置于干燥器中，冷却至室温，精确称至 0.001g，并重 复干燥至恒重。 3．干燥 精确称取试样 5～10g 于上述恒重的称量瓶中。根据试样的量加入乙醇 5～10mL，用玻 璃棒混合后，将称量瓶及内含物置于水浴上，瓶盖斜支于瓶边。为了避免颗粒进出，调节水 浴温度在 60～80℃之间，不断搅拌，蒸干乙醇。将称量瓶及内含物移入干燥箱中烘 2h，取 出，放入干燥器中冷却至室温，精确称重，再放入干燥箱中烘干 1h，直至两次连续称重结 果之差不超过 0.1％。 五、结果计算 计算公式：X (％)= 2 1 2 3 m m m m − − ×100 式中：X——样品中的水分含量，％； m1——称量瓶、玻璃棒和砂的质量，g；

m2——干燥前试样、称量瓶、玻璃棒和砂的质量，g； m3——干燥后试样、称量瓶、玻璃棒和砂的质量，g。 当分析结果符合允许差的要求时，则取两次测定的算术平均值作为结果，精确到 0.1％。 允许差：由同一分析者同时或相继进行的两次测定的结果之差不得超过 0.5％

m2——干燥前试样、称量瓶、玻璃棒和砂的质量，g； m3——干燥后试样、称量瓶、玻璃棒和砂的质量，g。 当分析结果符合允许差的要求时，则取两次测定的算术平均值作为结果，精确到 0.1％。 允许差：由同一分析者同时或相继进行的两次测定的结果之差不得超过 0.5％