东北农业大学：《肉品科学与技术》课程实验指导（第二部分）实验一 水份活性的测定

第二部分 肉质评定实验 肉的食用品质，简称肉质，主要包括：肉的颜色、风味、保水性、pH、嫩度等。肉质 的优劣，直接影响畜牧业、肉类食品加工业、商业以及广大人民的切身利益。国外曾因一些 猪种的劣质肉发生率高而蒙受极大的经济损失，故对肉质的评定日益引起国内外的普遍重 视。 实验一 水份活性的测定（内插法） 一、原理 两种具有不同水份活性值的物品放在一起就会有水份的传递，水份活性高的物品失水， 水份活性低的物品吸水而达新的动平衡，只有具有相同水份活性的物品才不会有水份的得 失，水份的得失可用物品重量的增减来表示。我们用已知水份活度的物品与待测样品共存， 给足够的时间让水份交换传递。然后算出水份得失量，最后用水份得失量为纵坐标，以水份 活度为横坐标作图。交于横坐标的点（增重量为 0 的点）的数值即是被测物品的水份活度值。 例如：25℃时 MgCl2 饱和液 AW 为 0.33 待测样减重 20mg NaCl 饱和液 AW 为 0.75 待测样增重 10mg 作图： 交于横坐标 A 点的值即为待测物品的水份活度值。 二、仪器 微量扩散皿；分析天平；恒温箱；载样铝盒。 三、试剂 标准饱和盐溶液的 AW 值（25℃） K2Cr2O7 0.980； BaCl2 ·2H2O 0.902； KNO3 0.925； KCl 0.843； CaCl2 0.82； KBr 0.807； NaCl 0.75； NaNO3 0.738； SrCl2 ·6H2O 0.708； NaBr· 2H2O 0.58； Mg(NO3)2 ·6H2O 0.52； KCO6 0.43； MgCl2 ·6H2O 0.33； K2C2H3O2 0.23； LiCl ·H2O 0.11 凡士林膏 -20 -10 10 20 0 0.33 0.75 A Aw 重量变化

第二部分 肉质评定实验 肉的食用品质，简称肉质，主要包括：肉的颜色、风味、保水性、pH、嫩度等。肉质 的优劣，直接影响畜牧业、肉类食品加工业、商业以及广大人民的切身利益。国外曾因一些 猪种的劣质肉发生率高而蒙受极大的经济损失，故对肉质的评定日益引起国内外的普遍重 视。 实验一 水份活性的测定（内插法） 一、原理 两种具有不同水份活性值的物品放在一起就会有水份的传递，水份活性高的物品失水， 水份活性低的物品吸水而达新的动平衡，只有具有相同水份活性的物品才不会有水份的得 失，水份的得失可用物品重量的增减来表示。我们用已知水份活度的物品与待测样品共存， 给足够的时间让水份交换传递。然后算出水份得失量，最后用水份得失量为纵坐标，以水份 活度为横坐标作图。交于横坐标的点（增重量为 0 的点）的数值即是被测物品的水份活度值。 例如：25℃时 MgCl2 饱和液 AW 为 0.33 待测样减重 20mg NaCl 饱和液 AW 为 0.75 待测样增重 10mg 作图： 交于横坐标 A 点的值即为待测物品的水份活度值。 二、仪器 微量扩散皿；分析天平；恒温箱；载样铝盒。 三、试剂 标准饱和盐溶液的 AW 值（25℃） K2Cr2O7 0.980； BaCl2 ·2H2O 0.902； KNO3 0.925； KCl 0.843； CaCl2 0.82； KBr 0.807； NaCl 0.75； NaNO3 0.738； SrCl2 ·6H2O 0.708； NaBr· 2H2O 0.58； Mg(NO3)2 ·6H2O 0.52； KCO6 0.43； MgCl2 ·6H2O 0.33； K2C2H3O2 0.23； LiCl ·H2O 0.11 凡士林膏 -20 -10 10 20 0 0.33 0.75 A Aw 重量变化

四、方法与步骤 1．首先估计待测样的水份活性值，然后依据标准饱和盐溶液的 AW 值选取 2 种盐，使 其 AW 值与待测样的 AW 值相接近。 2．准确称取已选定的两种标准盐各 5 克，各放于微量扩散皿外室，加几滴蒸馏水将标 准盐湿润。 3．在分析天平上称取待测样品中心部位 1.5 克（连载样铝盒一起称重）两份，称重后 连同铝盒一起分别放于两个装有标准盐的两个微量扩散皿内室中。 4．将微量扩散皿边缘涂上均匀的凡士林、加盖密封，放于 25℃的恒温箱中 3-4 小时， 然后将载样盒取出于分析天平上称重。 五、计算 根据样品与标准盐液间的水份交换毫克数与标准盐液的 AW 值作图，找出与横轴交点。 其 AW 值就是待测样品的水份活性值。 注： 称重的速度及精确度将直接影响结果的准确度。 挥发性物质含量较多时，不易用此法测定

四、方法与步骤 1．首先估计待测样的水份活性值，然后依据标准饱和盐溶液的 AW 值选取 2 种盐，使 其 AW 值与待测样的 AW 值相接近。 2．准确称取已选定的两种标准盐各 5 克，各放于微量扩散皿外室，加几滴蒸馏水将标 准盐湿润。 3．在分析天平上称取待测样品中心部位 1.5 克（连载样铝盒一起称重）两份，称重后 连同铝盒一起分别放于两个装有标准盐的两个微量扩散皿内室中。 4．将微量扩散皿边缘涂上均匀的凡士林、加盖密封，放于 25℃的恒温箱中 3-4 小时， 然后将载样盒取出于分析天平上称重。 五、计算 根据样品与标准盐液间的水份交换毫克数与标准盐液的 AW 值作图，找出与横轴交点。 其 AW 值就是待测样品的水份活性值。 注： 称重的速度及精确度将直接影响结果的准确度。 挥发性物质含量较多时，不易用此法测定