河南科技学院：《乳制品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第三章 乳的化学成分

重点内容 鲜乳分散系的特征与构成及各种 成分的分散规律； 鲜乳中所含成分的种类及含量； 鲜乳成分的化学性质； 影响乳成分的因素。 讲授时数：2学时 第三章 乳的化学成分

重点内容 鲜乳分散系的特征与构成及各种 成分的分散规律； 鲜乳中所含成分的种类及含量； 鲜乳成分的化学性质； 影响乳成分的因素。 讲授时数：2学时 第三章 乳的化学成分

第一节 乳中各成分的分散状态 乳的成分十分复杂，含有上百种化 学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质 、乳糖盐类以及维生素、酶类、气体等 。在物理构成上，乳是一种复杂的分散 体系，其中水是分散剂，其他各种成分 如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等为分 散质，分别以不同的状态分散在水中， 共同形成一种复杂的分散系

第一节 乳中各成分的分散状态 乳的成分十分复杂，含有上百种化 学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质 、乳糖盐类以及维生素、酶类、气体等 。在物理构成上，乳是一种复杂的分散 体系，其中水是分散剂，其他各种成分 如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等为分 散质，分别以不同的状态分散在水中， 共同形成一种复杂的分散系

在分散媒（剂或分散介质）——水中： （1） 有以分子及离子状态分散在其中的乳糖 和盐类； （2） 有成乳浊质及悬浊质状态分在其中的蛋 白质； （3） 还有一部分以乳浊液及悬浊液状态分散 在乳中的脂肪，这些分散在水中的成分，都被 称为分散相或分散质。从粒子的大小来分析

在分散媒（剂或分散介质）——水中： （1） 有以分子及离子状态分散在其中的乳糖 和盐类； （2） 有成乳浊质及悬浊质状态分在其中的蛋 白质； （3） 还有一部分以乳浊液及悬浊液状态分散 在乳中的脂肪，这些分散在水中的成分，都被 称为分散相或分散质。从粒子的大小来分析

0.1nm 1nm 10nm 100nm 1um 10um 100um 1mm 超显微镜领域 显微镜领域 粒子能通过普通滤纸 粒子不能通过普通滤纸 真溶液 胶体溶液 乳浊液及悬浊液

0.1nm 1nm 10nm 100nm 1um 10um 100um 1mm 超显微镜领域 显微镜领域 粒子能通过普通滤纸 粒子不能通过普通滤纸 真溶液 胶体溶液 乳浊液及悬浊液

一、牛乳中以分子或离子状态存在的溶质有磷酸盐类的一 部分、无机盐类、糖类等，其粒子直径在1nm以下，即形 成 真溶 液。 二．乳中的乳白蛋白、乳球蛋白是大分子状态，直径为 15-50nm，形成胶体溶液，酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸 钙—磷酸钙复合胶粒，胶粒直径为30-800nm，平均100nm ， 为过渡态，一般将其列入胶体悬浮液范畴。最大3um

一、牛乳中以分子或离子状态存在的溶质有磷酸盐类的一 部分、无机盐类、糖类等，其粒子直径在1nm以下，即形 成 真溶 液。 二．乳中的乳白蛋白、乳球蛋白是大分子状态，直径为 15-50nm，形成胶体溶液，酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸 钙—磷酸钙复合胶粒，胶粒直径为30-800nm，平均100nm ， 为过渡态，一般将其列入胶体悬浮液范畴。最大3um

三.乳中脂肪呈球状，小的直径为100nm-10um，平 均为3um，呈乳浊液。 四.乳中少量气体，部分气体以分子状态溶于乳中， 部分气体经搅动后在乳中形成泡沫状态

三.乳中脂肪呈球状，小的直径为100nm-10um，平 均为3um，呈乳浊液。 四.乳中少量气体，部分气体以分子状态溶于乳中， 部分气体经搅动后在乳中形成泡沫状态

第二节 牛乳中各种成分的含量 一、一些国家牛乳的组成 二、不同品种牛乳组成的差异 三、正常牛乳的主要成分及含量 四、牛乳加工处理后的名称，牛乳经加工处理后就有不同的名称

第二节 牛乳中各种成分的含量 一、一些国家牛乳的组成 二、不同品种牛乳组成的差异 三、正常牛乳的主要成分及含量 四、牛乳加工处理后的名称，牛乳经加工处理后就有不同的名称

表2-1一些国家牛乳的茎本组成(%) 无指干 水 总干物质 蛋白质 脂防乳翻灰分 物 质 87,0 13.0 9.0 3,3 4,0 5.0 0,7 国（比凉论风） 8.0 13,0 85 3,2 35 4,6 C.r 中国（四川地风） 7.2 12,8 9.1 3,6 3.7 4,9 0.7 美周(19639 87.68 12.32 8.5 3. 3.7 4,48 0.71 苏联(196) 假.丹 11.53 .26 2,89 3,27 日本(197今园平均) 81.76 12,24 9,0 3.50 3.0 4,6盼 0.75 祛國（平地） 87,38 12.08 8,91 3.0 75 4.70 0.75 英国（平均） 87.9 12,10 8,60 3.25 3.50 4.60 0,75 国际上牛乳的代表就（荷兰牛）

表2-2不同品种牛寬经成的差异(%) 品 种 究于物质 格时 转质 蛋质 乳 ” 班分 荷兰牛 87,72 12,8 8,87 3,41 3,32 h87 0.68 短新牛 87,45 12.57 8,94 3,63 3,38 4.85 d,73 弱士将牛 86,87 1313 9,28 3,85 3得 9 0,12 系尔遵牛 ,97 13.03 9.00 4.03 3 1,1 6,格 好哥牛 85.7 l4,3 948 六65 3.78 ,00 0,70 更斯牛 4,5 14,对 0c9 点6防 3,90 4,96 0,1

四、牛乳加工处理后的名称

四、牛乳加工处理后的名称