河南科技学院：《肉制品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第四章 肉的冷藏

第四章 肉的冷藏 第一节 低温贮藏的原理 第二节 肉的冷却 第三节 肉的冷冻 第四节 肉的冻藏 第五节 肉的解冻

第四章 肉的冷藏 第一节 低温贮藏的原理 第二节 肉的冷却 第三节 肉的冷冻 第四节 肉的冻藏 第五节 肉的解冻

第一节 低温保藏的基本原理 1. 在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓，因 而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。 2. 温度下降至冻结点以下时，微生物及其周围介质中水分 被冻结，使细胞质粘度增大，电解质浓度增高，细胞的 pH值和胶体状态改变，使细胞变性，加之冻结的机械作 用细胞膜受损伤，这些内外环境的改变是微生物代谢活动 受阻或致死的直接原因。 一、低温对微生物的作用

第一节 低温保藏的基本原理 1. 在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓，因 而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。 2. 温度下降至冻结点以下时，微生物及其周围介质中水分 被冻结，使细胞质粘度增大，电解质浓度增高，细胞的 pH值和胶体状态改变，使细胞变性，加之冻结的机械作 用细胞膜受损伤，这些内外环境的改变是微生物代谢活动 受阻或致死的直接原因。 一、低温对微生物的作用

二、低温对酶的作用 ◼低温对酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持 部分活性，因而催化作用实际上也未停止，只是 进行得非常缓慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下 仍然有微弱的反应，脂肪分解酶在-20℃下仍然 能引起脂肪水解。一般在-18℃即可将酶的活性 减弱到很小。因此低温贮藏能延长肉的保存时间

二、低温对酶的作用 ◼低温对酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持 部分活性，因而催化作用实际上也未停止，只是 进行得非常缓慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下 仍然有微弱的反应，脂肪分解酶在-20℃下仍然 能引起脂肪水解。一般在-18℃即可将酶的活性 减弱到很小。因此低温贮藏能延长肉的保存时间

一、概念： 使产品深处的温度降低到0-1℃左右,在 0℃左右贮藏方法。 • 冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长, 一般猪肉可以贮存1周左右。 • 为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的 温度降低到-6℃左右。 第二节 肉的冷却

一、概念： 使产品深处的温度降低到0-1℃左右,在 0℃左右贮藏方法。 • 冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长, 一般猪肉可以贮存1周左右。 • 为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的 温度降低到-6℃左右。 第二节 肉的冷却

二、 冷却方法 •在每次进肉前,使冷却间温度预先降到 -2-3℃ •进肉后约经 14-24 h的冷却,待肉的温 度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在 0-1℃。 •在空气温度为0℃左右的自然循环条件 下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产 品24h,羊胴体18h ,家禽12h

二、 冷却方法 •在每次进肉前,使冷却间温度预先降到 -2-3℃ •进肉后约经 14-24 h的冷却,待肉的温 度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在 0-1℃。 •在空气温度为0℃左右的自然循环条件 下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产 品24h,羊胴体18h ,家禽12h

三、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化 (1) 冷藏条件:肉在冷却状态下冷藏的时 间取决于冷藏环境的温度和湿度。 (2) 冷藏过程中肉的变化

三、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化 (1) 冷藏条件:肉在冷却状态下冷藏的时 间取决于冷藏环境的温度和湿度。 (2) 冷藏过程中肉的变化

① 发粘 发粘是冷藏肉最常见的现象 空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相 对湿度100%降低到80%,而温度保持在 4℃时形成 发粘的时间延长了1.5倍

① 发粘 发粘是冷藏肉最常见的现象 空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相 对湿度100%降低到80%,而温度保持在 4℃时形成 发粘的时间延长了1.5倍

② 肉色的变化 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色, 且持续时间也较长。 RH100%,16℃鲜红色保持不到2 d; 0℃可延长10d 以上;4 ℃,RH100%,鲜红色可保持5d以上,RH70%则 缩短到3 d。 为提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。 除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都 是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特 殊现象

② 肉色的变化 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色, 且持续时间也较长。 RH100%,16℃鲜红色保持不到2 d; 0℃可延长10d 以上;4 ℃,RH100%,鲜红色可保持5d以上,RH70%则 缩短到3 d。 为提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。 除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都 是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特 殊现象

③ 干耗 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长, 单位时间内的干耗量减少。 冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增 大,干耗减小

③ 干耗 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长, 单位时间内的干耗量减少。 冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增 大,干耗减小

第三节 肉的冻结贮藏 冻结-即将肉的温度降低到-18 ℃以下,肉中的绝 大部分水分(80%以上)形成冰结晶。该过程称其为肉 的冻结。 过冷状态-肉的温度下降到冻点以下也不结冰的 现象叫过冷状态。 降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始回升的 最低温度称作临界温度或过冷温度。 畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4~-5 ℃

第三节 肉的冻结贮藏 冻结-即将肉的温度降低到-18 ℃以下,肉中的绝 大部分水分(80%以上)形成冰结晶。该过程称其为肉 的冻结。 过冷状态-肉的温度下降到冻点以下也不结冰的 现象叫过冷状态。 降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始回升的 最低温度称作临界温度或过冷温度。 畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4~-5 ℃