河南科技学院：《肉制品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第五章 肉品加工常用的辅料及特性

第一节 调味料 第二节 香辛料 第三节 添加剂 第五章 肉品加工常用的辅料及特性

第一节 调味料 第二节 香辛料 第三节 添加剂 第五章 肉品加工常用的辅料及特性

第一节 调味料 调味料是指为了改善食品的风味， 能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、 鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口、引 人食欲而添加入食品中的天然或人工合 成的物质

第一节 调味料 调味料是指为了改善食品的风味， 能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、 鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口、引 人食欲而添加入食品中的天然或人工合 成的物质

一、 (一) (1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐 保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化, 因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。 (2)国外已配成新型食盐代用品Zyest 并大量使用,该产品属酵母型咸味剂

一、 (一) (1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐 保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化, 因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。 (2)国外已配成新型食盐代用品Zyest 并大量使用,该产品属酵母型咸味剂

(二) 酱油 1.酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加 工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22 Be,食盐 含 量不超过18% 2.酱油的作用 • 增鲜增色; • 改良风味; • 在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作 用

(二) 酱油 1.酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加 工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22 Be,食盐 含 量不超过18% 2.酱油的作用 • 增鲜增色; • 改良风味; • 在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作 用

三、 (一) 食醋 (1) (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸 乙酯, (二) 柠檬酸及其钠盐 (1) (2)国外还作为肉制品的改良剂

三、 (一) 食醋 (1) (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸 乙酯, (二) 柠檬酸及其钠盐 (1) (2)国外还作为肉制品的改良剂

四、增味剂 增味剂亦称风味增强剂，指能增强食 品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故 又称为鲜味剂。 (一) 谷氨酸钠:加热至120℃失去结晶水，约 在270℃发生分解。 (二) 鸟苷酸二钠: 加热30～60min几乎 无变化，250 ℃时分解

四、增味剂 增味剂亦称风味增强剂，指能增强食 品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故 又称为鲜味剂。 (一) 谷氨酸钠:加热至120℃失去结晶水，约 在270℃发生分解。 (二) 鸟苷酸二钠: 加热30～60min几乎 无变化，250 ℃时分解

(三)肌苷酸二钠 ◼ 肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味 比谷氨酸钠大约强10～20倍。如强力味精就 是88%～95％的谷氨酸钠与12%～5％的肌苷酸 钠的混合 ◼ 100℃加热１h无分解现象。230 ℃时分 解.遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。 ◼ 使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热， 破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二钠,以防止 肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味

(三)肌苷酸二钠 ◼ 肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味 比谷氨酸钠大约强10～20倍。如强力味精就 是88%～95％的谷氨酸钠与12%～5％的肌苷酸 钠的混合 ◼ 100℃加热１h无分解现象。230 ℃时分 解.遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。 ◼ 使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热， 破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二钠,以防止 肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味

第二节 香辛料 是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品 添加剂，故又叫增香剂。 香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和芳香气 味的程度,可分为辛辣性和芳香性香辛料两种 。 ◼ 辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、 姜、元葱、葱和桂皮等。 ◼ 芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴 香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等

第二节 香辛料 是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品 添加剂，故又叫增香剂。 香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和芳香气 味的程度,可分为辛辣性和芳香性香辛料两种 。 ◼ 辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、 姜、元葱、葱和桂皮等。 ◼ 芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴 香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等

(一) 非提取天然香 辛料 (Spices) 肉品加工中最常 用的天然香辛料主要 有葱、姜、蒜、胡椒、 花椒、八角、茴香、 丁香、桂皮、月桂叶 等。 二、香辛料

(一) 非提取天然香 辛料 (Spices) 肉品加工中最常 用的天然香辛料主要 有葱、姜、蒜、胡椒、 花椒、八角、茴香、 丁香、桂皮、月桂叶 等。 二、香辛料

(二) 配制香辛料:配制香辛料种类 很多, (三) 天然香料提取制品:采用蒸汽 蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸 附 等物理方法而提取制得的一类 天然香料。 三、 人造香料

(二) 配制香辛料:配制香辛料种类 很多, (三) 天然香料提取制品:采用蒸汽 蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸 附 等物理方法而提取制得的一类 天然香料。 三、 人造香料